味觉的记忆——绵竹米粉

南方人吃米,北方人吃面,自古亦然.然在中国,因为地域千差万别,米和面也衍生出许多经典吃法来.面有面条,米有米线.米线,顾名思义,像棉线一样细长,柔软,只不过是用大米为原料制作出来的.米线出名的,就是云南的过桥米线,据说是秀才娘子首创的,我在成都尝过一回,跟想象中的还是有较大落差.

妙趣横生的过桥名菜

中国的菜肴、点心品种繁多,名称雅致.在众多的菜点中,各种各样的命名方法,使得中国菜点的名称既美妙动听,又形象逼真.仔细分析一下,许多名称是很讲究意趣的.“过桥”菜点便是其中一例.从字面上看,“过桥”与饭菜点心、饮食活动是没有什么联系的.但我国许多地方在菜点的命名上常用“过桥”而会意传神.诸如:江苏扬州名菜“将军过桥”、四川小吃“过桥抄手”、云南著名的风味小吃“过桥米线”、杭州奎元馆的“虾爆鳝面过桥”,等等.而这些都是我国烹饪中有代表性的名菜名点.

米线与米粉

随着“过桥米线”遍地开花,不少人对这种云南特有的食品钟爱有加.另一种与米线相似的食物——米粉,也成了各地小吃摊上人们的新宠.历史悠久的米线与米粉米线,早出现在《隋书》所记《食馔次第法》一书中,书中将米线称为“粲”.

云南米线

云南米线是云南当地人喜爱的一种主食,特别是每天伊始,必以米线为早餐.米线的吃法也是五花八门,烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数,大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等.著名的有过桥米线、鳝鱼米线、大锅米线、豆花米线等.云南民间的膳食也离不开辣椒,辣椒更是米线的主要佐料,有的六七岁的小姑娘,所吃的米线也要几乎被辣椒面染红全碗,嗜辣程度可见一斑.

云南米线风味风情集一身

米线是云南人爱吃的食品,可当早点,也可做正餐,小锅米线是云南名点,过桥米线是云南著名的风味小吃.米线吃法多样,主要分凉拌、煮着吃、炒着吃.

为什么说"一碗米线等于六个塑料袋"

过桥米线是云南特色小吃,几乎人人皆知.近几年,桂林米线风靡京城,仅京城的分店就开了3000多家,米线在北方火暴一时.米线和粉丝加工方法类似,只是需要的主料不一样,粉丝需要的是薯粉,米线则主要是用大米粉制作的.

焖烧食物,省力又健康

市场上,出现了一种新的炊具,"焖烧锅"做出来的食物不仅香软嫩熟,并且能节约能源十分环保,还能够有效利用"闲置时间",今天就跟大家介绍一下"焖烧锅"的小窍门.焖这种烹饪技法在日常生活中其实很常见,也有好多名菜,黄焖粟子鸡、油焖大虾等等,甚至正宗的过桥米线,也是靠高温的鸡汤焖熟食物的.其实焖核心的操作就是盖严锅盖,然后用小火把饭菜煮熟.由于加热时间很长,所以食物不仅熟了,而且软、烂,并且很入味.按预制加热方法分:原焖,炸焖,爆焖,煎焖,生焖,熟焖,油焖.

云南省西山区餐饮业过桥米线及其配料中变形杆菌污染状况调查

目的 调查了解云南省西山辖区内有代表性的餐饮店的过桥米线、配料及刀墩(生、熟)中变形杆菌的污染情况,并研究了解过桥米线汤汁温度对变形杆菌存活繁殖的影响.方法 采用WS/T 9-1996《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》,并参照近几年国内外学者的相关研究结果,对样品进行变形杆菌检验.结果 2015年7月-10月,随机抽取37家主营过桥米线餐饮店的370件样品进行变形杆菌检测,共检出变形杆菌106株,总检出率为28.65％.除汤汁和成品米线未检出外,其他8类配料中均有检出,其中生肉检出率高,达81.08％;温度耐受实验表明变形杆菌在80℃以上的汤汁中浸烫1.5 min后不能生长繁殖.结论 变形杆菌污染在本地区过桥米线的配料及刀墩中普遍存在,过桥米线的汤汁温度完全可以杀灭生肉、生菜等配料中污染的变形杆菌,按正确程序食用过桥米线没有发生变形杆菌食物中毒的风险.但本地区能正确食用过桥米线的调查者仅占一半,应加强监管和宣传.

云南过桥米线营养成分分析及评价

[目的]对驰名中外的云南过桥米线进行营养成分分析及评价,为改进名特风味食品传统工艺及提高产品质量提供科学依据.[方法]采用国内外公认的标准方法,进行蛋白质、脂肪、水分、灰份、膳食纤维、无机元素、维生素等全营养成分分析.[结果]过桥米线主食、配菜及高汤混合后其营养成分互相取长补短,营养素含量较全面均衡,但钠和脂肪的含量较高,其中钠含量为2 312.5 mg,占RNI推荐摄入量的106%;脂肪供热占总热量的37.1%,高于RNI推荐20%～30%的比值.而铁、硒和维生素B2的含量较低.[结论]过桥米线是一种营养成分较全面均衡、独具云南特色的中式快餐食品,值得推广,若降低钠和脂肪的含量,营养更均衡.

过桥米线的糟糕吃法