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粉末油脂过氧化值测定方法的研究
油脂被微胶囊化后,由于囊壁的保护作用,其氧化变质的速度大大减缓,保质期大大延长.但油脂,尤其是含多不饱和脂肪酸的油脂,其氧化、酸败现象仍是客观存在的,所以用于衡量油脂氧化和酸败的指标非常重要.对于普通油脂POV的测定有成熟的国家标准GB/T5009.37-2003.由于微胶囊粉末油脂有一层较好的壁材包埋,直接用国家标准方法GB/T5009.37-2003测出的只是粉末油脂析出的少量表面油,而真正能够体现粉末油脂POV被包埋部分的油脂并不能用此法直接测定,要想测定这部分被包埋油脂的POV必须要先破壁.而在破壁过程中是否会对被包埋的油脂造成影响,破壁后测定出来的POV又能否代表粉末油脂的POV.本研究的目的就是要建立一种有效的不会改变油脂POV的破壁方法,破壁后结合国家标准方法GB/T5009.37-2003中的比色法(较国标中滴定法更省时、快速、取样量少)来测定微胶囊粉末油脂的POV.
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腌腊肉制品中丙二醛测定方法的探讨
丙二醛(Malondia Ldehyde, MDA),是油脂氧化变质生成的过氧化脂质,在热、光、重金属等过氧化物分解因子存在下,进一步分解产生的一种醛类物质.随着油脂氧化变质程度的发展,丙二醛含量较酸价及过氧化值有明显的增高.丙二醛具有灵敏的特性,稳定性好,是客观评价油脂酸败程度的敏感指标之一.目前丙二醛测定方法有高效液相色谱法、[1]荧光法、[2]比色法,[3]前两法由于仪器昂贵而难以普及,比色法在试样处理上较繁琐,耗时长.本文对比色法进行了摸索和改进,使得测定简便快速,结果准确可靠,便于推广应用.现报告如下.
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前列腺素E1对糖尿病慢性并发症及血浆内皮素的影响
1 PGE1生物合成及作用PGF1是对血管具有生物学作用的前列腺素物质之一,其作用极其广泛.PGE1是细胞膜磷脂组成成份中多不饱和脂肪亚麻油脂氧化化合物,其生物合成通过膜刺激而诱发,这种反应可发生于人体的多种组织和体液中.
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我国天然抗氧化剂的研究及应用概况
食用油脂是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的脂,化学名称甘油三脂.油脂和富含油脂的食品如果长时间的暴露在空气中,易被氧化,生成有害人体健康的过氧化物,这不仅损害了食品的风味,严重降低商品价值,对人体健康也是一个危害,为防止油脂氧化可密封避光低温保藏,但要求的条件高,对批量的食用油脂和富含油脂的食品很难做到或增加其成本,目前简便易行的是添加一些抗氧化剂.
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花生油炸油条在高温加热过程中酸价及过氧化值的变化
一般认为,高温加热油脂可使油脂氧化及不饱和脂肪酸聚合,从而影响油脂的营养价值,并可能具有毒性作用.油脂在不适当环境中储存可导致酸败,引起游离脂肪酸和过氧化物增加即酸败,酸价、过氧化值是检测油脂酸败程度的重要指标,我国规定,食用植物油的过氧化值≤0.15%.酸价一般不超过3.油脂在烹调过程中,相对短时间高温,是否会产生大量的游离脂肪酸和过氧化物,从而直接污染烹调食品,是一个值得注意的问题.为此,我们对油脂高温加热过程中酸价及过氧化值的变化进行了测定.
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长春市煎炸植物油卫生质量调查分析
随着人们生活水平提高和美食文化的兴起,油炸食品在人们的日常生活中充当了越来越重要的角色.油炸食品所使用的植物油受环境因素,主要是温度、空气、微生物、热、光等的影响,会使油脂氧化,生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰基化合物即醛、酮类化合物,其聚积量就是羰基价.
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烤鸭为何那么嫩
在漫长的历史进程中,中餐经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃,至今世界上擅长蒸菜和炒菜的当属中国.欧美等国不仅油炸食物普遍,家庭还必备电烤箱,烘烤食物不可少,烹饪温度常达到200℃-300℃.而中餐的主食馒头、米饭、面条、饺子、粥等都在沸水中烹制;爆炒菜肴短时间完成,由于瞬时高温,菜的内部温度低,营养很少损失,生物活性物质得以保留.高低温结合的烹调方式不仅减少了油脂氧化,还能防止对人体有害的丙烯酰胺的形成,也满足了食物表面杀菌的需要.我在德国"国家营养与食品研究中心"做学术讲座时,有位专家问:"北京烤鸭也是低温烹饪吗?"我回答:"欧洲感恩节吃烤火鸡,圣诞节吃的烤鹅,都是在烤箱中烤制,温度在280℃以上.而北京烤鸭是将鸭子倒挂烘烤,将内脏掏空,肚子里灌满水,用秫秸秆塞住肛门;同时在鸭皮下吹气,造成皮肉分离.
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油炸食品少吃为妙
油炸食品色、香、味俱全,又是高热能食品,且经沸油烹制,比较卫生,但也有不少缺点,对人的健康也可产生危害.如油脂和食物经过高温加热后,营养价值降低.高温加热可使油脂和食物中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等破坏.由于高温下油脂氧化,其中的必需脂肪酸亦遭破坏.