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韭菜乌贼汤
在我的苏北老家,红白喜事宴席上,总离不开一道鲜美无比的韭菜乌贼汤.这道汤一般是在凉菜、小炒、大碗都上齐之后,大伙酒意已足,满腹肥甘油腻,一心想吃两口白米饭、喝点新鲜的汤时,它才适时地被端上来.
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凉菜考验真功夫
越是不起眼的东西越考验真功夫.其实像佛跳墙这类“高级杂烩”的东西,讲究的是一个备材料的实力,如果我手头的货齐,照本宣科也差不到哪里去.反而是像凉菜这样一些“雕虫小技”的东西足以考验出厨师的功夫.粤菜不怎么讲究凉菜,而川菜和淮扬菜里凉菜要配专门的师傅.川菜中凉菜成功的地方就是发明了红油这一概念,泡菜上淋一点红油就不觉得太斋,水煮的白肉拌进一匙红油便回味绵长.
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两样诱人的小菜
北京人过年,家家户户餐桌上有两样诱人的小菜,一样是芥末墩儿,另一样是豆儿酱.先说说芥末墩儿,这是一道解油腻的小凉菜.别看它不起眼,却是北京人过年餐桌上素菜中的首席.一到腊月二十七八,家家户户就开始预备芥末墩儿了.首先挑选瓷实的清口大白菜,去了老帮儿,取中段切成一寸厚、一寸多粗的圆墩儿,用马莲草转圈儿扎紧了.烧一锅开水,用笊篱托住逐个焯得半生不熟的.焯的时间不能长,否则就烂成了泥,没了脆生劲儿.
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冬吃凉菜清热去火
入冬后,天气日渐寒冷.人们往往喜欢多吃些温热的食物来抵御严寒.但殊不知,即使天气寒冷,温厚油腻的食物吃得过多,也可能导致"上火".因此,冬季也别忘了吃点凉拌莱.虽然传统养生理念中,冬季寒冷,顺应气候要多吃热性食物.但现在,冬天通常室温较高,不少人穿得多、活动少,容易造成体内积热.此时再吃大量温厚油腻的食物,容易导致胃肺火盛.因此,若能调整饮食,吃道清爽的凉拌莱,对身体大有好处.
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爽口凉菜正当时
刀拍黄瓜、凉拌毛豆……天气一热,是否又让你开始念叨起这些我们常吃的凉菜.此时正是大量蔬菜上市的时候,凉拌菜材料丰富制作简单,营养损失还少,自然备受欢迎.
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剥下假香油外衣
香油是必不可少的调味品,尤其是在拌凉菜调味时,有画龙点睛之功效.香油又称麻油,是从芝麻中提炼出来的,具有特别的香味,故称为香油.芝麻,又名胡麻、油麻,是古老的油料作物.
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煲汤放点陈皮可养胃/天冷吃凉菜调理肠胃/喝粥如何少起夜
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葱姜蒜怎么吃
贝类多放葱大葱不仅能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且还能抗过敏.在烹调中,葱常做为凉菜的调料,在熄火之后再撒上葱花,可使菜品更可口.鱼类多放姜生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味.
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糖友如何吃水果/拌凉菜加点坚果/食话实说
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芝麻酱含钙高,每天只需两小勺
"入口绵,到口光,嚼后香,吃后想"说的就是芝麻酱,各种调味品中,只有芝麻酱具有遇盐变成,遇糖变甜,单吃很香的本事.典型的有芝麻酱烧饼、芝麻酱糖花卷、芝麻酱凉面、芝麻酱拌凉菜或干脆用芝麻酱加馒头吃等等,还有湖北特有的芝麻酱热干面,花样多得很.
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萝卜三吃
萝卜的每一部分都可以有不同吃法,从萝卜顶部往下1/3处的维生素C含量较多,但质地偏硬,宜切丝或条,快速烹调,用于配羊肉做馅,味道极佳.萝卜中段含糖量较多,质地脆嫩,可切成丁做沙拉,切丝用糖、醋拌凉菜.
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冬天多喝生姜当归羊肉汤——听营养专家赵霖谈养生(4)
胃口不好吃点醋泡生花生花生又叫"长生果".如果老年人胃口不好,就弄几颗生花生仁仔细嚼,嚼完咽下去.我在洛阳的一个饭店吃饭时,发现有一个凉菜做得非常妙,就是醋泡花生仁.这个菜具有非常好的消食作用.
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错用味精难求鲜
为求口味鲜美,很多人习惯在拌凉菜时放些味精,其实,直接放入味精并不会让菜味更鲜.低温难让其提鲜味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用,而直接放入凉拌菜的味精很难溶解,甚至还会粘在食材上,不但起不到提味的作用,还容易因不溶解而影响口感.如要用味精提鲜,应用少量温热的水将味精溶解,再拌到凉菜中.
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冬季:健康养生新"吃"法
吃法一:别把"冷食"拒之口外进入冬季以后,人们大都以进食热食来保暖,而把"冷食"拒之口外.其实,寒冬季节,对于肠胃健康的人来说,适当吃些凉菜,不但对身体无害,反而有益.
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九原区餐饮单位凉菜微生物监测结果分析
目的 为了解包头市九原区餐饮单位供应凉菜食品卫生状况,为卫生部门的日常监督和管理提供可靠的依据.方法 2003-2006年对九原区沙河镇所属餐饮单位累计264家进行卫生学调查,并对加工供应的凉菜进行随机采样,按照GB/T4789-2003规定方法进行检验.结果 共抽检6类凉菜食品483份,合格271份,总合格率为56.11%.不同年度凉菜合格率差异有统计学意义(x2=90.81,P<0.05);6类凉菜间合格率存在差异;不同季节凉菜合格率不同,3-5月份较高,6-8月份低;不同类型餐饮业凉菜合格率不同,大型餐饮业合格率较高,小型餐饮业合格率较低.结论 餐饮单位凉菜卫生状况令人担忧,不同餐饮单位的凉菜污染程度有所不同,重点加强对此类产品的日常监督检测工作.建议国家制定凉拌菜卫生标准.
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凉菜卫生质量及其影响因素调查
目的为了解餐饮业中凉菜卫生状况及影响因素. 方法对109家餐饮店的凉菜、操作员手、刀、抹布、砧板采样检验. 结果凉菜合格率较低(平均39.09%),其中酱卤肉类低(24.77%).操作员手、刀、抹布、砧板细菌污染严重,其中抹布的合格率低(15.71%). 结论凉菜的卫生状况差,操作人员双手、刀、抹布、砧板消毒不严是重要原因.
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一起宴席引起的肠炎沙门氏菌食物中毒调查
2013年12月6日,萍乡市安源区发生一起寿宴引起的食物中毒事件,现将调查结果报道如下。
1事件经过
2014年12月5日中午,安源区某管理处的邱某某在家举办寿宴,就餐人员约130人。食谱有凉菜和热菜,凉菜有5种,热菜有10种,主食为米饭。首例患者于当日下午15时左右无明显诱因出现恶心、腹痛、腹泻、发热,体温达38.1℃。随后陆续出现类似症状患者,后一例患者发病时间为12月7日上午9时左右。除5日中餐外,发病者在发病前72小时没有共同进餐史。经调查确认,此次食物中毒事件中毒人数为34人,罹患率26.15%。 -
夏季饮食五项基本原则
骄阳似火的夏季使人丢失大量水分及钠、钾、氯等电解质,还有氨基酸和水溶性维生素.因为气温增高,能使人体唾液、胃酸、胆汁和肠液的分泌减少,所以肝病患者和乙肝病毒携带者更易出现饮食无味、食欲下降现象.为了解渴,有患者喜好冷饮,爱吃凉菜,如果消毒卫生工作未跟上,极易引起感染性腹泻、痢疾或消化吸收功能降低等病症.为此,肝病患者夏季饮食应遵循五项基本原则.
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吃粉丝警惕肝病来袭
目前市场上出售的粉丝品种繁多,如绿豆粉丝、蚕豆粉丝,红薯粉丝、土豆粉丝等.由于粉丝有良好的附味性,再加上其爽口宜人,尤其是夏季拌作凉菜更是惹人喜爱.但是粉丝却不易多食,特别是要注意肝病的侵袭.
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天热了,管好你的嘴
天气热了以后容易使人丢失大量水分及钠、钾、氯等电解质,还有氨基酸和水溶性维生素.因为气温增高,能使人体唾液、胃酸、胆汁和肠液的分泌减少,所以肝病患者和乙肝病毒携带者更易出现饮食无味、食欲下降现象.为了解渴,有的患者喜好冷饮,爱吃凉菜,如果消毒卫生工作未跟上,极易引起感染性腹泻、痢疾或消化吸收功能降低等病症.