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微生物发酵食品风味的研究
微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题.本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索.面对当前发酵产品研发的方便食品“酸菜牛肉面”、“泡椒牛肉”、“酸菜鱼”等风味难以获得消费者认可.笔者以研究食品调味技术多年的经验积累,对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴.
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甜面酱两段式发酵模式的应用研究
1甜面酱生产基本现状传统的面酱生产基本上都是经过原料处理、制曲、发酵等过程完成.北方生产面酱因阳光不充足,多采用室内保温发酵,发酵时间短,约两个月时间,但酱体较稀,色泽较淡,酱香和酯香不够协调;相对而言,南方日照充足多采用室外晒露,产品色泽更深,酱香和酯香气更协调、浓郁,但因其受天气影响而发酵时间较长,一般12个月以上,有的长达一年以上,往往影响生产企业进度和资金占,前期室内发酵,后期晒露发酵,构建两段式发酵工艺,极大地缩短了发酵周期.
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世界六大蒸馏酒
一、中国白酒按香型分为5种:1.酱香型白酒亦称茅香型,以茅台酒为代表.其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄.以酱香为主,略有焦香,香味细腻,复杂、柔顺.酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有"扣杯隔日香"之说),苦度适中,酒度低而不淡.
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麦酱调出菜之魂
调味品中的主角麦酱,又称甜面酱,是以小麦面粉为原料酿造而成的.成品黄褐色或红褐色,鲜艳有光泽,有酱香和酯香,成甜适口,细腻无渣.甜面酱中主要成分有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、铁及少量乳酸等.因此,麦酱作调味品,不仅可以提鲜、增香、上色,而且还可以提升菜肴的营养,增加菜肴的可食性.不论是烧、爆、炸、炒,还是酱、腌、凉拌,麦酱都能大显身手.