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传统美食“功” “过”分明
饺子、泡菜、腊肉……这些传统食品就像剪纸、花灯一样,早已成为中华文化的标志.然而进入现代社会,人们开始用现代医学和营养学的要求来审视传统食品:担心泡菜致癌、汤圆含油脂过多、腐乳被霉菌污染、香肠腊肉含盐量过高……昔日人们甘之如饴的传统美食,现在却因各种问题"罪名"缠身.我们还能像祖辈一样放心地吃这些传统食品吗?传统食品怎样才既好吃又健康?腐乳:中国特色的大豆奶酪腐乳是我国独创的调味品,既可单独食用,又可用来烹调风味独特的菜肴.别看其外观不引人注目,但论其营养价值则相当可观.
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职场上的“豆子”精神
提及豆子,大家都知道它很小,小到很多人都会忽视它的存在,甚至忽视了它的生命.殊不知,这小小的豆子却成为犹太人积极向上的精神象征.犹太人说,这世界上卖豆子的人应该是快乐的,因为他们永远不必担心豆子卖不出去.卖豆人在豆子卖不出去的时候,可以拿回家,磨成豆浆,向行人兜售,如果豆浆卖不成功,可以制成豆腐,豆腐卖不成功,变硬了,姑且当成豆腐干来卖.而豆腐干卖不出去的话,那么就把豆腐干腌起来,变成腐乳.
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大理的奇妙小吃
大理人间胜境,山水风光无限.大理饮食,也很有一些与众不同的地方,例如饵、乳扇.饵是一样很妙的东西.初到大理,听到本地人谈吃则言必称“饵”字,因为从来没有听说过除鱼之外还有人可以吃的“饵”而兴奋莫名,百思不得其解.本地吃“饵”,早餐则有“饵丝”,兼做早餐和点心则有“饵块”,另外还有一些乱七八糟无以名之的食物,一概称作“XX饵”.其实来自内地的人一吃就知道怎么回事:凡调料作酱红色拌有腐乳的,就有资格被称作“XX饵”了.大理人真的很喜欢这一套.说来也奇怪,在家乡习以为常的腐乳在大理人的手里这么一略加点化,就可以变得这么好吃耐吃、百吃不厌.
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浅谈发酵技术在食品行业中的应用
在我国食品发酵有着悠久历史,曾影响着韩国、日本等周边国家。近几年来,发酵食品工业化水平在我国逐年得到提高,比如酸奶、酒类等产品的工业化生产发展迅速,其它产品如酱油、豆豉、腐乳腊肠等,工业化程度相对较低。因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平,参与国际竞争。结合多年食品行业的相关调查,针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。
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大豆制品传统发酵技术的改进与革新
大豆制品自古就有,豆浆、豆腐、腐乳等是中国人餐桌上十分常见的食品。中国饮食文化十分深远,食品发酵加工技术在古代便已十分成熟。基于新时期食品需求的不同,大豆制品的传统发酵技术需要进行革新和改进。
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哈尔滨市售几种大豆制品中大豆总皂甙含量的调查
大豆皂苷(soy saponin以下简称SS)是存在于大豆及其制品中的活性成分,近年来关于大豆皂苷的生理活性研究日趋成为热点,研究表明大豆皂苷具有抗过氧化损伤、降脂减肥、抗病毒、免疫调节、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤等生理作用。[1~4]中国作为早生产大豆的国家,食用大豆已经有几千年的历史,并且由于地域因素,造成了大豆制品种类繁多且不同地域差异较大的现状,如腐乳就有广味腐乳、京味腐乳等。大豆及其制品和东方人的日常饮食关系密切,日本1996年的国家膳食普查结果表明,日本平均每人食用70 g的大豆,[5]与之相比较,中国人饮食中的大豆含量较之相似或更高。
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基于3种模型的市售腐乳中蜡样芽胞杆菌风险的比较性评估研究
目的 应用修正指数模型、对数概率模型和Gamma威布模型对某市市售腐乳中蜡样芽胞杆菌进行定量风险比较评估研究.方法 利用某市抽检数据,获得市售腐乳中蜡样芽胞杆菌的初始污染水平,分别按照修正的指数模型、对数概率模型和Gamma威布模型计算市售腐乳蜡样芽胞杆菌的风险.结果 使用市售腐乳蜡样芽胞杆菌的初始污染水平均值作为消费量,Gamma威布模型计算所得风险略低于另外两个模型,使用初始污染水平高值作为消费量,Gamma威布模型计算所得风险略高于另外两个模型.结论 本研究以蜡样芽胞杆菌风险评估为样本,为其他微生物开展风险评估提供了研究方法和思路.
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豆制品并非人人皆宜
大豆的营养价值很高,可以与动物性蛋白质媲美.但是直接食用,会影响蛋白质的吸收,造成肠胃胀气等现象.如果加工成豆制品,不仅解决了上述麻烦,还可增进各种营养素在人体内的吸收和利用.我国传统的发酵豆制品,如豆酱、豆豉、腐乳等,更是极富营养的美味佳品.
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发酵食品今天你吃了吗?(上)
历史悠久、家喻户晓的豆酱、豆豉、腐乳、酱油、食醋、酸奶、奶酪、馒头、面包、黄酒、甜米酒等等,都是厨房或餐桌的"常客".它们有的是主食,有的是作料,也有的常用于佐食.这类食品或因其味美,或因其特定风味和富于营养而不断推陈出新,历经千年,长盛不衰.
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发酵食品是您好的保健品
年近八旬的张奶奶,腿脚虽然还灵便,肠胃功能却不大好.这几年,她迷上了喝酸奶;喝粥时还会配上一些腐乳.不仅吃饭更香了,连顽固便秘也消失了.像张奶奶这样的老人还有很多.
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糕点中脱氢乙酸的高效液相色谱C8柱测定
脱氢乙酸作为防腐剂,被用于果汁、腐乳和酱菜中保鲜,超量脱氢乙酸对人体有害.国家卫生标准检验方法中只使用气相色谱法检测脱氢乙酸(GB/T5009.121-2003),前处理复杂,使用大量有机试剂萃取,易污染环境.本文采用反相C 8柱,使用高效液相色谱仪检测,前处理仅需清水超声波处理,方法简单,结果准确.现报告如下.
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中国式奶酪
正如老外喜欢早餐就着奶酪吃面包那样,对中国人来说,腐乳就是"中国式奶酪",一碗米粥、一个花卷、一块腐乳,就是一顿美味早餐.
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大吃小吃
吃是一件很繁杂、很麻烦的事.因为要吃好吃香吃精,便有许多的吃法出现,每一种吃法都有不同的内容,每一种内容都有不同的操作过程,每一种操作过程都有不同的方式,这样一环一环地套下来,就如同解一个一层套着一层的方程式,足以让人头疼.同时,吃又是一件简单不过的事,一个鸡蛋、几颗花生米、两块腐乳或者一个包子两块饼,也可以把一顿饭吃得香喷喷.
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HACCP在腐乳生产企业管理中的应用
腐乳是我国独有的发酵食品,也是绍兴市的传统产品,它不仅有独特的操作工艺,而且滋味鲜美,营养丰富.但它多为手工操作,质量难控制,常会污染致病菌,产生毒素、酸败,引起的卫生问题不少.为了保证食品的卫生安全性,提高腐乳生产厂的卫生质量控制技术水平,使这一世界特有发酵性豆制品走出国门,2002年2月绍兴市卫生监督所运用国际食品法典委员会(CAC)推荐的食品安全管理方法HACCP(危害分析关键控制点)在腐乳生产厂进行了卫生管理研究.
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由一起行政处罚诉讼案对食品卫生法法律适用的探讨
1案情简介2000年7月5日奉化市某镇食品卫生监督执法人员在该镇菜场监督检查中发现毛某无健康证经营酱菜,并查见摊位上销售的36瓶腐乳无标明厂名、厂址、生产日期、保质期的食品标识,卫生执法人员对上述事实制作了卫生监督笔录并向毛某发出了卫生监督意见书,责令其当天到镇医院进行从业人员健康体检,并暂扣无厂名、厂址、生产日期、保质期的36瓶腐乳.毛某以菜场内有同样情况的并非他一家为由拒绝在卫生监督笔录上签字并谩骂执法人员,还发动周围不明真相的群众阻挠执法.经联系公安部门才使执法活动顺利进行,以教育后毛某仍拒绝在卫生监督笔录上签字,后由见证执法过程的菜场管理人员签名并注明情况.
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腐乳的功效
腐乳是我国独特的传统产品,是把豆腐压榨出水后,切成小方块,放上霉菌(如毛霉菌种)发酵,然后装坛,灌上特别制造的汤料再次发酵而成.各种腐乳的区别在于汤料的不同.我国腐乳主要有红、白、青三大类,近百个品种,大都是在这三种腐乳基础上添加一些辅料制成的.如"糟方",因加入黄酒酒糟而糟香扑鼻;配方因加入了黄酒,而具有酒香和氨基酸的复合香气.腐乳被外国人称为"中国奶酪",具体有以下几方面的营养和保健作用.
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腐乳与臭豆腐有营养吗
提起臭豆腐和腐乳,有的人对此嗤之以鼻,那么臭豆腐、腐乳是否值得吃?它们到底有没有怎样的营养价值?现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外,通过发酵更增加保健功能.
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腐乳啤酒烧鸡腿
主料:鸡腿6根配料:啤酒1小碗、腐乳汁2调羹、醪糟2调羹、冰糖、生姜、盐适量制作:1、鸡腿洗净,用刀在鸡腿肉厚处划几刀以方便入味.2、起油锅,放入冰糖,炒至冰糖呈浅咖啡色时,放入鸡腿翻炒上色.3、分别放入啤酒、腐乳汁、醪糟、生姜略炒,再加入盐和适量清水,大火烧开,去浮沫,加盖转小火烧20分钟至锅内汤汁浓稠即可装盘,撤入吞葱末即可.
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腐乳中6种黄曲霉毒素污染状况调查
目的:掌握绍兴市场上腐乳的黄曲霉毒素污染情况,并从生产工艺中寻找黄曲霉毒素产生的途径。方法抽取绍兴市场上腐乳样品37份检测黄曲霉毒素,并进行腐乳生产工艺流程监测。结果37份样品中,1份青腐乳检测出黄曲霉毒素B11.5μg/kg,腐乳生产流程监测未检出黄曲霉毒素。结论绍兴市场中腐乳黄曲霉毒素没有超标,需加强腐乳生产工艺流程监测。
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藤黄小球菌型腐乳加工工艺
介绍了我国腐乳生产的历史、功效,探讨了藤黄小球菌腐乳的生产工艺及制备方法.