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湖北沔阳三蒸市场调查研究报告
沔阳三蒸是湖北省湖沔阳（今仙桃市）传统名菜之一，属于湖北菜系，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗，被称为蒸菜之乡。“沔阳三蒸”是哪三蒸，这是许多烹饪爱好者和食客的首问。“三蒸”早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人说“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜，其实这些说法都是有失偏颇的，相对正确的说法应该是：“沔阳三蒸”是指蒸畜禽，蒸水产和蒸蔬菜的总称。
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荷叶八宝饭
荷叶入肴,在我国汉唐时就已经有文字记载了."青箬裹盐归峒客,绿荷包饭趁墟人."唐代文学家柳宗元这句诗所吟咏的,就是今天的"荷叶包饭".笔者虽然至今仍无缘吃到北京的"荷叶米粉鸭"、广东的"荷香蒸鸡"与"荷香蒸仔鸽"、山西的"荷叶包子"以及云南的"荷叶粉蒸肉"等等,但却能常吃到故乡的"荷叶八宝饭".这种风味独特的"荷叶八宝饭",叫我大饱口福、回味无穷.
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美容养颜的丹江粉蒸肉
丹江粉蒸肉是丹江河畔的一种名吃。它是用菁茅、五花肉、小米、粉条辅以调味品精制而成，因其配料独特，清香扑鼻，油而不腻，且具有美容减肥的功效，故而使人难忘。
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养生大计蒸食入手
笔者有一亲戚,浙江大学离休干部,82岁,肤如凝脂,步如飞燕,每年体检"全优生",是乌龟掼石板,硬碰硬的"健".问及秘诀,答:蒸.即凡食必蒸,小时候喜食粉蒸肉、蒸糕;中青年必吃蒸饭、蒸鱼;到了老年,连茶都是蒸喝(用紫砂罐,注泉水,放茶叶,蒸开,味香不泄).80年如一日,果然"蒸"出个体健肤秀的"金刚不坏"之身.为此,笔者作了一点探索.
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抓住放盐时机
中华菜式种类繁多,食材烹调方式各异,烹调放盐的时机不对,会影响整道菜的口感和营养.加热初放盐:腌制、肉类蒸菜、烧菜一般情况下,口味浓重的荤菜要在烹调前预先对菜品的部分食材进行腌制调味,才能充分入味.比如,鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使肉质内外鲜香.还有一些菜肴需要挂糊或清蒸,由于后面无法调味,也需要在加热前放盐,如汆丸子、炸鸡排、粉蒸肉等.家常菜肴烹调中,烧菜也是常见的烹调方式.如红烧肉、麻婆豆腐等需要文火烧制的,需要在加热之初就放盐,才能料味十足.
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袁世凯会吃不会补
崔金泉和范振钰合说过一段相声《选总统》,里面讽刺袁世凯,说他是个土包子,只喜欢吃河南老家的粉蒸肉,以为这是世间美味的珍馐.事实上袁世凯不但爱吃,常把“要干大事,没有饭量可不行”挂在嘴边,而且会吃.他先后娶了九房姨太太,其中大多擅长做莱,包括苏菜、天津菜、高丽菜等.宫廷菜,袁世凯与慈禧的口味一致,基本慈禧爱吃的,他也喜欢,可他又吃得比慈禧要精.有几道宫廷菜经过他的改进,口味愈佳.慈禧爱吃“糯米八宝鸭子”,据《玉香缥缈录》记载,做法是先把鸭子去毛,去内脏,洗净,然后再加调味品,把它装到一个瓷罐子里,再把瓷罐子装到盛了一半水的坩埚内,文火蒸着,一连蒸三天,鸭子便酥了,酥到只需要用筷子轻轻一夹,就分开了.袁世凯则结合了清炖肥鸭的做法,对这道莱做了改进:在鸭肚子中塞入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等,然后再隔水蒸.慈禧的做法是用清水蒸,袁世凯是用鸡汤来蒸,也是蒸三天,鸡的味道能慢慢地融入.无论从口感还是营养上,袁氏的做法都更胜一筹.
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夜来幽梦忽闻香
妻为人随和爽气,极好相与,交往三个月,我就赢得“上门”的机会.那天,她在家整治了一大桌菜,有珍珠丸、烧全鱼、炸藕夹,还有香松酥软的炸猪排,油而不腻的粉蒸肉.我大吃大啖,直至腹满肚圆.饭后,妻笑问:“菜还合胃口吧?”又拍拍我单薄的肩背:“将来日子长着哩,慢慢调养你.”婚后我们的小日子过得和美.妻不但菜烧得可口,还会白案:蒸包子、包饺子、摊煎饼、下馄饨,样样拿手.夏日,我爱吃街头小店的凉面,妻将面条旺火煮熟,从锅里捞出,摊在案板上,淋上油,抹匀,然后两手用筷子不停地将面条挑起,抖顺.大热的天,她挥汗如雨.面条抖利索了,也摊凉了,夹在碗里,配上线粉、黄瓜丝、海带丝、切细的火腿肠及芝麻酱、蒜水.顿时,香溢满屋.
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吴官正过生日
四十岁过生日,是在武汉天津路二号家里.那时我任武汉市科委副主任,但日子过得很紧巴,爱人常到菜场去扒堆.生日那天,我虽然没有忘记,但也没说话,怕家里破费.不过幻想着几时生活条件改善了,一个星期能吃它一餐粉蒸肉,把过去的生日都补回来,否则太对不起它了.五十岁生日时,我已在江西当省长了.那一年江西大旱,我同蒋祝平副省长紧急磋商工作,心如焚烧.这一次倒记起了生日,只是想身为共产党的领导干部还是免俗吧.早晨,老伴给我做了一碗卤汁面.
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聪明的女人内外皆柔软
前段时间,同学米兰来电话说,她和老公分居了.辛苦付出那么多,那个枕边躺了十年的男人,被一个姿色平平、木讷憨厚的女人“拐”了去,她有一肚子的怨气与冤屈啊.唉,只怪自己遇人不淑,十年的好心换来的却是驴肝肺.说来,米兰在读书的时候,就是有名的“刀子嘴”,说白了就是得理不饶人的那种人,说话尖酸、刻薄.她家里富裕,常常追着要把碗里的粉蒸肉分给姐妹们吃,明知她为人不坏,却很少有人领情.怕她转瞬变脸,说出什么损人的话来,谁也受不了.于是,她对姐妹的冷漠又充满了愤慨.
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一见"盅"情——小米南瓜蒸肉
其实是粉蒸肉的改良版.用小米代替了传统的大米,省略了磨粉的过程,而且用漂亮的南瓜做容器,宴客时,总是能让平凡的餐桌上充满了惊喜,与家人共享时,吃完南瓜盅里的主料后,再把南瓜盅也啃光,这种甜蜜,才是大的快乐.
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花卉可餐需慎食
自古以来,花卉就因其取材方便,价格低廉和食用简便而广为群众所喜爱.在我国很多的菜系中就有诸如桂花丸子、茉莉凤脯、菊花鲈鱼、荷叶粉蒸肉等特色名肴.
