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[经典药膳]生津解暑药膳8款
菠萝鸡片原料:鸡脯肉300克,罐头菠萝1 50克(鲜品也可),香菇1 5克,水发玉兰片1 5克,火腿1 5克,蛋清1个,调料适量.制作:鸡脯肉去皮、筋,洗净,切成片,用鸡蛋清及料酒、味精、盐少许浆好.香菇、玉兰片、火腿切成片.鸡脯片用温油滑开,香菇、玉兰片、火腿一同下锅,稍滑一下即倒入漏勺内控油.另起锅,加油少许,放清汤1 50克,加入调料,用湿淀粉勾芡,再将鸡片和配料下锅,加入菠萝即成.
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家常滋补菜谱五款
1.蛤蜊豆腐煲蛤蜊500克,豆腐1块,精盐5克,味精2克,胡椒粉3克,白糖10克,香菜30克,黄酒25克,精制植物油100克,鲜汤250克,湿淀粉15克,葱花、生姜末各适量.先将蛤蜊洗净,掰开壳,挖出肉,用开水冲烫一下,沥干.豆腐切丁,投入沸水锅焯水后,捞出沥去水分,备用.炒锅加油烧热,下蛤蜊滑油后,倒入漏勺沥油.原锅放回火上,留少许余油,下葱花、生姜末煸出香味,加鲜汤烧滚,放入豆腐、蛤蜊、黄酒、精盐、味精、胡椒粉、白糖,烧至入味,用湿淀粉勾薄芡,倒入放有香菜的热煲中,加盖即成.本品特点为蛤蜊嫩鲜,豆腐细腻,肥香入味,滋阴利水,化痰软坚.
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阿胶的旋转炮制法
阿胶具有滋阴、润燥、补血、止血作用,其性阴柔粘腻,有滞邪之弊,为缓其性,提高其作用范围,临床常用蛤粉炒之,可使其补而不腻,增强补血、止血的作用,并长用于清肺.但目前所采用的方法不够具体,笔者根据多年的炮制经验采用了二种阿胶块切丁法及阿胶珠制作采用漏勺旋转法,可供炮制人员参考采用.
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夏令菜谱
桂花藕片(凉碟)原料:藕300克,枸杞子10克,白糖40克,桂花酱10克.制作:藕段洗净,刮皮、切薄圆片,浸泡凉水盆内.枸杞子放小碗内,注入开水泡发后滗去水.锅加水点火,水开后放入藕片,开锅后用漏勺捞出,将藕片放入凉开水盆内过凉,控去水,排放盆内,将枸杞子撒藕片上.小碗内放入白糖、桂花酱,稍注入一点沸水沏成糖汁浇盘中藕片上即可上桌.
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如何宰杀甲鱼?
将甲鱼放在水盆中洗净,用漏勺等类似炊具把甲鱼捞出,放在硬木板上,使其腹面朝上.待甲鱼头伸出,迅速出刀将其头颈剁下来;或用左手迅速将甲鱼头抓住,在靠近颈的基部用菜刀把其头切落.经充分采血后,把甲鱼放入铝锅等容器内,加90℃水闷30分钟,洗净,除去表皮.用菜刀由尾部插入,切开背甲,除去前后肢爪,取出肝、胃、肠等内脏,剖开胃肠,洗净.把腹甲切成块,洗净,备用.然后根据各人的味口,采用相应的烹调方法.
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一个炒字学问多
炒,是使用广泛的一种烹调方法.看似简单的一个“炒”,分为滑炒、干炒、生炒、熟炒,其中的学问、技巧可不少.滑炒,嫩滑柔软滑炒的经典菜肴为滑炒里脊.滑炒是选用质嫩的动物性原料,切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,然后在锅中放入葱、姜等辅料爆香,倒入滑熟的主料,后以浇汁或勾芡的方法制熟成菜.
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百搭花生米
想要在家里做点热菜下酒的话,简单但也是受欢迎的就是炸花生米.多亏了炸花生米的香味,才出现了宫保鸡丁这道经典菜式.与其说宫保鸡丁是用花生米来配鸡肉,不如说是让没什么味道的鸡肉来点缀一下花生米,省得单嚼花生米太干太硬.炸花生米的技巧在于,要控制油的温度和炸的时间,花生米比较容易煳.锅还凉的时候就放油和花生米,用小火慢慢炸,不要贪快用大火,同时还要不停地翻.等到花生米变色了就立刻捞出来,稍晚就炸老了.还得有一个小漏勺,可以快一点把花生米捞出来.稍等一会儿,再撒上点盐,就是一盘能用来下酒的油炸花生米了.
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温度决定味道
因为公司业务关系,我曾在日本工作过一段时间,发现日本料理之所以拥趸者甚众,除了跟厨师一丝不苟的态度有关,还与温度有关.一次航班误点,到东京时已是午夜.天寒地冻,我忙找了一家餐馆,让老板下碗热面来吃.老板将拉面放入开水中煮熟后,用漏勺捞起来,热气蒸腾的拉面随即被浸入边上一个装着冰水的锅里.
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术后并发病药膳方
菠萝肝片原料:鲜猪肝250g,菠菜叶50g,黑木耳5g,葱丝6g,料酒5g,精盐4g,味精3g,酱油5g,蒜片6g,姜末6g,植物油500g(耗60g),湿淀粉10g.制作:将猪肝去筋膜切片,加入适量湿淀粉和盐搅匀;酱油、料酒、盐、醋、汤、湿淀粉兑成汤汁;锅中油烧至七八成热,下肝片炸透,用漏勺沥去余油,锅内剩油50g,投入蒜片,姜末略煸炒后,放入肝片、木耳、菠菜翻炒几下,倒入汤汁,下葱丝、味精出锅装盘.
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家常菜肴扶正防病
杨梅肉丸味鲜成酸,生津止渴,和胃解解毒 猪肉350g,杨梅汁75g,鸡蛋1个,面包屑20g,醋15g,精盐3g,湿淀粉15g,精制植物油350g(实耗约50g).先将猪肉洗净剁成泥状,打入鸡蛋,加精盐和水100g,搅至上劲时放面包屑拌匀,即成馅.炒锅上火,放油烧至五成热,将肉馅挤成杨梅大小的圆球,下锅炸至肉丸浮起,呈金黄色时入漏勺沥油.原锅上火,放入白糖、醋、杨梅汁和水100g,待烧开溶化时,用湿淀粉勾薄芡,随即将肉丸倒入锅中滚匀,淋油10g,出锅即成.