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小K菜式(44):莲藕鸭丝
今年冬季,"禽流感"一时成了公众关注的话题,小K所在的酒店,"烤鸭"、"盐水鸭"、"白斩鸡"一类的菜肴点菜率很低,有的多一天也就卖出一两个;其他用鸡、鸭原料加工的冷、热菜,销路也不是很好.
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食鸭--大江南北"趋之若鹜"
鸭子的吃法很多:北方人用果枝为燃料来烧鸭子,果木点燃后气味芬芳,烧出的鸭子有果木香,再用荷叶饼抹上甜面酱,把烧好的鸭子和羊角葱裹上同吃,就成了闻名海内外的北京烤鸭.
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妙趣横生的中国菜名
中国菜名主要有下列八种方法命名:数字为名一品锅、二度梅开、三鲜鱼、四喜肉、五味羹、六色鱼丝、七星丸、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅.
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京城吃烤鸭
"到北京吃烤鸭",这话又对又不对.北京烤鸭,脆在鸭胸脯上那片皮,烤得起皱起壳,削下的薄片儿须不带肉,半透明的.油酥酥地脆,油渍渍地香,剩下的一身肉,实在粗糙,微酸还腥,此催肥鸭的本色,应统统弃之不顾.到北京去"吃烤鸭片儿",这用词才精确地道,才是知味客."吃烤鸭"连肉带片,傻冒!回到家,还牛皮哄哄逢人便嚷嚷:"我在北京吃烤鸭啦."其实,吃了一嘴鸭肉!
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做菜放蜜百病远离
我家的厨房里常年摆放着蜂蜜罐,平时无论做菜,还是做面包、蛋糕都用蜂蜜代替白糖,尤其烤鸡、烤鸭时用点枣花蜜,其颜色金黄,风味独特.平时我还经常给孩子在牛奶里添加点蜂蜜,用于防治感冒、咳嗽、便秘.
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关于烤鸭的二三事
天下无贼,是个不切实际的梦想.实现梦想,向来需要付出代价,尤其是荒谬的梦想.电影的后,刘若英拼命地吃烤鸭,像个饥饿的孩子.为了帮助别人实现梦想而付出太多,不知道她可曾后悔.
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相声里的美食
每天下班的路上,我都会听电台的相声广播.一段段相声妙语连珠幽默诙谐,即使堵车也没那么难受,似乎路程也没那么长了.有时听得上瘾,到家了都不舍得上楼.哪怕是听过多少遍的老段子,也得等到包袱抖出来才算完.这就是相声的魅力.不过,在下班路上听相声唯独有一点难熬,那就是相声段子里经常离不开各种美食,而且总是描述得绘声绘色.饥肠辘辘的时候听到这些,实在是让人煎熬.相声里的美食太多了,就说传统的《报菜名》,里面的满汉全席咱是没吃过,也不眼馋.可大饼卷酱肉听着实在馋人.还有《吃元宵》,江米元宵桂花果馅,一文钱买十个,吃完了再喝几碗甜丝丝黏糊糊的元宵汤.每次听到这个,都恨不得立即煮碗元宵吃.还有相声里讲吃烤鸭,除了用薄饼卷着吃,鸭皮蘸白糖,还有一种吃法是用现烤出来的热烧饼夹着吃.这吃法确实新鲜,正如相声里调侃的那样——“听相声长知识呐!”
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蜂蜜芥末烤鸭胸
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老北京的清真饮食文化
说起中国饮食文化,北京的饮食文化在全国具有相当的代表性,其内容丰富多彩还多趣,典型例子亦有不少。
京城烤肉
老北京时,京城不仅有著名的老字号--“便宜坊烤鸭店”和“全聚德烤鸭店”,还有烤肉,著名的有“南宛北季”。其实,烤肉为北京传统性清真名菜,是把牛肉、羊肉嫩部切片渍入调料得味后,放炙子烤熟烤香即可食。对这种传统清真名菜,《明宫史》就有记载:宫廷内“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉”。明《宋氏养生部》曰:“酱炙羊把肉切片……研酱末、缩砂仁、花椒屑、葱白、熟香油揉和片时……慢火炙熟。”清《帝京岁时纪胜》说:“烤羊肉、热烧刀,此又为游人之酌具也。”所以说,北京流传下来的以烤羊肉著名的饭庄是“烤肉季”;以烤牛肉著名的是“烤肉宛”。因此,老北京人就归纳概括为北京烤肉著名的是“南宛北季”。 -
京菜头牌的北京烤鸭
京菜作为中国八大菜系之一,以北方菜为基础,凭借其特殊的地位,广收博纳各个民族的饮食精华.在为数众多、花样百出的京菜美食里,堪称京菜头牌美食的就要数北京烤鸭了.从明朝的宫廷烤鸭发展至今,北京烤鸭早已不单单是一种食品,而是成为了北京乃至中国的饮食文化符号,享誉海内外,其美味程度已为世人所公认.
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滋补当煮老鸭汤
说起吃鸭子,不由得想起一段野史.唐代<朝野佥载>中讲到,武则天的男宠张易之为了与其弟张宗昌争宠,曾献"火炙鸭子"于女皇.在寝殿中置铁笼一只,将鸭子数只锁于内.笼内生炭火,再将蜂蜜、白酒和盐等调合成的味汁放在笼子的旁边.鸭子被笼中的炭火烧得上下乱飞,口渴难耐,就不断将头伸出来喝这些味汁.等到鸭子的羽毛烧光,皮肉烤熟,自然鲜美可口.这大概就是原始的烤鸭了吧?不过这种野蛮的烹饪方法令人厌恶.
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明明白白吃烤鸭
提起烤鸭,几乎无人不知,无人不馋:在北京,许多饭店都有这一"招牌菜品"呐!首先因为烤鸭是名吃,再就是好吃,人们爱吃.有人说,吃饭是要用"心"吃.意思是吃,就要吃的明白.喜欢,有喜欢的道理.第一个道理就是:对健康有好处吗?
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香溢祖国大地的神州四鸭
在中国传统名特产中,北京烤鸭、南京板鸭、白市驿板鸭、苏州酱鸭誉满中外,并称为"神州四鸭".北京烤鸭,妇孺皆知,"吃烤鸭"已被人们视为京城一绝.烤鸭成为北京名产,首创者当推明代的宣武门外米市胡同"老便宜坊"老板.清同治三年,山东小贩杨全仁从北京肉市24号买过一家叫"德聚全"的杂货铺来,改名"全聚德",采用从清宫御膳房里流传到民间的"挂炉烤鸭"技术,精制烤鸭,不久便名满京城,到今天,全聚德烧鸭已成为独步京城的名特产.北京烤鸭,色呈酱红,皮脆肉细,醇香美味.将北京烤鸭片成片,蘸甜面酱,加葱白、黄瓜条,用荷叶饼卷着吃,别有风味,片净的鸭骨架加冬瓜、白菜熬汤,其味更佳.
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在巴塞罗那吃回锅肉
四川人爱吃回锅肉,远甚于北京人爱啃烤鸭.尽管过上小康日子的人多起来了,十天半月吃盘回锅肉仍是川人餐桌上固有的一道风景.跨出盆地,麻、辣、烫寻不到吃,酸、甜、冷还可对付.走出国门,连续半个月以上吃不到川味,四川人就象害了场大病.2000年11月,笔者赴欧洲,尽管每日西餐丰盛,但饱口福、具印象、为感慨地却是在西班牙的名城巴塞罗那吃了回变形的"四川回锅肉".
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全聚时刻烤鸭香
编者按:在中国,无人不晓中华老字号--全聚德.接受过全聚德服务的朋友发自内心的赞誉之辞"不到长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾"!全聚德以独特丰富的饮食文化和"货真价实、童叟无欺"的良好信誉,吸引着来自世界各地的朋友,他们来这里吃烤鸭、补营养、品文化,全聚德为什么有这么大的吸引力……
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质量关注
北京袋装烤鸭质量问题增多近期,北京袋装烤鸭质量投诉增多.9月份共接到涉及烤鸭问题的来电20件,较去年同期增长87.5%.有的烤鸭保质期内出现变质发霉的现象,有的"全聚德"烤鸭经鉴定为假冒商品.
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做菜放蜜远离百病
我们家的厨房里常年摆放着蜂蜜罐,平时无论做菜,还是做面包、蛋糕都用蜂蜜代替白糖,尤其烤鸡、烤鸭时用点枣花蜜,其颜色金黄,风味独特.平时我还经常给家人在牛奶里添加点蜂蜜,用于防治感冒、咳嗽、便秘等疾病.这些年,家人很少生病,即使有点小病一般不用吃药也会很快自愈.
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“五福蔬菜卷”的营养奥秘
2014年的北京APEC会议上,全聚德为水立方国宴供应的烤鸭菜品“盛世牡丹”通过美食文化向世界传递了华夏饮食精华,给众人留下了深刻的印象。当时,晚宴中有三个国家的元首及夫人不吃烤鸭,全聚德王府井店总厨师长亲自敲定换做素菜“五福蔬菜卷”,原材料选用黄瓜丝、胡萝卜丝、山药丝、杏鲍菇丝、姜丝,调制专用酱汁,外以鸭饼包裹。这五种原材料搭配在一起,不但营养丰富,口感俱佳,更有“五福临门”的美好寓意。国内食疗专家对这道菜也是赞不绝口,称其蕴含中医五行理念,让我们通过分析这道菜的成分和功效,一起来了解几种蔬菜的养生奥秘吧!
“五福蔬菜卷”中的黄瓜丝、胡萝卜丝、山药丝、杏鲍菇丝、姜丝看似平常,实际上大有学问。细心的读者朋友会发现,这五种蔬菜丝的颜色各不相同,分别为绿、红、白、黄,对应五行的木、火、金、土,而酱汁的颜色一般偏黑,对应五行中的水。而绿、红、白、黄、黑这五种颜色与中医五脏的肝、心、肺、脾、肾也是一一对应,不但色彩亮丽,而且营养健康,是养生保健的上佳蔬菜佳肴! -
塑料袋,与你亲密接触的"健康杀手"
镜头一塑料袋装熟食--慢慢放毒卖早点的小吃摊上,伙计将刚炸出的油条等用塑料袋一兜,就交给了顾客,由于食物滚烫,塑料袋迅速收缩,皱巴巴地裹在食物上.还有面包、蛋糕、热腾腾的卤肉、烤鸭等直接进食的食品被装进白色或是红色的塑料袋中……
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舌尖上的西安
民以食为天.尤其出门远游,光记得几处名胜,倘不和吃联系,印象往往浅淡.吃是一种文化,而且一个地方的总体文化色调与它的饮食文化色调又是相互融会贯通的.多走几处,自作比较,便明其中之妙.比方说,到北京吃烤鸭、茯苓饼、绿豆糕,就不由想起《酌中记》、《金韵退食笔记》,因而感受到明清京城生活的几丝余韵.到上海吃牛肉馄饨,就不由想起《茶楼杂记》、《上海繁华梦》,因而感受到租界割据、中西合璧的半殖民地复杂文化.