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特色川味干锅酱料的运用与开发新思路
<舌尖上的中国>的热播,掀起了国人追寻传统美食的热潮.源远流长的中华饮食文化留给后人挖掘、汲取和创新的元素太多了.众所周知,干锅已成为当前倍受国内消费者青睐的一种川味特色菜肴.本文围绕着干锅的工艺和配方展开深入研究,其中特别研究探讨了制作川味干锅的核心酱料的开发和运用技巧.
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冬日围炉话肥羊
立冬一过,真正的严寒也就来临了.这时节人们心心念念的美食恐怕要将火锅排至第一位.对于大多数北方人来说,冬日火锅自然要让羊肉唱主角.老北京人钟爱的铜炉涮羊肉,既不像四川火锅之红亮麻香,也不似广式打边炉讲究汤底,更不同于滇味火锅喜爱菌菇野味,就只以清汤为底,火旺汤沸后涮煮切成薄片的羊肉,顷刻间肉片滚熟,轻蘸酱料,入口即化,绝对的暖身解馋.
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一酱香天下
记得小时候,宁波的街面格局小小,弄堂墙门阑干错纵,现在看起来,从东门口到南门外这么一条直线不过五分钟车程的路,那时非得在曲折萦绕如深宫似的民居里穿梭进来再穿梭出,迂回个半天才能达到目的地,耐着性子,如何也比不了直线的高速.这就好比时光浅切,娓娓而来,一分一秒,在它面前,谁也快不了慢不了,悠悠而过,如酱园子里沉浸在时光中的酱料,默默地让这时光沉淀周匝的浮华,提炼出至味的酱香.
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云南小吃和喃咪
一个对小吃有兴趣的人,到了云南,就几乎等于到了天堂.肚子饿了吃一碗饵丝或饵块,便宜又美味;老豆腐绵软鲜香,下饭得很;凉鸡米线与四川米线相比,别有风味……而与这里的小吃相呼应的是云南的特殊调料--喃咪,它的意思和西餐中的沙司类似,是一种调味酱料.在这里,小吃和喃咪构成了云南美食的初雏形.
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自制风味辣椒酱
"苏丹红一号"致癌物在辣味调料中的出现,让嗜辣一族胆战心惊,望着货架上那五花八门的辣味调料,弄不清哪瓶含有"苏丹红一号"致癌物,因此许多人不敢吃辣酱.然而时间一久,觉得口里寡淡,很不带劲.不必发愁,制作辣味酱料的工序并不难,只要勤快点,就能学会制做各种风味的辣味调料.现介绍几款供您一试.
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虚胖体质瘦身计
胖真凶哪里逃?味重如果你是个善于观察的人,你会发现吃菜口味重一点点的MM下肢肥胖的比较多.对,这就是水肿惹的祸!盐分摄取过量,体内的钠太多会导致水分滞留、肠腔不健康及肌肉松软,所以看起来我们是肿肿的.想告别水肿,要饮食清淡,少盐,很咸的食物,像酱料、腌制品等,都要尽量避免.
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打碎花生磨成酱
有人喜欢生吃花生米,有人喜欢油炸花生,有人喜欢吃带壳花生,有人喜欢煮花生,而我唯独喜欢打碎了花生,磨成酱.如果说有一种酱料既可做开胃菜,又可作甜食,还可以当零食,那非花生酱莫属.它就像橱柜里那件小礼服裙,和谁搭都那么般配,虽不独领风骚,但绝对别有风格,这才叫经典!
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自动电位滴定法连续测定酱料调味品中总酸和氨基酸态氮
目前,国家卫生标准中测定酱料调味品中总酸和氨基酸态氮的方法是人工电位滴定法,但人工滴定操作误差大,试验条件不容易控制.利用自动电位滴定仪可以连续自动测定酱料类调味品中的总酸和氨基酸态氮的特点,作者用自动电位滴定仪代替人工操作测定酱料类调味品中的总酸和氨基酸态氮,结果令人满意,现报告如下:
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自动电位滴定仪测定酱料类调味品中的氯化物
食品中加入适量的氯化纳,能改善食品的滋味.氯化纳加入的多少直接影响食品的风味,因此,测定食品中氯化物的含量,成为许多食品工业的必须具备的项目之一.目前,国家卫生标准中测定酱料类调味品中氯化物的方法是莫尔法(K2CrO4指示剂法)[1];文献中还有电位滴定法[2]和离子色谱法[3].
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酱爆扁豆
原料:扁豆250克,鸡蛋1个,豆豉酱15克,花生油5克,料酒、葱、蒜适量.做法:1.扁豆洗净择去老筋,斜切成段;姜、蒜切小片;鸡蛋打散,里面滴入几滴料酒和几滴清水;2.锅放少许油,将鸡蛋炒至基本凝固后关火,然后用铲子铲成小块;3.另起锅入油,爆香姜蒜;倒入扁豆,翻炒至颜色略深,调入适量酱料翻炒至扁豆基本熟透,中途可加少许水;扁豆炒熟后倒入炒好的鸡蛋,翻炒均匀即可.除豆豉酱外,还可选择红油豆瓣酱、郫县豆瓣酱、蒜蓉辣酱或韩式辣酱.