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美食烹调13法
溜:溜菜需两步完成.第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅.溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点.一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅.
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正交实验优化猪里脊丝上浆配方
本实验以猪里脊丝为主料上浆,采用正交实验优化配方,确定猪里脊丝上浆佳配方为:食盐1%、蛋清20%、水15%、淀粉10%,以此配方上浆后有良好性状及烹调品质.
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滑炒五彩猪肝
[主料]猪肝250克[配料]青笋50克、胡萝卜10克、干木耳10克[调料]郫县豆瓣酱10克、木糖醇5克、米醋10克、料酒5克、盐1克、胡椒粉3克、酱油5毫升、番茄酱5克、小米辣5克、淀粉5克、姜蒜末各5克、植物油15克[做法]1.猪肝切片,加少许盐、胡椒粉腌制入味,加干淀粉抓匀(鲜猪肝不用水冲直接上浆).
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酸汤鱼片
[主料]鱼片200克[配料]豆芽50克、笋50克、小米椒10克、西红柿1个[调料]凯里红酸汤、植物油、木姜子油、啤酒、盐、蛋清、淀粉,葱姜蒜各适量[做法]1.用草鱼或者鲈鱼去头尾和鱼皮后片成2厘米厚的鱼片.2.将片好的鱼片加上盐、啤酒、蛋清和少许淀粉上浆备用.3.豆芽洗净,笋去皮切成筷子粗细的丝备用,西红柿和小米椒切小丁备用.
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启康:店铺变革引领顾客需求
在启康药房的开创者默里·科夫勒( Murray koffler)的事业中,他一直是一个店铺经营方面的创新和变革者:第一个将药店的常设装置"苏打台"撤掉,却没有损失客流;第一个强调处方药的出售,重视药剂师的专业性质,让他们穿着领子上浆的白领大袍提供药学指导;第一次在药店采用自助服务式的售货方面,带来如织的人流.如今,这种变革仍在继续.
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栗子菜
栗子炒子鸡取子鸡,去骨洗净,鲜嫩粟子适量,葱段、黄酒、酱油、白糖、盐、味精、醋、生粉、色拉油、麻油各适量.先将鸡切成小方块,用盐、黄酒、生粉上浆,将黄酒、酱油、白糖、醋、味精、生粉调成芡汁.等锅里的油五成热时,将鸡块入锅炒熟捞出.油温再升高时,炒栗子,捞出后,再将葱稍炒到香,把鸡肉、栗子一起入锅,差不多将要盛起时把调好的芡汁入锅,略炒再加麻油,即成.
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五月节气养生观
立夏与小满立夏是5月5日,是为夏季之始,小麦齐穗,开始上浆.农谚有“立夏不出头,割了喂老牛”.意思是此时如果小麦还没有抽穗,收成就没有指望了.此时黄瓜已经成熟,农谚有“四月八,鲜黄瓜”.还有“立夏见三新——大蒜、樱桃、豌豆”之说.立夏日忌无雨、无风.民间以为立夏日无雨,主旱.俗谚云:“立夏不下,旱到麦罢”“立夏不下,高挂犁耙”“立夏刮东风,药铺把门封”.可见,立夏之季得风得雨对人和农作物都有好处.当然,这些农谚产生于靠天吃饭的年代,现今农业的大面积浇灌能力,可以战胜天旱,获得丰收.但人们还是企盼风调雨顺,这样起码可以节约地下水资源和电力等能源,降低粮食生产成本.
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食物的 "着衣打扮"
在食物的加工烹调过程中,上浆、挂糊、拍粉和勾芡,属于给食物"着衣打扮"之列.所谓上浆,是将淀粉、盐、鸡蛋、水等调匀后,在菜肴表面裹上薄薄一层胶质粘膜.挂糊是直接将这些成分调成糊状,并将原料放在糊内拖过.拍粉则是将干淀粉拍洒在原料上.勾芡是在汤类菜肴起锅前,淋入淀粉水溶液,使菜肴卤汁粘性顿增,并附着于原料上.
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一个炒字学问多
炒,是使用广泛的一种烹调方法.看似简单的一个“炒”,分为滑炒、干炒、生炒、熟炒,其中的学问、技巧可不少.滑炒,嫩滑柔软滑炒的经典菜肴为滑炒里脊.滑炒是选用质嫩的动物性原料,切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,然后在锅中放入葱、姜等辅料爆香,倒入滑熟的主料,后以浇汁或勾芡的方法制熟成菜.
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红烧狮子头
材料:猪肉一斤、小青菜几颗、玉米淀粉、老抽、生抽、蚝油、茴香、桂皮、红糖、盐.做法:1.将买来的猪肉洗干净,沥干水分,切成小粒;2.把肉丁剁成肉末,放适量的黄酒,继续剁2分钟;3.取一个干净的碗,把肉末放入,再加入适量的玉米淀粉和少量的盐;4.用手将玉米淀粉捏均匀了,用筷子朝一个方向搅拌,使肉末起劲;5.将搅拌好的肉末捏成一个个的球状,肉团在两手之间来回拍打,然后再捏圆;6.起油锅,放入准备好的肉末团子,炸成金黄色后起锅备用;7.放入清水和各种调味料,等汤汁煮开后,放入肉末团子,上色调味;8.上色调味后,起锅装盘,另一个锅煮水,放入盐和油,将青菜烫一下捞起,铺在狮子头的四周装饰用;9.把余下的一些汤汁放入玉米淀粉水,煮开后,给红烧狮子头上浆即可.
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牛肉嫩化三部曲
要想牛肉炒得嫩,油浸、上浆、用酒淋.按照以下三个步骤来处理,可使牛肉吃的时候感觉嫩一些.
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玉米须临床应用举隅
玉米须为禾本科一年生全草本植物,玉蜀黍的花柱及柱头,玉米上浆时即可采收,但常在秋后剥取玉米时收集,鲜用或晒干生用,因花柱呈丝状,故名“玉米须”.
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茶叶入菜为健康加分
龙井虾仁原料:大河虾200克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个,料酒、盐、熟猪油、味精、淀粉各适量.制作:1.将虾去壳,挤出虾仁,洗净、沥干,放在碗内加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有黏性时,放入干淀粉拌和上浆.