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膨化食品中铝含量的不同检测方式对比
铝元素是人体非必要微量元素,在毒理学中属于低毒微量元素,进入人体细胞之后会与多种蛋白质、酶等生物活性物质相结合,在人体内积累会产生慢性毒性。当前生活中摄入铝的途径除了餐具和自然摄入之外,作为食品添加剂的膨松剂和着色剂是其主要来源。对食品中铝元素的检测,我国现有的国家标准和行业标准都存在一定问题。
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微波消解紫菜中的铝含量
紫菜具有适应环境能力强的特点,对人工放射性元素、重金属有相当强的吸收和累积能力.近年来,随着工业经济的迅猛发展,工业废水和生活污水的入海量不断增加,紫菜养殖区的水质日益恶化,严重影响了养殖藻类的产量和食用质量.食物中铝含量一般较低,但部分紫菜由于加工中使用了明矾、铵矾等含铝膨松剂和增韧剂,使铝含量明显增大.铝的安全性逐渐引起人们的关注,世界卫生组织已提出相关毒性值,已经确认铝在人体中的存在与积累是诱发一些疾病的重要因素.电感耦合等离子体光谱法 (ICP-OES) 是多元素分析方法,具有灵敏度高,准确度好,线性范围宽等优点.
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2012-2013年河南省濮阳市油条、油饼中铝含量调查
目的 调查油条、油饼中铝含量,了解滥用添加剂情况.方法 采用国家推荐的检验方法,对2012-2013年濮阳市油条、油饼总铝残留量进行检测,并用SPSS 13.0软件对测定结果进行分析,以国家标准GB 2760-2011判定是否超标.结果 两年共检测130份,铝检测值范围0.5~1 196.2 mg/kg,均值164.27 mg/kg,铝超标50份,超标率达38.5%;油条检测75份,铝均值237.5 mg/kg,超标39份,超标率为52.0%;油饼检测55份,铝均值64.4 mg/kg,超标11份,超标率20.0%;农贸市场和街头摊点油炸制品铝含量明显高于餐饮店,差异有统计学意义(P<0.05).结论 油炸制品中铝残留量超标严重,特别是油条;应加强集贸市场和街头摊点食品管理.
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2005~2007年重庆市渝中区传统早餐油条中铝含量监测结果动态分析
目的 揭示重庆市渝中区油条中食品膨化剂使用的动态变化.方法 在渝中区各早餐食品店及早餐食品摊点连续3年随机抽检油条共计63份,按GB/T 5009.182-2003检测油条中铝含量.结果 2005年油条中铝含量超标率95.65%,2006年、2007年油条中铝含量超标率均为100%.结论 应尽快使用无铝膨松剂代替明矾,保障消费者身体健康.
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新标准围堵餐桌上的铝超标
也许消费者并不熟悉含铝食品添加剂,但肯定吃过特别暄腾的馒头、异常粗壮的油条、松软可口的面包,还有许多小朋友们特别喜欢的薯片、萨琪玛等等.这些美食让人看一眼就有食欲,而它们漂亮可爱的外形,很可能是添加了含铝食品添加剂的缘故.近日,为保障消费者的饮食健康,国家卫生计生委等5部门联合发文,对含铝食品添加剂的使用做出了重大调整:2014年7月1日之后,三种含铝的食品添加剂(酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉)不能再用于食品加工和生产,馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂(硫酸铝钾和硫酸铝铵),而在膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂.
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面食的酵母发酵与化学发酵
很多家庭每天都离不开作为主食的馒头,尤其是在北方.由于生活节奏在加快,绝大多数的人很少有时间在家里自己蒸馒头,而是选择在附近的超市社区买馒头.那么,社区店里号称老面发酵的白白胖胖的大馒头,真的是天然发酵的吗?其实,时下很多市面上售卖的“发酵”面食,都是用食用碱、小苏打、泡打粉来发酵的,看似松软,其实并不是用天然酵母制作.我们日常购买时该如何区分并选择发酵食品呢?一般情况下,制作馒头等面食发酵主要有两种形式:酵母发酵法,膨松剂化学发酵法.
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食品加工中膨松剂的应用(综述)
在日常生活中,我们都喜欢买那些膨松柔软的面包。这是物料在拌和过程中,混入的空气和物料所含的水分在烘焙时受热所产生的水蒸气,能使制品产生一些海棉状组织。但要达到制品的理想效果,使面团保持有足量的气体,就必须在食品中加入一种食品添加剂——膨松剂。 一、膨松剂的作用 膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大,而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以透出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应出该食品的风味,当食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失。……
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含铝添加剂一般在哪些食物中使用
国家卫生计生委等5部门已联合发布消息,从7月1日起,三种含铝的食品添加剂(酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉)不能再用于食品加工和生产;馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外),不能添加含铝膨松剂(硫酸铝钾和硫酸铝铵),而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝食品添加剂.
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常熟市市场粉丝中铝污染现状调查
粉丝是人们经常食用的传统食品.在传统生产工艺中,生产者为了防止粉丝出现粘连、断条和浑汤现象,常常会把明矾作为一种必不可少的改良剂、膨松剂使用.如果不严格控制或过量添加明矾,就会造成铝污染,消费者如果长期食用过量铝的粉丝,就会对健康产生慢性危害.
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上海市黄浦区市售馒头类食品含铝制剂添加情况调查
目的 对上海市黄浦区市售馒头类食品中的铝残留量进行调查分析,了解是否存在滥用含铝添加剂的情况,评价其安全性. 方法 于黄浦区超市、餐饮门店、点心摊点随机抽取馒头类制品132件,以微波消解处理样品,采用ICP-AES法测定铝含量并按《食品中污染物限量》(GB 2762-2005)进行评价. 结果 超市在售馒头类制品合格率为100.0%,餐饮门店、食堂和点心摊点的合格率分别为85.4%和70.8%.从总体情况看,该类食品的日常摄入不会引起健康危害,但个别情况可能还是存在健康危害的风险. 结论 黄浦区市售馒头类食品总体情况较好,但餐饮、个体小摊类店铺的馒头类食品仍然存在一定健康风险,应加强含铝膨松剂使用的持续监管.
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上海市浦东新区油条中含铝添加剂使用情况调查
油条是市民早餐桌上的传统食品,明矾作为膨松剂已被广泛用于油条的加工制作中.众多研究表明,铝对人类健康有着重要的影响,常因蓄积对神经、肝、肾、骨骼及生殖、免疫等系统有毒性作用[1-2],世界卫生组织和联合国粮农组织在1989年正式将铝定为食品污染物,卫生部于2007年对铝作为食品污染物进行监测[3].为掌握上海市浦东新区早点油条中含铝添加剂使用情况,2012年4月我们对餐饮单位及早餐摊贩含铝添加剂的使用情况进行了调查,并对加工制作的油条进行了铝残留量检测,现将结果分析如下.
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2012-2015年濮阳市油条、油饼中铝含量结果分析
目的 了解油条、油饼中铝污染状况,探讨铝污染食品的影响因素.方法 采用国家推荐的检验方法,对2012-2015年濮阳市油条、油饼中铝残留量进行检测,并用SPSS 13.0软件对测定结果进行分析,以国家标准GB2760-2011判定是否超标.结果 2012-2015年共检测270份,铝检出范围0.002~1196.2 mg/kg,均值137.1mg/kg,铝超标率达43.3%;油条中铝均值212 mg/kg,超标率为51.1%;油饼中铝均值89.7 mg/kg,超标率27.3%;农贸市场和街头摊点油炸制品铝含量明显高于餐饮店,差异有统计学意义(x2=13.523,P=0.001).结论 油炸面制品中铝残留量超标严重,特别是油条,其污染与滥用含铝膨松剂有关;应加强集贸市场和街头摊点食品管理.
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解读面包和饼干的配料
编者按:面包、饼干这类食物,我们经常吃,却未必熟悉.就拿它包装袋上的配料表来说吧,我们购买时,很少关注这些,而即使是看了,恐怕对"起酥油"、"面包改良剂"、"膨松剂"、"焦糖色"这些名词也知之甚少.
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解读面包和饼干的配料
食品名称:某曲奇饼干配料表:小麦粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食盐、膨松剂、食用香精、焦糖色解读:该产品的第一位成分当然是小麦粉,第二位是白糖,第三位是油脂.可见饼干就是面粉+白糖+油脂的组合,热量怎能不高!一小块曲奇饼干的热量往往超过一杯草莓!
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市售面点中铝残留量的调查
目的:调查市售面点中铝的污染情况.方法:对辖区内流通市场上的面点进行随机采样,按照GB/T5009.182-2003规定的方法测定.结果:检测6类面点153份样品,总合格率为39.2%;其中,面包类、油条类、蛋糕类、饼干类、油炸小食类、其它类的合格率分别为:65.5%、4.8%、28.1%、72.4%、20.2%、29.4%.结论:部分面点中铝残留量过高是令人担忧的.这个问题应引起相关部门的重视,并加强宣传力度,提高人们的食品安全意识,确保这类食品的食用安全.
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改良"姜黄试纸法"快速测定食品中的硼砂和硼酸
硼砂、硼酸很早以前就被人们用作乳或乳制品、肉、豆制品的防腐剂.特别是硼砂,为使食品口感爽,在某些食物制品中如腐竹、腐皮、猪肉丸、牛肉丸、米粉、河粉、肠粉等作为膨松剂使用.
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深圳市售食品膨松剂中铝含量监测结果分析
目的:为了解深圳市售膨松剂中铝含量情况,并为今后有目的地开展卫生监督监测工作提供依据.方法:采用ICP-MS法对市内部分餐厅、职工食堂、学校食堂、集贸市场所采集泡打粉、小苏打、明矾、面包改良剂、塔塔粉、酵母等样品检测铝含量.结果:目前市售含铝复合膨松剂中铝含量一般在3%~5%之间.无铝复合膨松剂市场已有销售.结论:面制品中铝含量超标与制作过程中使用含铝添加剂泡打粉有关.
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温州市售油条中铝含量检测
油条是广大人民群众较为喜欢的传统食品,但由于制作过程中加入硫酸铝钾(明矾)作膨松剂,增加了人体铝的摄入.当摄入了过量的铝,便会给人体带来一系列的不良症状[1].我国食品卫生标准规定了膨松类食品中铝的大允许浓度为100mg/kg.因此,对油条中铝的监测显得非常重要.为了解温州市售油条中铝含量的情况,以便进一步探讨铝对人体健康的影响,于2004年底对温州市售油条中铝含量进行了检测.
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福田区学校食堂膨松剂使用状况
目的 了解深圳市福田区学校食堂膨松剂的使用情况.方法 2008 - 2010年从学校食堂采集糕点类食品116份,用电感耦合等离子体质谱仪测定铝含量,用自制问卷调查各学校食堂厨师对膨松剂的知晓及使用情况.结果 88家学校食堂低铝或无铝膨松剂使用率为53.41%,高铝膨松剂制作的糕点类食品的合格率为15.22%.17.16%的厨师根据使用说明添加膨松剂,23.13%的厨师使用称量设备或小勺等固定容器添加膨松剂,26.12%的厨师了解所用膨松剂的成分,12.69%的厨师能识别无铝膨松剂的种类.结论 福田区学校食堂糕点类食品使用高铝膨松剂较高,是铝超标的主要原因,厨师对膨松剂了解及正确使用知识掌握不高,应加强对厨师的培训教育.
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福田区糕点类食品膨松剂使用状况分析
目的 了解福田区糕点类食品膨松剂的品种、特征、使用状况及膨松剂对糕点食品安全的影响,评价其使用安全.方法 随机抽取辖区59家餐饮店,面包包子店及超市使用中膨松剂68份,评价其铝含量、包装标签标识及索证情况等.结果 68份膨松剂共15个品牌,其中有15份为无铝产品,53份含铝量在9 475.0~73 666.7 mg/kg之间,含铝膨松剂使用率达77.94%,索证率为18.64%,外包装配方成分完整率为86.67%.结论 福田区糕点类食品使用含铝膨松剂较高,存在安全隐患,要控制糕点类食品铝含量,关键在于控制含铝嘭松剂的使用.