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微生物发酵食品风味的研究
微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题.本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索.面对当前发酵产品研发的方便食品“酸菜牛肉面”、“泡椒牛肉”、“酸菜鱼”等风味难以获得消费者认可.笔者以研究食品调味技术多年的经验积累,对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴.
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腊肉炒蒜苗
做法1.腊肉用水冲去表面的浮土,放入蒸锅中,水开后用中火蒸20分钟后取出,待温热时切成薄片.2.蒜薹去掉头部,洗净后切成0.5厘米的粒.泡辣椒和大蒜也切碎备用.3.锅烧热倒入油,待油五成热时,放入腊肉片煸炒,在炒制过程中,腊肉会逐渐变透明,锅里的油也会变多.炒1分钟左右,待腊肉肥肉部分变透明,瘦肉部分有点焦黄色盛出.
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干烧平鱼
原料平鱼2条泡辣椒2根香菜1根大葱1节姜1块蒜4瓣
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干烧黄芪鱼
配方鲫鱼500克,瘦猪肉160克,黄芪35克,白茯苓10克,蒜、姜、葱、盐、老抽、香油、料酒、泡辣椒、海鲜酱适量。
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新年团圆菜健康作主
参芪脆皮鱼原料:鲤鱼1尾,党参15g,黄芪15g,白茯苓15g、白术15g,泡辣椒2个,葱、姜、蒜粒、绍酒、盐、醋、味精、淀粉适量.制作:将鲤鱼洗净,在鱼身用刀破六七刀,四味中药洗净,烘干后研末,用盐、绍酒、酱油调匀,抹在鱼身外,锅烧热后,湿淀粉抹鱼身入油炸至金黄后取出.
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今日菜谱 新味豆腐菜
泡椒咖喱豆腐原料:豆腐400克,水发香菇100克,鸡蛋液100克,泡辣椒25克,咖喱油15克,咖喱酱10克,咖喱粉5克,葱花10克,蒜米、姜粒各5克,香菜段10克,精盐、味精、鲜汤、面粉各适量,泡椒油20克,精炼油750克(约耗75克).
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今日菜谱:泡椒三油腰片
泡椒三油腰片原料:猪腰2只,水发木耳50克,嫩黄瓜100克,泡辣椒15克,泡椒酱10克,蚝油、卤虾油各25克,酱油50克,青尖椒半只,葱白、生姜各5克,烹调油25克,花椒水1000克.
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美容兔肴两款
香辣兔腿原料:兔腿3只,葱白25克,生姜15克,朝天干椒15克,泡辣椒15克,郫县豆瓣酱10克,番茄酱25克,料酒15克,精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、烹调油各适量,黄瓜25克,桔子半个,花椒、大料、丁香、桂皮、肉蔻、草果各少许,鲜汤1500克.
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泡椒鸡杂
泡椒就是泡辣椒,是川菜中特有的调味料,具有色泽红亮、辣中微酸的特点,用它制作的泡椒系列菜在川内非常流行,也算是一种家常菜吧.川西乡村,家家户户都有泡菜坛子,少则一两个,多则四五个.泡菜坛大小不一,长年累月都有泡菜在坛子里养着.