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红楼“茄鲞”家中烹
《红楼梦》第四十一回中出现的茄鲞(音“想”)是素菜荤吃的极品,贾母点名要凤姐搛了给经常吃茄子的刘姥姥吃.而这乡下老太竟然不相信口里的美味是用茄子做的,于是凤姐就把做法详细地说了一下.将才上市的茄子把皮刨了,只要净肉.切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁子.用鸡汤煨干,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严.要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是了.这道菜制作的过程实在过于繁复,而且材料成本的消耗相当惊人.
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袁世凯会吃不会补
崔金泉和范振钰合说过一段相声《选总统》,里面讽刺袁世凯,说他是个土包子,只喜欢吃河南老家的粉蒸肉,以为这是世间美味的珍馐.事实上袁世凯不但爱吃,常把“要干大事,没有饭量可不行”挂在嘴边,而且会吃.他先后娶了九房姨太太,其中大多擅长做莱,包括苏菜、天津菜、高丽菜等.宫廷菜,袁世凯与慈禧的口味一致,基本慈禧爱吃的,他也喜欢,可他又吃得比慈禧要精.有几道宫廷菜经过他的改进,口味愈佳.慈禧爱吃“糯米八宝鸭子”,据《玉香缥缈录》记载,做法是先把鸭子去毛,去内脏,洗净,然后再加调味品,把它装到一个瓷罐子里,再把瓷罐子装到盛了一半水的坩埚内,文火蒸着,一连蒸三天,鸭子便酥了,酥到只需要用筷子轻轻一夹,就分开了.袁世凯则结合了清炖肥鸭的做法,对这道莱做了改进:在鸭肚子中塞入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等,然后再隔水蒸.慈禧的做法是用清水蒸,袁世凯是用鸡汤来蒸,也是蒸三天,鸡的味道能慢慢地融入.无论从口感还是营养上,袁氏的做法都更胜一筹.
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食用菌“皇后”--香菇
香菇，大家都不陌生，它又名花菇、香蕈、香菌、冬菇，是食用蘑菇菌类的一种，为“山珍”之一，既有野生又有人工栽培。香菇菌体似伞形，肉肥厚，色灰白，且糯软鲜香，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，名列在草菇、平菇、白蘑菇之上，有“食用菌皇后、抗癌食品”之美称。香菇以个大肉厚、菇面完整、气味香鲜者为佳。
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三道营养美味香菌菜谱
禅茶一昧原料:各式香菌(羊肚、松茸、牛肝菌、香灵芝、竹荪、鸡枞)共200g,枸杞少许,绿茶粉2g,红茶粉2g,时蔬25g,盐和冰糖少许.
