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尝小吃品文化——重庆篇
重庆,是我们旅游清单中绝对不能错过的好地方,这个以美景、美女、美食并存的地方,带给我们是视觉与味觉的双重享受.重庆是一个让人馋得流口水的城市,吃重庆菜有一种痛快的感觉,像口水鸡、东东包、凉粉、卤水鸭掌、酸辣粉、过桥抄手、担担面、鸡油汤圆、醪糟等名小吃让你吃够了还意犹未尽,只恨自己的肚子不够大.都说重庆美食以“辣”著称,其实则不然,今天咱们就来说说重庆地地道道、土生土长的“非辣”小吃.在重庆,提起“九园包子”,没有人会不知道.“九园包子”是一家主营包子的店铺,创建于1931年,消失于上世纪九十年代.于201 1年在重庆市重出江湖时,依旧人满为患,开业当天有不少白发苍苍的老人慕名而来点名要吃九园的包子,可见“九园”的字号在当时人们心中的地位有多么重要.沉寂了几十年的小小包子究竟有什么魅力引得那么多人向往和青睐呢?
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槟榔系列3槟榔卤水成分分析
槟榔卤水是商品槟榔重要的生香成分.卤水的生产各个厂家都有自己独特的工艺,但基本成分是石灰(氢氧化钙)和饴糖(85~90%的麦芽糖)反应生成的糖钙.我们采用TLC和红外光谱等方法,对卤水中的主要成分进行了初步分析.
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槟榔系列5食品香精在槟榔加工中的变化
槟榔香精是形成槟榔特殊口味风格的主要的添加剂.由于槟榔成分的特点,也由于卤水的强碱性,使得香精中的某些成分可能发生变化,不但影响了口味,也可能产生对人体有害的成分.本文提出了调香和香精使用中应注意的问题.
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湖南省食用槟榔地方标准的研究
槟榔(Areca catechu)在我国主要分布在广西、云南、福建、台湾、广东等地,自古以来作为中药材,用于驱虫、抗真菌、病毒等[1].湖南湘潭市居民有嚼食槟榔的习惯.为保证消费者的食用安全,湘潭市卫生防疫站于1993年制定了湖南省<食用槟榔(含卤水)卫生要求>DB 43/079-93.在5年的实践应用和验证中,该标准的部分指标不能适应食用槟榔加工业发展的需要,也不利于卫生监督部门的监测评价.为此,我们对该标准进行了修改研究,于1999年通过鉴定,确定为湖南省地方标准.
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豆腐与健康
豆腐是一道家常菜,人人都喜欢吃.它细嫩可口,易消化,是极佳的食品.点豆腐用的石膏或卤水,含有较多的钙、镁、铁等,对造血以及骨骼和牙齿的生长均有益.镁盐对心肌还有保护作用.豆腐中植物蛋白含量为8.4%,但糖分较少,故是糖尿病患者好的食品之一.豆腐不含胆固醇,需降低胆固醇的人不妨多吃点豆腐.豆腐与牛奶相比,其脂肪含量不及牛奶的三分之一,各种维生素的含量基本相等,铁质的含量是牛奶的5倍.
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咸淡适宜话食盐
食盐因卤水来源、制作工艺的不同,分为海盐、池盐、湖盐和井盐四种.井盐的纯度高,内含钾、硼、碘等多种化学元素,是食盐中的"佳品".海盐中含碘丰富,常吃海盐可预防"大脖子"病,但海盐略带辣味,是食盐中的"中品".池盐、湖盐味苦质劣,严重缺碘,为次品.
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桂林米粉甲天下
肚子一饿,常会想起桂林米粉来.桂林米粉是一道极其普通的小吃,将生榨圆米粉(或切粉,广东人称河粉)用滚水略烫一下,加些骨头汤、卤水、几块肉片,再配上一些酸菜小食和辣椒粉辣椒酱之类,就是一顿美食了.不知何故,这种本来在桂林随处可见的普通街头小食,十几年来,竟然在全国各大城市如火如荼起来.
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巴蜀菜,辣飘香
川菜,是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国.据<华阳国志>记载,巴国"土植五谷,牲具六畜",并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则"山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉".当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、阳朴之姜.在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑.
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豆腐要先焯水后烹食
豆腐,无论炒、烧、烩、拌,都应先焯过水再烹食.因为豆腐的传统制作方法不外是使用了两种凝固剂:或是卤水,或是石膏.卤水的化学成分主要是氯化镁,石膏的化学成分主要是氯化钙.
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有关食品添加剂的七问七答
平时食用的馒头、豆腐、方便面、酸奶、薯片、冰激凌、饼干等食物均含有食品添加剂.那么食品添加剂安全吗?对人体有伤害吗?一问:食品添加剂从何时开始使用的?答:生活离不开食品添加剂,不仅今天离不开,从人类进入文明社会后就一直在使用食品添加剂.人类使用食品添加剂历史悠久,如豆腐就是用卤水点制而成,卤水的主要成分是氯化镁,就是食品添加剂22类中的一类,属食品凝固剂,中国人已经吃了2100多年豆腐了.人类使用食品添加剂的历史和人类文明史一样悠久.
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卤水中毒1例报道
1 病历报告患者,男,18岁,家人卖豆腐脑,因与家人发生口角,口服卤水约150ml,5min左右被家人发现,令其口服豆浆二碗(约600m1)后来院就诊.查体:T 36.8℃,P 80次/min,R 20次/min,BP 120/70mmHg.神志清,心肺正常,腹部轻度压痛,给予温水反复洗胃,排出乳白色絮状物(呈豆腐脑状),直至排出清液,洗胃完毕注入适量的豆浆于胃内,以固定胃内残存的镁离子,减少其吸收及毒性.同时给予10%葡萄糖酸钙20ml静推,然后5%葡萄糖注射液100ml+10%葡萄糖酸钙10ml静滴,抢救途中辅以综合治疗:吸氧、维持水电解质平衡、抗生素预防感染、对症处理及支持治疗.
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卤水荞面外敷治疗腮腺炎23例
流行性腮腺炎又称痄腮,是一种急性上呼吸道传染病.是以耳垂为中心,发生局部红肿热痛的腮腺的非化脓性炎症.以15岁以下儿童多见,成年人也有偶发.本病具有很强的传染性,一旦感染此病,局部便可发生肿胀,轻者稍感疼痛,张嘴困难,影响咀嚼,重者发热,也可并发睾丸炎、胰腺炎等.以往对于本病多采用抗病毒治疗,民间验方也很多.笔者利用民间验方卤水加荞面外敷治疗本病23例,疗效满意,现报道如下.
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1例卤水中毒病人的急救护理
卤水又叫盐卤,其主要成分为氯化镁、氯化钠等,昧苦,有毒.蒸发冷却后析出氯化镁结晶.盐卤对皮肤及口腔、食管、黏膜有腐蚀作用,口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、腹泻、剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、血压下降等症状,严重者可致昏迷甚至休克以至循环衰竭而死.我院2010年12月5日收治1例吞服卤水原液约lOOOmL病人,经积极救治与严密监护,无护理并发症发生,5d后自动出院.现将护理总结如下.
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一起由弧菌引起食物中毒的调查报告
1流行病学调查本次食物中毒为某单位集会就餐,人数约300人,其中有45人发病,发病率为15%.可疑中毒食品:对45例中毒病例调查,食用白灼虾占97.8%,家常凉菜77.8%,盐水肝73.3%,卤水大鹅占66.7%,从数据可疑中毒食品是白灼虾、卤水大鹅、家常凉菜、盐水肝.
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卤水及感冒通中毒1例
1 病例介绍1.1 临床资料患者,男性,56岁.因"意识不清1 h"于2009-01-06 21:30被家人送入我院急诊科.子女叙述患者当天与家人生气后,情绪不佳,未进餐休息,于1 h前被家人发现昏倒在床,呼之不应,床旁有大量呕吐物,口角可见疑似药片溶解物残留;发现定量100 mL卤水的空瓶、洒落的感冒通药片及两个空盒(每盒定量24片).患者无抽搐及尿便失禁,未做处理,家人急呼"999"送我院.患者既往体健.
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卤水中毒致高钙血症危象抢救成功1例
卤水中毒病情严重且进展迅速.既往文献报道的卤水中毒多引起高镁血症,引起高钙血症或高钙血症危象的病例报道很少.现将我们近期成功抢救1例患者的救治体会报道如下.
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睫毛油引起的误诊
俗话说:一物降一物,卤水占豆腐.近的医学研究表明,当前为先进的检查技术--磁共振成像,竟然会因为睫毛油的干扰而产生失误.
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深圳市饮食业使用粟壳状况初探
深圳市毗邻香港,饮食业十分发达,各地饮食风味均在深圳落户,行业竞争激烈,使少数不法商家采用了一些非法手段争取顾客.近些年来,我们在卫生监督工作中陆续发现部分饮食单位在潮式卤水食品和川式火锅料中放入罂粟壳,过去少见有对此类问题进行调查的报道,现本人就此题进行探讨,以引起重视.
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我国食品添加剂的卫生管理概况
食品添加剂早来源于天然物质,在我国"天工开物"中就有所记载,如人们为了调剂饮食加入的植物色素、呈香物质、卤水、硝等.近年来,化学合成的食品添加剂生产、使用不断增多,由于食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物质,考虑有些食品添加剂本身能够造成急性和慢性中毒、引起变态反应、体内蓄积等的安全性以及可能对食品的卫生质量产生的各种影响,我国十分重视食品添加剂生产及其使用过程的卫生管理,相继出台了一系列法规及卫生措施,进一步规范了食品添加剂的卫生管理.
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解读这些舌尖上的秘密
卤水中加豆浆
在自贡,取得卤水后,会在卤水中加入豆浆,而卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合,会慢慢形成固体。之后再反复几次,就能将杂质取净。
这里的卤水叫盐卤,是井盐,与我们生活里见到的卤菜的卤水是两个概念。中国的重庆有在卤水中加鸡肉的传统,这和卤水中加豆浆有异曲同工之妙,鸡肉中的蛋白质能够增加卤水的鲜香味,让卤水味道变得更纯净。