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固相微萃取技术在食品风味分析中的应用分析
随着食品行业的不断进步,食品质量要求逐渐提高,利用固相萃取技术针对食品在风味方面展开分析,这不仅能够优化食品质量,而且还会提高食品食用的安全性,为食用者提供健康保障.本文首先对固相微萃取技术进行简要介绍,探究这一技术在各类食品风味分析中的具体应用.
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微生物发酵食品风味的研究
微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题.本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索.面对当前发酵产品研发的方便食品“酸菜牛肉面”、“泡椒牛肉”、“酸菜鱼”等风味难以获得消费者认可.笔者以研究食品调味技术多年的经验积累,对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴.
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味好美:带来激情美味
香辛料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油.人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食,它们的精油含量较高,有强烈的呈味、呈香作用,不仅能促进食欲,改善食品风味,而且还有杀菌防腐功能.到了现代,随着世界经济的发展和人们生活水平的提高,人们对香辛科的需求越来越大,越来越多的香辛料产品被应用到食品中.
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1989~1998年广州市食品添加剂卫生质量分析
随着食品工业的迅速发展,食品添加剂的发展也很快,品种和产量均不断增加,尤其是复合食品添加剂,因其效果好且使用方便而备受厂家欢迎.食品添加剂已成为食品工业化生产不可缺少的部分.它对提高食品品质、改善食品风味、延长食品保质期、改善食品加工条件和增强食品营养成份等,发挥着极其重要的作用.但食品添加剂的卫生质量,又可直接影响食品的卫生质量甚至引起食源性疾病.为进一步全面掌握我市食品添加剂的卫生质量情况,较系统地总结对食品添加剂卫生监督的工作经验,现对我市近十年来生产的食品添加剂产品卫生质量进行分析.
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应关注白色食品的劣势
中国人饮食讲究"色香味"俱佳,食品的颜色列在首位,可见其重要.各种不同的食物有着不同的色泽,成为食品风味的重要组成部分.在某些人心目中,食品越白可能就越精细、营养就越集中.于是,前些年各地都出现了用硫磺熏制的白色馒头,害人害己不浅;福建一些地方竟出现了用硫磺把银耳熏成白耳的愚昧行为,害人害己更深.
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谈形成食品风味的物质
风味对于食品是非常重要的.但是风味的概念却很复杂.在西方美学中,审美不包括味觉.而在我国的传统习惯中,味却是一项重要的审美内容.审美主体首先要懂得去品味,而客体也确应是一种美的佳肴.但本文所指的风味,是指形成食品风味的物质而言.人类对食品会产生感觉(嗅、味、视、触和听)与知觉.
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了解乳酸菌
乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称,广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中.乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值,改善食品风味,提高食品保藏性和附加值,而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能,正日益引起人们的重视.
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柱后缓冲电导法测定食品中的有机酸
食品中的有机酸是决定食品风味的重要成分,因此,有机酸的测定越来越受到重视.目前常用的有机酸测定方法包括常规化学滴定法、气相色谱法、液相色谱法等.其中,液相色谱法因操作简便而受到大家的欢迎.常规的液相色谱法使用紫外检测器,在205nm附近检测有机酸.因为很多化合物在此位置都有吸收,所以在检测中,目标组分易受样品本底中杂质的影响.使用选择性强的电导检测器可减少这种影响,增加定量的可靠性.但通常的电导法检测时,一般沣都是使用酸溶液作流动相,背景电导率高,而且酸溶液抑制了样品中有机酸的解离,使检测的灵敏度下降.本次试验采用柱后缓冲的方法,避免了一般电导法的缺点.
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生物活性肽的研究进展
生物活性肽(biologically active peptides或biopeptides)是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物.自从1975年,Hughes等[1]首先报道从动物组织中发现了具有类吗啡活性的小肽以来,已经从动、植物和微生物中分离出多种多样的生物活性肽.生物活性肽的结构可以从简单的二肽到较大分子的多肽.它们具有多种多样的生物学功能,如激素作用,免疫调节、抗血栓、抗高血压、降胆固醇、抑制细菌、病毒和抗癌作用,抗氧化作用,改善元素吸收和矿物质运输、促进生长、调节食品风味、口味和硬度等等.因此,生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食品添加剂的天然资源宝库[2].