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乳酸菌在酸奶生产中的应用研究进展
新鲜的牛奶或其他的鲜奶制品经过高温灭菌处理后再接入乳酸菌等有益菌经过发酵后即可制成酸奶.酸奶不但风味口感独特,而且具有极高的营养价值和保健作用,因而愈来愈受到人们的青睐.高品质的酸奶离不开优质的乳酸菌发酵剂,本文主要对乳酸菌发酵剂在酸奶生产中的应用、类型以及国内外的研究进展进行综合阐述,并针对乳酸菌在酸奶生产中存在的问题提出建议.
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发酵牦牛骨泥香肠工艺条件的优化
以猪肉和牦牛骨泥为原材料,选用不同种类的乳酸菌进行发酵,结合pH、感官品评研究了原料肉肥瘦比、乳酸菌的种类、乳酸菌添加比例、香肠发酵时间、发酵温度对发酵牦牛骨泥香肠品质的影响.根据实验结果发现,原料肉肥瘦比为15:85、乳酸菌选择TS-H1346、乳酸菌添加量为0.1%、发酵温度为30℃、发酵时间为48 h时的发酵牦牛骨泥香肠感官品质佳.发酵香肠蒸煮后,细菌总数为9.7×103 CFU/g,符合熏煮火腿国家卫生标准.
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米粉发酵剂的开发探讨
乳酸菌等发酵剂在乳制品尤其是酸奶的工业化生产中已经得到广泛的应用,这为米粉发酵剂的生产指明了方向。与自然发酵比较,使用发酵剂控制生产可以防止杂菌的污染、提高发酵效率、缩短发酵周期、控制产品稳定性、延长产品货架期等。通过研究自然发酵过程中食品性质变化的分子机制,再筛选合适的菌种模拟这种变化以达到相似的效果,是研制新型发酵剂的一个新方向。
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酸马奶及其医学价值
酸马奶 koumiss,koumys,kumis,又称马奶酒、策格、忽米思和艾日格(蒙古国常用)等,其中策格是目前在内蒙古自治区普遍采用的酸马奶之蒙古语名称,意为"发酵马奶子".它是以新鲜马奶为原料,利用天然发酵剂和传统发酵技术发酵而制成的一种古老的乳酸菌医疗保健品,主要在东欧和中亚地区、东南俄罗斯、蒙古国以及我国的内蒙古、新疆等区域流行饮用.
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酸奶实用指南
酸奶的种类传统的酸奶通常按生产方法分为两类:一是凝固型酸奶,牛乳在添加发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成;二是搅拌型酸奶,在发酵罐中接种发酵剂,凝固后再加以搅拌.
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馒头为什么比大饼有营养?
酵母可以保护肝脏让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等.这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了.但是前两种方法都各有弊端,小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值.
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亲,你喝的是酸奶吗?
酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后冷却灌装的一种牛奶制品.目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多.但是,当你在超市里选择酸奶时,一定会被各式酸奶晃得眼花缭乱:原味酸牛奶、风味发酵乳、欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪等.其实,上述产品有的是酸奶,有的并不是.
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发酵菌株对干发酵香肠中生物胺含量的影响
目的研究用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂,对发酵香肠不同发酵阶段生物胺含量的影响.方法按传统工艺方法制作干发酵香肠,分别接种木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂,采用邻苯二甲醛(OPA)衍生高效液相色谱法分别测定不同发酵阶段样品中的组胺、酪胺、色胺含量,同时检测分析发酵过程中样品中水分含量、相关微生物及理化指标变化及其与生物胺含量变化的相关性.结果用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂可有效降低香肠中的组胺含量,与空白组相比,分别降低41.0%和68.1%,干酪乳杆菌使酪胺含量降低11.6%,但不能降低色胺的含量.结论从降低生物胺和发酵剂的竞争性抑制等方面来分析,干酪乳杆菌要优于木糖葡萄球菌.干发酵香肠中生物胺的产生不仅取决于蛋白质的分解和游离氨基酸的产生,还取决于微生物的生长和脱羧酶的活性.
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醪糟的保健食疗
醪糟是以蒸熟的糯米(江米)或大米为原料,经加入发酵剂(酒曲)发酵而成的一种食品,风味独特,男女老幼四季皆宜.据分析,醪糟中除了富含碳水化合物外,还有多种氨基酸、脂肪、维生素、钙、磷、铁和有机酸等人体不可缺少的成分.
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富硒活性乳酸菌发酵剂的工艺研究
通过L9(33)正交试验确定了富硒活性乳酸菌发酵剂的适宜发酵条件,即发酵温度39℃,加硒量5 μg/mL,接种量7%.结果表明,研制的发酵剂硒转化率达50.38%,冷藏5 d 后发酵活力达0.48,冷藏7 d后活菌数达7.2×108 cfu/mL,符合发酵剂的各项质量要求,可作为生产富硒活性乳酸菌功能性乳制品的工作发酵剂.
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酸奶,要不要?
乳酸饮料=酸奶酸奶被称为"21世纪的食品",是一种"功能独特的营养品",它能调节机体内微生物的平衡.它以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后,再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)制成的.口味酸甜细滑,营养丰富.
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清除人体内「垃圾」的食品
现代医学研究发现,人体的过敏,机体衰退以及癌症等疾病,都与体内器官,血液等所受到多种污染毒害有关.如饮食中毒素的感染(食品中非法添加洗衣粉替代食用发酵剂,在小麦面粉中超标滥用增白剂,奶粉中添加三聚氰胺等所致毒素之类);有害气体,粉尘与金属微粒的侵蚀;肤肌受到辐射的刺激等,致使人体内沉积的污染物质——“垃圾”相继增多,蓄积在人体内日久天长,将会直接影响人体健康,甚至危及生命安全.