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肉制品问题多专家呼吁加大督查力度
随着中秋、国庆节过后,全国各地又陆续出现肉制品质量不合格的现象.香辣爽口的泡椒凤爪,是这几年特别受欢迎的零食.但近日深圳市公布的一项抽检结果,却让人们对泡椒凤爪的安全产生开始质疑.据深圳市场监督管理局对预包装肉制品的抽样检验显示,在11批次不合格产品中,开袋即食的泡椒凤爪占了10批次.随后,青岛20家餐饮单位查出不合格食品涉及蔬菜酱腌菜面食熟肉制品、北京查出某品牌火腿肠菌落总数超标等,看来,节后的肉类食品安全十分令人担忧.
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高效液相色谱法同时测定泡椒中的有机酸
建立了HPLC同时测定泡椒中酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸等6种有机酸含量的分析方法.通过色谱条件的优化,确定了泡椒中有机酸含量测定的佳色谱条件:色谱柱为Agilent ZORBAX SB-Aq(4.6mm×250mm,5μm),流动相为0.01 mol/L磷酸氢二铵(pH 2.6)和甲醇溶液,流速0.8mL/min,柱温30℃,检测波长220 nm,二极管阵列检测器检测.结果表明:在此条件下,酒石酸等6种有机酸可得到很好的分离和测定.该方法各种酸的线性范围为0.001~1.0 mg/mL,标准曲线相关系数均大于0.9993,精密度检测RSD为0.08%~0.35%,重复性检测RSD为0.61%~4.53%,回收率为98.21%~108.46%.该方法简单、快捷、准确、重复性好,可应用于泡椒成品中有机酸的同时测定.
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微生物发酵食品风味的研究
微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题.本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索.面对当前发酵产品研发的方便食品“酸菜牛肉面”、“泡椒牛肉”、“酸菜鱼”等风味难以获得消费者认可.笔者以研究食品调味技术多年的经验积累,对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴.
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调味金针菇的增鲜新技术及防腐保鲜措施
金针菇又名金菇,属毛柄金钱菌,其菌盖小巧细腻,呈黄褐色或淡黄色,干部形似金针,由此而得名.金针菇不仅味道鲜美,而且营养丰富,是大众养生保健之佳品.目前市场上比较流行的香辣、麻辣、泡椒等系列调味金针菇,主要是采用复合调味品使金针菇达到呈味、增味、留香的效果.如何生产出消费者认可度高的调味金针菇一直是众多调味菇企业的目标.本文着重介绍金针菇的调味增鲜新技术及其防腐保鲜措施,希望能与业内同行一起探讨交流.
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泡椒牛蛙
原料:去皮牛蛙2只,泡椒15颗,葱4片,姜5片,蒜8瓣,西兰花5朵调料:盐1茶匙(5克),老抽1茶匙(5毫升),糖1茶匙(5克),香油1/2茶匙(约3毫升),开水5汤匙(75毫升),干淀粉3茶匙(15克)做法1.大蒜瓣放入开水中焯烫20秒钟后捞出沥干.将4粒泡椒剁碎备用.2.锅中倒入油,大火加热,待油温五成热时,将沥干的大蒜放入,改成小火,炸成金黄色捞出.3.去皮牛蛙洗净后,切成4厘米见方的丁,加入盐(1/4茶匙约1克),干淀粉,腌制10分钟左右.4.锅中多倒些油,大火加热,待油温五成热时,放入腌过的牛蛙,改成中火煸炒至蛙肉变白,没有血水时盛出备用.5.将锅中的汤汁和油倒掉,洗净炒锅后烧干,再次倒入一点油,然后放入泡椒,用中小火慢慢煸出香味后,倒入剩下的泡椒和汤、炸好的大蒜,充分炒香后(约2分钟左右),倒入牛蛙、开水、老抽、盐、糖,搅匀.
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家常川味4款
主料:大米锅巴200克,猪肉(用里脊即可)150克.辅料:香菇15克,水发玉兰片50克,姜、蒜片各5克,葱15克,四川泡椒10克.调料:盐5克,酱油15克,白糖15克,醋20克,料酒15克,味精1克,湿淀粉35克,肉汤500克.
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今日菜谱 新味豆腐菜
泡椒咖喱豆腐原料:豆腐400克,水发香菇100克,鸡蛋液100克,泡辣椒25克,咖喱油15克,咖喱酱10克,咖喱粉5克,葱花10克,蒜米、姜粒各5克,香菜段10克,精盐、味精、鲜汤、面粉各适量,泡椒油20克,精炼油750克(约耗75克).
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今日菜谱:泡椒三油腰片
泡椒三油腰片原料:猪腰2只,水发木耳50克,嫩黄瓜100克,泡辣椒15克,泡椒酱10克,蚝油、卤虾油各25克,酱油50克,青尖椒半只,葱白、生姜各5克,烹调油25克,花椒水1000克.
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餐桌上君臣配伍
席面上有君臣,一菜之内亦自有君臣.熘个鱼片,自然鱼为君,姜、葱、蒜、泡椒节子为臣,有时加点木耳或青笋片,则作为宾料,只是点缀而已,不可能一斤青笋二两鱼,那就喧宾夺主了.
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泡椒鸡杂
泡椒就是泡辣椒,是川菜中特有的调味料,具有色泽红亮、辣中微酸的特点,用它制作的泡椒系列菜在川内非常流行,也算是一种家常菜吧.川西乡村,家家户户都有泡菜坛子,少则一两个,多则四五个.泡菜坛大小不一,长年累月都有泡菜在坛子里养着.