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醪醉心房说糟菜
用糟来制作食物是中国传统食物的特色制法之一,也可以说是酒文化的一种延伸.糟是以糟卤为主要调味料.将原料腌、浸、渍成菜的烹调方法.多用于动物性原料和蛋类,也可以用于豆制品和少数蔬菜.成菜的特点是糟香浓郁,醪香.散发出令人愉悦的气味.即使不喜欢饮酒的人也会引起食欲.
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腐乳的功效
腐乳是我国独特的传统产品,是把豆腐压榨出水后,切成小方块,放上霉菌(如毛霉菌种)发酵,然后装坛,灌上特别制造的汤料再次发酵而成.各种腐乳的区别在于汤料的不同.我国腐乳主要有红、白、青三大类,近百个品种,大都是在这三种腐乳基础上添加一些辅料制成的.如"糟方",因加入黄酒酒糟而糟香扑鼻;配方因加入了黄酒,而具有酒香和氨基酸的复合香气.腐乳被外国人称为"中国奶酪",具体有以下几方面的营养和保健作用.
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从香糟说到鳜鱼宴
世界上有许多国家都用酒来调味,不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色.香糟是绍兴黄酒酿后的余滓,用它泡酒调味却是中国的一大发明,妙在糟香不同于酒香,做出菜来有它的特殊风味,绝不是只用酒所能代替的.
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酒酿田螺
过去上海当街有糟田螺卖,一口大锅烧着火,浑黑的田螺已经煮熟了,飘出糟香来,还有一股子茴香、桂皮、干辣椒的冲鼻味,几元钱一碗,给根长长的竹签,就可以坐在条凳上挑来吃.我嘴馋又好面子,常常会趁左右没熟人,一头钻进去要一碗解馋.田螺属于河鲜,江南民间有"清明螺,赛似鹅"的说法.既然现在糟田螺似下里巴人的吃食,被消灭在时尚的上海街头,那我们就在家里做着吃,谁管得着呢?买来田螺1.5公斤,洗净后用水养起来,上面浇几滴麻油,让田螺闻到香味后伸出头来吐出污秽之物.过几个小时可以换次水,看到那些黏嗒嗒的东西和小螺蛳被它不断吐出来,不由夸它一句:乖.一般来说,至少养一天,好两天以后才能吃.不要急,那几天你就当它宠物好了.
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糟香入味菜肴鲜
绍兴产酒,绍兴黄酒响誉国内外,不愧为酒乡,其历史积淀和文化传承深远.“酒缸”文化孕育了绍兴人擅长用酒和酒糟在制作糟醉风味的食品.糟渍法,是食品加工保存方法之一.制酒发酵经蒸馏或压榨后余下的残渣,称酒糟.制黄酒所得的残渣称“香糟”.它含10%酒精,还有淀粉、蛋白质、脂肪及各种维生素.与黄酒有同样的调味作用,糟制肉类、鱼类、禽类、蛋类却成为别有风味的食品.香糟可分为白糟和红糟两种.