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甘肃省酿皮卫生状况调查
酿皮是以面粉为主要原料,经传统工艺精制而成的一种直接人口的风味小吃,颇受当地居民喜爱.近年来,随着市场经济的发展,酿皮不仅出现在农贸市场,大街小巷,而且走进各类大型超市及餐馆,成为宴席上一道不可缺少的常年食用的风味凉菜.为了解酿皮的卫生质量、生产工艺及生产条件,保护消费者身体健康,2000年6~8月销售旺季对甘肃省部分地区酿皮生产与经营情况进行了卫生学调查.
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2009年南阳市城区餐饮服务单位自制凉菜微生物污染状况调查
[目的]了解南阳市城区餐饮服务单位凉菜微生物污染状况,为制定食品安全监管措施提供科学依据.[方法]2009年,在南阳市城区部分餐饮服务单位采集自制凉菜,检测微生物污染状况.[结果]合计检测6类凉菜821份,微生物指标合格率为62.12%.检测合格率,烧烤类为77.98%,油炸类为81.19%,熟肉类为69.60%,豆制品类为65.81%,凉拌荤菜为43.62%,凉拌素菜为54.70%(P<0.01);第一季度为75.69%,第二季度为59.29%,第三季度为49.77%,第四季度为66.33%(P<0.01);有凉菜加工专间的为70.57%.无凉菜加工间的为48.05%(P<0.01).菌落总数超标率为30.57%,大肠菌群超标率为26.92%,致病菌超标率为1.09%.[结论]南阳市城区餐饮服务单位自制凉菜微生物污染较为严重,凉拌荤菜与凉拌素菜是污染严重的凉菜,第二、三季度是污染严重的季节,无凉菜加工间单位的产品污染尤其严重.
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2003年金乡县部分饭店冷拼间卫生状况调查
宾馆饭店凉菜是指预先经过蒸煮、酱卤、熏烤、腌制等工艺生产的畜、禽、鱼、蛋制品和凉拌蔬菜,由于其直接食用,因此其卫生质量直接影响着消费者身体健康.为了解金乡县各类饭店凉菜的卫生质量,于2003年8~9月对金乡县部分饭店凉菜进行了抽样检验.
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加强对饮食单位酱卤肉制售过程卫生监督管理的体会
相当一部分餐饮单位(户)加工经营凉菜,由于凉菜使用混合原材料多,制作环节复杂,又以手工敞开式制作为主,食用前不再加热,如不注意操作卫生,极有可能造成微生物污染,引起食物中毒.加强凉菜,特别是熟肉及其制品的卫生管理,是防止细菌性食物中毒的重要环节.2000年在胶南市饮食单位(户)的酱卤肉制售过程中进行危害因素分析,并对其实施干预,效果明显.
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鹤壁市餐饮服务单位自制凉菜细菌污染状况调查
目的:了解鹤壁市餐饮服务单位自制凉菜的细菌污染情况,及时发现餐饮服务环节食品安全隐患,有效防范餐饮服务食品安全风险,进一步提高食品安全管理水平,确保公众饮食安全。方法2012年10月15日至2012年11月15日,采集鹤壁市5个县、区42家餐饮单位的101份自制凉菜样品,进行大肠菌群、沙门氏菌及志贺氏菌的检测。结果检测5个县、区自制凉菜101份均未检测出致病菌,大肠菌群超标40份,超标率39.6%,各县区超标情况做SPSS检测,差异无统计学意义(x2=6.493,P>0.05),结论鹤壁市自制凉菜细菌学指标总体合格率仅为60.4%,提醒此类食品受细菌污染较严重。
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郑州市中原区餐馆自制凉菜的卫生状况调查
目的 了解中原区餐馆自制凉菜加工制作的卫生状况.方法 于2006年8月~12月份对中原区有自制凉菜的94家餐馆进行卫生学调查,并随机抽取104份凉拌肉类和81份凉拌非发酵性豆制品进行卫生学检验.结果 部分餐馆软件管理较弱,卫生知识培训效果较差,从业人员的卫生习惯较差,导致凉拌肉类和凉拌非发酵性豆制品类的微生物指标超标率均较高,分别为52.88%和48.15%.结论 应加强对凉菜制售者的卫生知识培训,督促他们养成良好的卫生习惯并规范操作,加强现场卫生监督和凉菜监测工作力度.
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胡萝卜别搭白萝卜食用
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”,“萝卜上市,郎中下岗”.虽近乎夸张,但萝卜的确对多种疾病有辅助治疗作用.有许多朋友喜欢把胡萝卜、白萝卜切成丝,然后调成红白相间、清脆爽口的凉菜;也有的朋友喜欢把胡萝卜、白萝卜切成块与牛腩或羊肉一起做汤喝.其实,这些做法是不科学的.
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降暑,你喝啤酒了吗
在闷热的夏夜,和三五好友坐于夜市街头,点几碟爽口凉菜,再开瓶冰镇啤酒,几口下肚便透心凉,多么惬意!但不久前,一则新闻让人们对这种夏日享受开始迟疑.新闻称,上海某男子为缓解中暑,回家后饮用冰镇啤酒,没想到反而失去意识,直接眼前"全黑了".医生称,中署的人本来就因酷热心率变得很快,酒精会使血管扩张,进一步加快心率,更容易出现中暑症状.
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节日餐桌:用甜点点缀美味
春节期间走亲访友,主人总想拿出诱人的特色菜来招待宾客,可是使尽浑身解数,还是往年老几样:凉菜、炒菜、扣碗、火锅……现在给大家介绍两道简单易做、营养美味的开胃甜点,用特色点缀您的餐桌,为喜庆团圆助兴,一展"高谈满四座,一日倾千觞"的情怀.
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食疗有方暑热天的保健食疗
暑热盛夏,人们多喜爱吃一些清凉爽口的食物.除了清洁可口的凉菜外,也可根据家庭和个人的不同情况选用防暑清热保健饮食.
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芹菜拌猪肚(附汤一款)
此菜为一款凉菜,芹香、肚香、蒜香融为一体,味美爽口,成型美观(如图).具有降血压,防止肥胖、防止性功能低下及健脾益胃、补益虚损等功效.
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巧用大枣调治胃寒疼痛
以前自恃年轻,吃东西从不忌口,大冬天吃冰棍,运动后喝冰水是常事,冷热酸甜、荤腥油腻、冰啤凉菜更是随心所欲.慢慢的胃开始抗议了,每逢降温、受寒或吃了冰冻食品,胃部就感到疼痛,寒凉反胃,四肢冰凉.中医大夫说是胃寒,建议多吃些暖胃的食物.我一边治疗,一边改掉坏习惯,同时也在搜罗各种暖胃的食疗方.其中有三款与“大枣”有关的食疗方,材料易得,味道好,效果也好.
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芝麻酱补钙不输奶酪
芝麻酱是非常好的补钙食品,含钙量不逊色于奶酪.芝麻本身有硬壳,营养素的消化率也低,但经过磨制成芝麻酱,消化率大大改善.芝麻酱美味可口,北京居民常常用它来做凉菜调味汁和涮羊肉调味酱,也用在花卷、烙饼、火烧等面点中,还可以用来做面条的调味汁,吃起来方便,每天都能用上.吃1大勺芝麻酱,大概相当于25克的量,其中所含的钙可达200毫克左右,实在不可小看.
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夏季腹痛腹泻虑及哪些疾病
夏季气候炎热,食物容易腐败,进食凉菜、冷饮的机会多,如果饮食卫生条件比较差,容易引起胃肠道感染,突出表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脓血便、里急后重和发热等。在这种情况下应当想到消化道感染性疾病,以做好鉴别诊断,以免误诊或漏诊。
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乌鲁木齐市宾馆、饭店凉菜卫生质量现状及对策
目的:为探索影响凉菜卫生质量的因素,为预防和控制食源性疾病提供依据.方法:采用PEMS3.1统计软件包,对不同年度、不同季度的送样、采样样品检测结果进行分析.结果:2003~2005年共检测样品615份,总合格率为43.74%,其中共检测致病菌315份,均未检出;2003~2005年送检样品合格率为56.63%;抽检样品合格率为37.7l%.不同季度的合格率从高到低依次为第四季度55%,第一季度47.06%,第二季度45.08%,第三季度38.60%.结论:2003~2005年间宾馆、饭店凉菜合格率低.2003~2005年送检样品合格率与2003~2005年抽检样品合格率相比,有显著性差异;凉菜不合格主要受大肠菌群污染;凉菜的合格率在三年间没有得到提升;今后监督重点是对宾馆、饭店凉菜的监督、监测.建议培训要到位、加大监督力度、全程有效控制、加强凉菜间的消毒管理.
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南阳市餐饮单位凉菜卫生状况监测结果分析
目的:为了解南阳市餐饮单位供应凉菜食品卫生状况.方法:对67家餐饮单位进行卫生学调查并对加工供应的凉菜进行随机无菌采样,按照GB/T4789-2003规定方法进行检验.结果:共抽检6类凉菜食品658份,平均合格率为63.37%.不同品种凉菜合格率高低顺序为油炸类>烧烤类>酱卤类>豆制品类>凉拌素菜>凉拌荤菜;不同季节凉菜合格率高低不同,第1、4季度较高,第2、3季度较低;有凉菜加工专间的凉菜合格率较高,无凉菜加工间的合格率较低,二者之间差异显著(P<0.01).结论:餐饮单位凉菜卫生状况令人担忧,建议国家尽快制定凉拌菜卫生标准,加强对此类食品的监督监测.
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大型餐饮单位自制熟食卫生细菌指标监测结果分析
熟食又称冷菜、冷荤、凉菜.宾馆、酒楼(家)、大饭店、大酒店(以下简称大型餐饮单位)自制熟食不仅花色品种多,而且美味可口.因为熟食具有食用方法的特殊性,所以控制熟食卫生质量已日益重要.为了解本区大型餐饮单位自制熟食的卫生状况,探索影响自制熟食卫生质量的因素,以进一步加强自制熟食卫生监督监测的工作,不断提高熟食卫生质量,保障消费者身体健康.笔者对本区大型餐饮单位自制熟食进行了抽检,并将监测结果报告如下.
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凉菜与熟肉中金黄色葡萄球菌与大肠菌群的分离鉴定及污染分析
目的 为分析长春市2013年凉菜与熟肉制品中细菌污染状况,选取金黄色葡萄球菌与大肠菌群进行检验与分析.方法 2013年共选取长春市凉菜与熟肉制品200份,利用杜邦BAX Q7全自动病原微生物检测系统和生化试验等方法分离鉴定金黄色葡萄球菌,利用常规方法分离鉴定大肠菌群.结果 凉菜中金黄色葡萄球菌检出率为4.O%,熟肉中金黄色葡萄球菌检出率为23.3%,凉菜中大肠菌群MPN/100 g≤150所占比率为14.0%,熟肉中大肠菌群MPN/100 g≤150所占比率为37.3%.结论 长春市凉菜与熟肉中金黄色葡萄球菌与大肠菌群污染较为严重.金黄色葡萄球菌的污染在凉菜和熟肉之间差异有统计学意义,大肠菌群MPN/100 g≤150所占比率差异有统计学意义(P<0.05),说明熟肉的评价标准对凉菜适用性不好,应尽快颁布凉菜的国家评价标准.
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餐桌上的健康智慧
现代人越来越重视饮食健康,但很多人的餐桌智慧仍停留在“多吃蔬果少吃肉”的层面.其实,注意一些小而简单的用餐变化就能让你吃得更健康.在外点菜有技巧凉菜好含淀粉.中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出,以鱼、肉、蛋为主的凉菜不利于胃肠健康和营养平衡,不妨点含淀粉的素食做凉菜,比如蕨根粉、凉粉、糯米藕等.也可以点少油的大拌菜、水果沙拉等,补充膳食纤维.
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吃饭有流程
酒水—凉菜—热菜—汤—主食—水果,北京协和医院临床营养科教授于康分析,如此吃饭,其实不利于身体健康.饭前喝点鲜豆浆.饭前喝饮料、茶、酒都是不好的习惯.碳酸饮料会妨碍肠胃对食物的消化吸收;空腹喝酒的话,乙醇五分钟就可以进入血液,很容易酒精中毒;茶喝多了也会降低食物营养的丰富性和全面性.而且,许多饮料都是冰冻的,会刺激胃部,造成胃痉挛、胃炎或胃痛.因此,饭前聊天的时候,喝点纯果汁或鲜豆浆是不错的选择.