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染色添香的冒牌香米
近年来,将国产米熏香冒牌正宗泰国香米,在行业内已是尽人皆知的潜规则,而一些粮食生产加工企业和商贩在大米等产品中添加香精香料,人为地给大米染色增香的做法也巳很普遍.那么,这种经过人工染色而成的"化妆米"是否安全可靠呢?
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馨香幽幽的“香文化”
在中国传统文化中,香文化有着极其悠久的历史.孟子说: “香为性性之所欲,不可得而长寿.”他认为人类对香的喜爱是出于本性的需求,与生俱来的.早在殷商时期的甲骨文中就有“燎”、 “香”、 “鬯”等字的记载,说明人类社会早在数千年前,就开始使用各种各样的香料以增香除臭、驱虫辟秽、防治疾病了.
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紫苏的食疗验方
传说古代有一名厨,所做的鱼羹与众不同,不但肉嫩可口,还极鲜香,令人百食不厌.后来,别人无意中发现他做菜时总是放一些紫红色的叶子,这种叶子便是一味中药——紫苏.看来紫苏在鱼羹中起着解腥增鲜提味的作用.汉代《七发》赋中的"鲤鱼片缀紫苏",有可能鱼片是生食的(周代已有鱼脍,即鱼生;东汉广陵太守陈登便嗜食"生鱼脍"),而紫苏则用来增香去腥.除了有去腥的作用外,如果在睡前喝杯紫苏茶,还有安神的作用.
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孜孜追求 迎合行业整体发展需求——访杭州杭曼香精有限公司副总经理、高级调香师高山千冬及办公室主任许伟铭
食品香精香料是食品增香增味的主要来源之一,满足了人们对不同口味、不同品种、不同特征食品的追求,现如今已广泛应用于食品生产领域.杭州杭曼香精有限公司(简称杭曼香精)是一家研发、生产销售食用香精的专业公司,历经近20年的发展,在行业内颇具影响力.本刊记者在FIC2012展会上采访了杭州杭曼香精有限公司副总经理、高级调香师高山千冬及办公室主任许伟铭(上图左),请他们介绍杭曼香精的发展概况.
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3-07 工艺花卉着香剂的急性毒性及致突变性
目的工艺花卉着香剂是由多种化合物配制成的新型工艺花卉增香物质,为了解其急性毒性和致突变作用,为安全应用提供科学依据进行了实验研究.方法急性毒性实验,按Horn's法.昆明种小鼠50只,雌雄各半,设21.5、4.64、10.0、21.5g/kg剂量组和1个蒸馏水对照组经口灌胃,观察两周.结果雄性LD50为7.86g/kg,可信限5.84~10.7g/kg;雌性LD50为9.25g/kg,可信限6.35~13.5g/kg,属实际无毒.致突变实验(Ames试验)选TA 97、TA 98、TA 100、TA 102菌珠,按10 000、5 000、2 500、1 250、500 μg/皿.进行加S9和不加S9试验,同时设相应菌株阳性、阴性及空白对照.经重复试验显示各试验剂量皿菌落数与空白对照比较未见增加.阳性对照组增加明显,为阳性结果.结论新型工艺花卉着香剂急性毒性实际无毒;Ames实验未见有致突变作用.
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豆豉鱼砂锅、番茄牛腩锅、双菇香芋排骨锅——寒风乍起,砂锅养生正当时
豆豉鱼砂锅煮妇心得1.鱼块要做前期处理,去腥腌制入味.2.全程不用加水,靠锅内的热气循环,锅底的蒜和芹菜增香提味.难易指数:初级
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烹调用酒有学问
酒是烹制菜肴时的一种重要调料.它在烹调中的应用非常广泛,尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要.酒在烹饪中的主要作用是去腥除膻,调味增香.但是如何在烹制菜肴中科学合理地去运用,却大有一番学问.
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增香添味的香菜
香菜,又名芫荽、盐荽、胡荽、漫天星等,因其茎叶中含有一种特殊的芳香味,所以民间俗称香菜.香菜是一年生草本植物,与芹菜和胡萝卜同属,有较粗壮的白色主根,开白色小花,茎、叶呈绿色.有的品种间或夹有淡红色,簇生,半直立状.香菜全株植物皆可食用,但我们日常一般只吃它的嫩株和叶.
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面对面
炒菜时应何时加黄酒?
问:炒菜时加黄酒的佳时机怎么定?
答:炒菜时添加黄酒的佳时机,应当是锅中温度高的时候。因为黄酒中各种成分在高温下会发生许多化学反应,起到呈色、增香、除腥膻、解腻等作用。 -
葱白疗疾小妙方
葱,是烹饪中常用的调料,有增香、去膻、除腥的作用;葱也是一味传统的中药,其药用部分是靠近根部的鳞茎,习惯上称为葱白.其性温、味辛,有发汗解表、散寒通阳的功效.现代药理研究表明.葱所含的辣味物质与蒜类似,是一种含硫化合物,称为烯丙基二硫化物,它对痢疾杆菌、葡萄球菌及真菌都有抑制作用.以下介绍几则行之有效的民间验方.
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用好调料来治病
俗话说,民以食为天.餐桌上的美味佳肴,总离不开五花八门调料的佐使.一些调料,除了在烹调时能增香提味,除腥膻外,还是中药.将药材放入食物中调味在我国已有几千年的历史,这些调料药性温和,日常食用无副作用,适宜中老年人.但必须了解它们的药性及药效特点,学会配合使用,才能在日常生活中调理身体,达到防病治病、强身益寿的目的.
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购存食糖各3步
糖在餐桌上和食品制品中都占有重要地位.它可以使菜肴增香、变甜,有提鲜、去腥、解腻之作用.还可以减弱原料原有的苦涩味,改变菜肴的色泽,使之油亮光润.按我国多数地区的膳食结构,膳食中糖类约占人体全天热能的60%~70%;热能充足,才能满足生理和劳动的需要.
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麦酱调出菜之魂
调味品中的主角麦酱,又称甜面酱,是以小麦面粉为原料酿造而成的.成品黄褐色或红褐色,鲜艳有光泽,有酱香和酯香,成甜适口,细腻无渣.甜面酱中主要成分有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、铁及少量乳酸等.因此,麦酱作调味品,不仅可以提鲜、增香、上色,而且还可以提升菜肴的营养,增加菜肴的可食性.不论是烧、爆、炸、炒,还是酱、腌、凉拌,麦酱都能大显身手.
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蔬中之荤的韭菜
韭菜属百合科.是我国特有的传统蔬菜之一.自古以来就有“起阳草”,“长生韭”,“蔬中之荤”一些诱人的称谓,古今有口皆碑.四季常青,荤素咸宜,以其小炒味盖诸鲜,用以调味则涤腥增香.韭菜的叶、籽、根均可“入药”.韭菜为药,一直为世人瞩目.中医认为:韭菜辛温味平无毒,能温中行气、补肾壮阳、止血散瘀,可用于跌打损伤、噎膈、反胃、支气管扩张咯血、吐血、阳萎、遗精尿频、小儿积滞等.据《调疾饮食辨》称:“熟食甘温,益脾肾,助阳益阴,利气补血.
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佐餐香料治病良药
大料又叫"大茴香"或"八角茴香",是伞形科草本植物,用其果实.因大料含有挥发性的茴香醛,故具有强烈的芳香气味.炖肉、烧鱼时加入大料,不但可增香解腻,而且还能去膻除腥,减少异味.
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口杯甚佳话酸味
食酸营养且保健酸味有化钙、除腥、解腻、提鲜、增香作用;能减少原料中维生素C的损失,促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率;能够调节和刺激人的食欲,促进消化液的分泌,有助于食物的消化吸收;可使肉类软化;具有一定的抑菌、杀菌的作用,可用于食物或原料的保鲜防腐;具有一定的营养保健功能.
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快炒师傅教调味
用糖上色增香在炒菜过程中恰当地使用糖调味,有利于保证菜肴应有的质量.上色.糖是一种纯天然的色素,可使菜品从黄到红逐渐加深,且富有光泽,令人视觉上产生美感.调味.糖首先可以提高莱肴的甜味,令口味不至于过咸;其次,在甜味不显露的情况下,可以增加菜肴的鲜味,掩盖莱肴原本的腥味、涩味、苦味等.
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风骚的萝卜
母亲的萝卜炖肉有个点睛之笔——加陈皮.如果没有,也可以用新鲜的橘皮,炖好肉,把橘皮捞出不吃,但肉的味道已经因它而得以升华.我记得小时候吃橘子的时候,母亲会有意地把皮留起来,放在窗台上晒,留着用.炖肉这道美味中,离不开老姜、陈皮和干花椒,这“三剑客”分别具有去腥、除腻、增香的本领.有时候也会放几个干辣椒,目的不是增加辣味,还是去腥增香.
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炎炎夏季,请关注厨房里的杀菌调料
调味料是大家日常生活中不可或缺的.夏季的高温让人们的食欲下降,还会缩短食物的保质期,而合理地使用调味料,不仅能起到增香添味的作用,对抑制食物中微生物的繁殖也有不错的效果.那么,具有抑菌功效的调味料有哪些呢?下面就来为大家介绍一下.
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“糟”香醉人名满天下
“糟”运用烹调历史悠久,由于我国谷物酿酒起源极早,远在秦汉以前,酒和糟已在膳食中作调味增香之用.西汉淮南王刘安始做豆腐,不久,糟醉腐乳就相继问世,所以浙东人说,伢绍兴醉方乳腐已有二千年历史.晋朝,江南人家用糟腌蟹赠送北方宾客,还作为贡品进献皇室.到唐宋时,以糟醉盐腌法扩展到畜肉、水产、禽蛋及蔬菜等,成为江南民间普通的家常菜.