鸡精与味精的异同

味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素.它是以粮食(玉米或大米)为原料,通过微生物发酵、提取、精制等步骤生产而成的产品.而鸡精则是复合调味品的一种,它的基本成分是含量在40%的味精基础上,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分加工而成.

浅析国际香辛料真菌毒素限量标准制定现状

香辛料指的是具有刺激性香味的植物性农产品,在生产、加工以及贮藏等环节中如果缺乏控制,这种农产品十分容易受到真菌毒素或者霉菌的污染.香辛料常用于食品烹饪之中,如果受到霉菌或者真菌毒素的污染,会对食用者的身体健康造成影响.为了保证食品安全,保证消费者的生命财产安全,各个国家都对香辛料展开了研究,并且制定了一些标准.本文针对国际香辛料真菌毒素限量标准制定现状展开研究,以便更好地完善我国香辛料的卫生标准,保障人们的生命财产安全.

市售香辛料中二氧化硫残留量检测结果

香辛料种植和加工大多以个体农户为主，加工过程中采用硫磺熏蒸产生二氧化硫，以加速干燥脱水，且具有脱色、防腐和杀菌作用，便于香辛料的储存，同时还可以美化产品的外观。此方法简单易行，是传统的香辛料加工方法之一，但加工过程中使用硫磺会导致产品中二氧化硫残留。据文献报道二氧化硫对人体的各种器官都会产生有害的影响，特别是容易诱发各种呼吸道炎症。为避免食品中二氧化硫残留量超标引起食用者的不良反应，需要严格控制其使用量及残留量。

味好美:带来激情美味

香辛料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油.人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食,它们的精油含量较高,有强烈的呈味、呈香作用,不仅能促进食欲,改善食品风味,而且还有杀菌防腐功能.到了现代,随着世界经济的发展和人们生活水平的提高,人们对香辛科的需求越来越大,越来越多的香辛料产品被应用到食品中.

2014年成都市售常见香辛料霉菌及真菌毒素污染状况

目的 调查成都市售常见香辛料中霉菌及重要真菌毒素污染状况,为控制该污染提供理论依据.方法 2014年3-9月以分层随机抽样法采集120份成都市农贸市场零售香辛料,按照GB 4789.15-2010《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验》进行霉菌计数,酶联免疫反应试剂盒检测黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素总量、赭曲霉毒素A及伏马菌素B1含量.结果 120份香辛料的霉菌计数平均值为(8.4±1.5)×103 CFU/g,仅3个样品霉菌总数＜100 CFU/g.真菌毒素的检出范围分别是黄曲霉毒素B1(＜ LOQ ～ 92.8μg/kg)、总黄曲霉毒素(＜LOQ ～ 172.7μg/kg)、赭曲霉毒素A(＜ LOQ ～ 59.2 μg/kg)以及伏马菌素B1(＜LOQ ～0.83 mg/kg),黄曲霉毒素B1超标率为59.2%.92.5%的样品至少检出一种真菌毒素,31.7%的样品同时检出3种真菌毒素.结论 2014年成都市售常见香辛料受霉菌及真菌毒素污染状况较为严重.

被“神化”的苹果醋,不过就是醋罢了

今天,按食醋生产方法,食醋可分为酿造醋和人工合成醋.酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成.人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成.醋,不仅是调味品醋不仅是调味品,可增加菜肴的鲜、甜、香等味道,还具有多重作用,如可保护食品中的维生素C不被破坏;有开胃、增进食欲、消食化积的作用;并能促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛;还有很好的抑菌和杀菌作用,起到预防肠道疾病的功效.李时珍在《本革纲目》记载:“酸温.

基于HRM的常见伞形科香辛料快速鉴定

目的:4种香辛料小茴香、孜然、葛缕子、莳萝子与其混伪品蛇床子、防风子因外形特征相似,易混淆使用,带来安全隐患.针对鉴别困难的问题,建立高分辨率熔解曲线(HRM)分析法,以实现简便、快速鉴别的目的.方法:收集这4种香辛料及常见混伪品蛇床子、防风子共23份样本,作为参照样本,提取总DNA,基于内转录间隔区2(ITS2)序列通过聚合酶链式反应(PCR)进一步确定物种,并应用HRM技术建立检测方法和熔解曲线模型.香辛料市场收集这4种香辛料共17份样本,作为市场样本,通过HRM技术鉴定物种是否与标签相符.结果:小茴香、孜然、葛缕子、莳萝子、蛇床子、防风子的熔解曲线均表现出良好差异性,能明显区分开;17份市场样本中,编号N1和N3样品熔解曲线与标签显示的莳萝子熔解曲线具有明显差异,进一步测序结果显示二者均为毒芹子.结论:HRM技术能实现小茴香等伞形科香辛料及其混伪品间的可视化鉴别,可作为DNA条形码技术的有力补充,在中药资源鉴定中应用前景广阔.

鲜为人知的生姜奇特功能

生姜系姜科姜属植物,原产于我国和东南亚热带地区.我国驯化栽培早,在战国时代的墓葬中就发现有生姜作为陪葬物.在西汉时代,生姜已成为一种重要的经济作物,公元前1世纪传人地中海地区,11世纪传人英格兰,1585年传人美洲,现已遍布世界各地.目前,生姜已成为我国一种家喻户晓、老少皆知的食用佐料,也是一种常用的中药材.不仅如此,姜还是当今国际贸易中重要的根茎类香辛料,世界年贸易量超过2万吨,但迄今为止,姜的贸易主体仍是干姜,随着食品加工技术的进步,开展以姜为原料的深入研究和综合开发,必将为生姜资源的利用开辟无限广阔的前景.

六种香辛料水提取物对大鼠肠道乳酸菌影响的研究

目的:观察肉桂、干姜、丁香、小茴香、胡椒和花椒等六种香辛料水提取物对消化系统功能紊乱的积极作用.方法:本研究采用末端限制性片段长度多态性分析技术,再用总峰面积、Ribotype丰富度(S)、Shannon多样性指数(H)、均匀度指数(E)以及Jacaard相似性指数等指标,针对六种常见香辛料的水提取物对大鼠结肠和直肠中乳酸菌群的数量、多样性及结构进行了分析. 结果:六种香辛料的水提取物对结肠中乳酸菌群生长的影响存在差异,但均抑制了直肠中乳酸菌的生长；然而,结肠中除丁香和小茴香组外,基本上都能增加乳酸菌的多样性和分布的均一性；直肠中则只有小茴香组乳酸菌群的多样性和分布的均一性降低；六种水提取物对结肠和直肠的乳酸菌群的结构均产生了较大影响. 结论:六种香辛料对消化系统功能紊乱防治功效的共性和差异可能与其对肠道乳酸菌的影响相同或不同有关.

辐照食品,望“文”生疑?

身在"辐"中不知"辐"怎样让大蒜不生芽、中药丸不生虫、方便面调料包不变质?答案就是:食品辐照.除了使用防腐剂,食品辐照技术也是一项应用广泛的灭菌保鲜技术.大蒜、土豆等易发芽的农产品,通常要经过辐照才能更好地存放;烹饪中常用的香辛料和脱水蔬菜,也有一部分是经过辐照的,由于这些食品容易带有微生物和害虫,传统的加热杀菌工艺会使香气挥发,具有冷处理特色的辐照技术因此体现出优势.近年来,休闲小食品日益受到消费者的喜爱,其中有一些休闲食品也是经过辐照保存的,比如市面上畅销的泡椒凤爪,若不添加防腐剂,很容易变质,一般只能存放两三天,而辐照后可使其保质期延长到6个月左右.

蒸气蒸馏法测定香辛料中亚硫酸盐研究

[目的]测定香辛料中的亚硫酸盐.[方法]采用蒸气蒸馏法,将香辛料中的SO2蒸出,用水吸收后,滴定分析定量.[结果]在测量范围内,通过对不同浓度样品的测定,改进后方法的精密度为0.76%～1.51%,加标回收率范围为95.6%～100.5%;本方法与国标法对20份普通样品同时测定,差异无统计学意义.[结论]改进后方法的精密度及准确度较高,与国标法的测定结果比较差异无统计学意义,可以应用于香辛料的测定.

调味品调出好味道

调味品的分类调味品的种类有很多,大致可以分为4大类:酿造加工类 如酱油、酱、醋等.提炼加工类 如食用糖、食盐、味精、食用油等.香辛料类 如花椒、胡椒、桂皮、丁香等;复合加工类 如芥末粉、胡椒粉、五香粉、鸡精等.调味品的营养价值油、盐、酱、醋……是人们在烹饪美食时不可缺少的调味品,这些调味品不仅仅可以给我们带来色香味满足感,还可以给我们带来一定的营养价值.

香辛料中多种生物毒素的污染状况调查

[目的]对黄曲霉毒素、伏马毒素和葡萄球菌肠毒素的污染情况进行调查,旨在为制定有关食品安全卫生管理规范和相关的卫生标准提供有用的资料和依据.[方法]选择桂皮、八角、胡椒、辣椒、花椒、生姜粉、大蒜等常用香辛料,进行黄曲霉毒素(AFB)、伏马毒素(Fumonisins)和葡萄球菌肠毒素(SET)污染情况的检测.[结果]香辛原料成分中霉菌污染是普遍的,香辛料的生产工艺还不能对生物毒素的污染进行消除或降低.对香辛料的辐照处理仅仅出于防止微生物生长和防腐的考虑,对生物毒素的污染消除措施有待进一步研究.

香辛料提味增健康

香辛料提味增健康

香辛料发源地热汤上总是要放满嫩绿引人口水直流的芫荽菜,麻辣汤底少不了花椒子、五香粉,白胡椒腌鱼片入味去腥……中国人使用香辛料的历史悠久,但早用香辛料的却是另一个古老国度--埃及.

成都市售120份香辛料中黑曲霉污染及其产毒能力调查

目的 对成都市农贸市场零售香辛料中黑曲霉污染状况进行调查,并对黑曲霉菌株的产毒能力进行检测,获取成都市售香辛料中黑曲霉污染率及其产毒能力的资料.方法 2014年3月至9月于成都市五大主城区内农贸市场采集辣椒、花椒、藤椒、胡椒各30份,共120份样品.采用倾注培养法并挑取黑曲霉菌落点种察氏培养基,参照SN/T1035-2011的方法将黑曲霉在产毒培养液中培养7天,使用ELISA试剂盒对产毒液中赭曲霉毒素A浓度进行测定.结果 120份样品中,43份检出黑曲霉,检出率为38.3％,其中胡椒中黑曲霉检出率低.样品中共分离到63株黑曲霉,其中47株能产生赭曲霉毒素A,产毒率为74.6％,赭曲霉毒素A浓度多在1～20μg/L之间,但有6株黑曲霉的产毒液中赭曲霉毒素A浓度高于60μg/L,高者达到74.37 μg/L,不同种类香辛料样品中黑曲霉产毒能力存在较为明显的差异.结论 成都市售香辛料样品中存在黑曲霉污染,且其产毒率较高,提示香辛料受赭曲霉毒素污染风险较高.