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不同发酵时期麻江蓝莓红酒微生物菌相调查
为了给贵州省蓝莓红酒酿造微生物选择及酿造工艺研究提供基础数据及科学依据,采集贵州省麻江县不同发酵时期的蓝莓红酒为样本,通过平板计数的方法对样品中的不同类型微生物数量及比例进行对比分析.结果表明自然发酵蓝莓红酒中微生物种类丰富,发酵中主导微生物的变化与发酵工艺一致,但是发酵后期细菌类微生物比例升高是造成自然发酵蓝莓红酒品质不稳定的主要原因.
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米粉发酵剂的开发探讨
乳酸菌等发酵剂在乳制品尤其是酸奶的工业化生产中已经得到广泛的应用，这为米粉发酵剂的生产指明了方向。与自然发酵比较，使用发酵剂控制生产可以防止杂菌的污染、提高发酵效率、缩短发酵周期、控制产品稳定性、延长产品货架期等。通过研究自然发酵过程中食品性质变化的分子机制，再筛选合适的菌种模拟这种变化以达到相似的效果，是研制新型发酵剂的一个新方向。
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剑麻总皂苷制备工艺研究
东一号剑麻Agave sisalana form Dong NO.1是龙舌兰属植物的一个变种,是从国外引种并在中国南方栽培成功的一种龙舌兰麻,是用于生产硬质纤维的重要原料.该种植物叶片抽去纤维的液汁经自然发酵后,其滤渣中含有大量的皂苷成分,主要为dongsaponin A, B, C, D, E[1,2].
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“人为发酵”臭豆腐美味中暗藏风险
《舌尖上的中国》第一季第三集“转化的灵感”中讲道，中国人善用转化，利用点卤和自然发酵等传统方式，将大豆制成豆腐、豆豉，以及奇臭无比而又异香诱人的臭豆腐。臭豆腐作为一种发酵豆制品，不仅富含微生物发酵产生的维生素B12，有助于素食者补充优质蛋白，还能将部分蛋白质分解为氨基酸；同时避免了直接吃大豆时因蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养因子存在而引起的营养损失。
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何谓醉猿洲?酒韵吟"双沟"
这也许是个美丽的神话.据说1953年,中国社会科学院古生物研究所的专家们,在淮河流入洪泽湖湖口的双沟下草湾,发现了距今约1500万年前的古猿化石.经专家们进一步探源考证发现,这里早在旧石器时代就生活着一批猿人,他们采集野果,堆于洞穴,经淮水浸泡自然发酵后,野果蕴含的果汁成为醇香的美酒.
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发酵处理对小米粉物化特性的影响
目的 探讨自然发酵筛选的优势菌种对小米粉物化特性的影响,为分析自然发酵小米粉的品质及开发小米发酵新途径提供参考.方法 按照小米与水1:1.2 g/ml的比例加入蒸馏水,30 ℃下自然发酵96 h后,从发酵液中筛选出优势菌种(乳酸菌和酵母菌),扩大培养后,分别在适温度(乳酸菌37℃,酵母菌28℃)下培养96 h进行发酵,并制备发酵小米粉.扫描电镜观察不同发酵小米粉的颗粒特性;X-射线粉末衍射仪测定其结晶度;RVA4500型快速黏度分析仪测定其黏度;TA.XT Express质构仪测定其淀粉凝胶的质构特性;并利用DSC1型差示扫描量热仪分析其热特性.结果 3种发酵所得小米粉均有明显的淀粉颗粒,而小米原粉则无,且乳酸菌、酵母菌发酵小米淀粉的受损程度高于自然发酵;发酵未使小米淀粉的晶型改变,依然为A型,但乳酸菌、酵母菌发酵小米粉的结晶度较自然发酵增加了3.04％和1.58％;发酵96 h时,乳酸菌、酵母菌发酵的热焓值分别较自然发酵上升2.32和1.27 J/g,峰值黏度降低179和180 mPa·s,衰减值下降102和349 mPa·s,回生值下降229和50 mPa·s;乳酸菌、酵母菌发酵小米粉的凝胶硬度较自然发酵分别降低34.95和28.45 g,胶着性分别下降25.75和33.203 g.结论 自然发酵中乳酸菌、酵母菌对小米粉品质起主要作用.
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小米自然发酵菌株的鉴定及发酵菌株特性分析
目的 自然发酵筛选对小米改性起主要作用的菌种,并对发酵菌株的特性进行分析.方法 用培养基筛选小米自然发酵液中主要菌种,分离纯化后,进行菌株生理生化鉴定、26S rDNA、16S rDNA序列测定,菌株纯培养后的pH、微生物菌落数曲线绘制,发酵菌株有机酸含量检测,并对不同菌株的产酸、产胞外淀粉酶的能力进行检测.结果 从自然发酵液中筛选出的菌种主要为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、屎肠球菌(Enterococ cus faecium)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、芽孢菌(Bacillus).植物乳杆菌在发酵12 h时菌落数达到生长的指数期,之后pH迅速下降;戊糖片球菌及屎肠球菌在发酵24h时菌落数达到生长的指数期,之后pH迅速下降,培养40h时戊糖片球菌的pH明显低于二者;酿酒酵母及芽孢菌在发酵36 h时菌落数达到生长的指数期,之后pH略有下降.相同时间内,戊糖片球菌的产酸能力＞植物乳杆菌＞屎肠球菌,而酿酒酵母和芽孢杆菌不具产酸能力;戊糖片球菌有较强的产酒石酸及乳酸的能力,植物乳杆菌具有产酒石酸及乳酸的能力,但弱于戊糖片球菌,而屎肠球菌有较强的产乳酸的能力;植物乳杆菌、戊糖片球菌、屎肠球菌、酿酒酵母不能产胞外淀粉酶,而芽孢杆菌具有较强的淀粉降解能力.结论 确定了自然发酵小米中的主要菌种,为研究自然发酵小米淀粉老化特性等奠定了基础.
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水果新吃法
冬季的水果也不少,但很多人怕凉.看解放军第309医院营养科营养师左小霞有哪些水果新吃法.自酿柿子醋选购一些较硬的柿子,洗净后擦干,直接放到瓶子内密封.然后放在室温条件下自然发酵,大概半个月后,柿子醋就酿好了.用纱布过滤掉固体,留下的液体就是柿子醋,倒在瓶中保存.
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自然发酵时间对海带渣中岩藻黄质提取率的影响及其纯化工艺研究
目的 研究自然发酵时间对海带渣中岩藻黄质提取率的影响以及岩藻黄质的纯化工艺.方法 在室温、避光条件下,对海带渣进行自然发酵,考察发酵时间对岩藻黄质提取率的影响.并利用大孔树脂(AB-8)对岩藻黄质进行纯化,分别采用不同纯度的乙醇等度洗脱和梯度洗脱,再用硅胶(100～200目)进一步纯化,用不同比例的石油醚和乙酸乙酯进行等度洗脱和梯度洗脱,确定佳洗脱方式.采用HPLC法测定岩藻黄质含量,Welch Ultimate XB-C18色谱柱(4.6 mm×250mm,5μm),流动相为乙腈-水(90％～100％、100％～100％、100％～90％),检测波长为449nm,流速为1.0 mL·min-1,进样量20 μL.结果 在室温、避光条件下,自然发酵15d后,海带渣中岩藻黄质提取率高,为8.3 mg·g-1,较发酵前提高1.41倍.用AB-8大孔树脂为色谱柱填充材料,确定了以50％、75％、90％乙醇梯度洗脱,岩藻黄质纯度为23.3％,再用硅胶为色谱柱填充材料,进一步纯化,确定了以石油醚-乙酸乙酯(8∶2、15∶5、7∶3)梯度洗脱,终岩藻黄质纯度达到70.0％.结论 本实验研究了自然发酵时间对海带渣中岩藻黄质提取率的影响以及岩藻黄质的纯化工艺,为获得更高纯度的岩藻黄质提供参考.
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中国食用红玫瑰的妙用
食用红玫瑰花于蔷薇科蔷薇属，芳香类植物，温性无毒可食用、药用等。实际临床应用心得如下：
1玫瑰花酱：玫瑰鲜花保存困难，所以祖先就发明了用糖腌制保存的方法，鲜花瓣和砂糖一起揉搓，鲜花汁液正好把砂糖溶化为度，装入陶瓷缸中任其自然发酵，并时常搅拌，保存三个月以上，等酱香自然溢出，玫瑰酱就做好了。
