调整巴氏杀菌工艺防止糠氨酸超标

2005年底,广州地区3家乳品企业被抽查出巴氏杀菌乳中糠氨酸超标,鉴定超标原因为在产品加工中使用了复原乳.其依据是2005年9月30日农业部发布的<巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定>标准(NY/T 939-2005).标准规定当巴氏杀菌乳每100g蛋白质中糠氨酸含量大于12mg时,则鉴定为含有复原乳,其原理是复原乳在加热过程中会发生美拉德反应从而生成糠氨酸(ε-N-2-呋喃甲基-L-赖氨酸).但是,不久3家企业便联合发文向有关监督部门提出异议,称他们所生产的牛奶,包括被抽检的批次产品,绝对未使用复原乳,其原料全为100%的生鲜纯牛奶,但糠氨酸超标却是不争的事实,问题出在了哪,如何防止问题发生,相信很多企业都很关心.

264美洲大陆药用植物资源的开发(1):关于美拉德反应抑制活性

265美洲大陆药用植物资源的开发(2):关于市售橄榄科植物Bursera simarouba与儿茶素的美拉德反应抑制活性

山茱萸炮制过程中美拉德反应的理化参数变化

目的:从美拉德反应的角度出发,阐明山茱萸的炮制机制.方法:采用不同炮制方法处理山茱萸,分析反应体系的理化参数变化.在炮制过程中不同时间点分别测定pH以指示酸碱变化,紫外分光光度法检测炮制过程中的褐变程度,HPLC检测美拉德反应产物5羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化.结果:山茱萸炮制前12 h,pH降低,A284和A420增大,5-HMF含量升高显著,12h后变化趋势变缓,24h后趋于稳定.结论:从美拉德反应入手研究山茱萸炮制过程,不仅有助于从新的角度揭示炮制的机制,也为山茱萸炮制工艺的优化提供了科学的依据.

正交设计法优化培养基中美拉德反应条件以提高猪苓菌核产量的研究

目的 用正交设计法优化培养基中美拉德反应的条件,以提高猪苓菌核产量.方法 以果糖和精氨酸作为美拉德反应的原料,经过调节pH后在一定温度下独立灭菌一定时间,之后与含蛋白胨和无机盐的培养基混合均匀并用于诱导猪苓菌核.以菌核干重为指标,对灭菌前pH值,果糖与精氨酸浓度比,灭菌时间(min),灭菌温度(℃)4个因素进行了k(34)正交实验.结果 极差分析结合方差分析表明,灭菌前pH值对菌核产量具有显著影响.优化后反应条件为:灭菌前pH为10;浓度比为200:1;灭菌时间为80 min;灭菌温度为121℃.菌核产率提高了75％,菌核干重提高到每皿(0.225±0.16)g.结论 相比优化前菌核产率为30％ ～50％,菌核干重为每皿0.1～0.15 g,新的反应条件显著提高了菌核产量.

“焦三仙”炮制过程中5-羟甲基糠醛的含量变化研究

目的 探讨“焦三仙”炮制过程中5-羟甲基糠醛(5-HMF)的变化规律.方法 分别于不同炮制时间炒制“焦三仙”样品,采用高效液相色谱法(HPLC)检测各样品中5-HMF含量.Agilent C18,色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),乙腈-水(8∶92)为流动相,检测波长为283 nm.结果 5-HMF在0.2～64.0 μg/mL范围内线性关系良好(r=0.9997),平均回收率为99.74％,RSD值为1.37％.其中山楂、麦芽分别炒制8 min和6 min后5-HMF含量急剧升高,六神曲5-HMF含量则无明显变化.结论 “焦三仙”在炮制过程中发生了美拉德反应,产生了共性成分5-HMF;山楂和麦芽5-HMF含量随炮制时间延长而增加,六神曲变化不明显.

甜品诱人的『褐变』反应

您有没有注意过,切开的苹果一会儿不吃就变了颜色?您有没有被柜台里焦黄的面包圈、外皮酥脆的甜点所吸引过?您有没有耐心地炒制“糖色”,只为炖出一锅油亮绯红的蹄髈?这些食物的颜色变化都来自于“褐变”反应.食物发生颜色的改变,一般分三种.一是氧化或酶促褐变,是指氧与酚类物质在酶的催化作用下发生的一种反应.比如苹果切开后的变色.二是美拉德反应,也叫非氧化或非酶促褐变.

美拉德反应研究现状及对中药炮制和制剂工艺研究方法的影响

美拉德反应主要是羰基和氨基化合物之间发生的非酶促反应,也称为羰氨反应,广泛存在于食品加工中.“药食同源”的中药在加工炮制与制剂过程中,存在比食品加工更复杂的美拉德反应,攸关中药炮制与制剂产品的质量,会改变中药炮制及制剂成品的色泽、药味,会产生具有药理活性的新成分,是中药制剂呈“黑精”的重要原因,将对中药炮制与制剂质量产生重要影响,应对目前中药炮制与制剂的研究方法进行补充完善.从美拉德反应机制、历程、影响因素与生理作用等方面进行综述,根据“药食同源”论探讨中药炮制与制剂过程的美拉德反应及工艺研究方法.

美拉德反应对中药品质的影响及调控研究进展

美拉德反应是一种普遍存在于食品工业和中药加工炮制中的非酶褐变反应.美拉德反应不仅能改变中药的色泽、香味,延长中药的货架期和保质期,还能产生新的活性物质.除此之外,美拉德反应产生的5-羟甲基糠醛、晚期糖基化终产.物等微量有毒有害物质逐渐被人们所重视.通过改变反应温度、反应时间、pH值,添加抑制剂、抗氧化剂等调控美拉德反应,进而控制中药品质的研究具有重要意义.综述了美拉德反应研究概况及其对中药品质影响及调控方面的研究进展,为进一步研究调控美拉德反应控制中药品质提供了参考.

当归补血汤煎煮过程发生美拉德反应的物质基础研究

中药的“黑”长期为人诟病,能影响产品色泽和气味的美拉德反应广泛存在于食品加工过程中,“与食同源”的中药加工过程中亦存在有其发生的合适条件,该反应的发生对中药复方物质基础研究具有重大影响,应展开中药加工过程中美拉德反应及其产物的研究.以当归补血汤为例,利用西北农林科技大学生命科学学院所创的中药系统药理学数据库查阅方中药材所含化学成分,并进行归类,分析加工过程中美拉德反应发生的可能性,探讨中药复方物质基础研究的新思路.

听听食物的表达

表达1:烤肉产生棕红色、烤馒头变黄解读:发生美拉德反应,可能产生致癌物含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后,颜色会发黄发褐,同时释放出诱人的香气,这个反应叫美拉德反应.比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理,几乎都促进美拉德反应.致癌物丙烯酰胺是这个反应的副产物,它本身和香气无关,也没有颜色,但一般来说,食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高.因此,馒头片、面包片不要烤到太黄的程度,尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品,如炸薯片等.

焦米对番泻叶所致腹泻小鼠的止泻及肠道菌群影响研究

目的 考察焦米水对肠道菌群失调性腹泻的调节作用.方法 将小鼠分为5组,分别为模型组、正常组和生米组、焦米组、白由恢复组三组实验组,除正常组外,用番泻叶水煎液给小鼠灌胃连续6d造成小鼠腹泻模型,实验组分别给予生米、焦米及生理盐水作为自由恢复组,每天观察各组小鼠腹泻情况,并且于第2天、第6天取小鼠粪便进行肠道菌群检测,并做菌群计数,数据进行统计学处理.结果 成功建立了小鼠肠道菌群失调腹泻模型,焦米组小鼠腹泻较生米组和自由恢复组恢复较快,差异有统计学意义(P＜0.05).给予生米、焦米的小鼠肠道菌群恢复较快,与自由恢复组相比差异有统计学意义(P＜0.05),焦米组与生米组相比菌群有一定的提高,但差异无统计学意义(P＞0.05).结论 焦米水能明显的改善小鼠的腹泻症状,焦米有一定的提高小鼠肠道菌群,改善小鼠肠道菌群环境的作用.焦米与生米相比对腹泻小鼠的恢复促进调节作用更好,可能跟米炒焦后所生成的新物质有关.

食品中丙烯酰胺的形成

研究丙烯酰胺在食品加工过程中的生成机理已经有了突破性进展。初几家不同的研究机构包括美国、加拿大、瑞典、德国以及英国等，在2002年秋同时都提出了由天门冬酰胺参与丙烯酰胺的形成反应的理论思想。从这以后英国和瑞士的食品专家经过实验证实由在美拉徳反应中天门冬酰胺参与反应其中是食品中丙烯酰胺产生的重要途径之一，这一反应机理被称作天门冬酰胺途径。美拉徳反应的初始阶段是天门冬酰胺途。美拉德反应也常常被称为非酶褐变反应，在它的形成过程中除了天门冬酰胺之外还必须有还原性糖参与，否则不能形成丙烯酰胺。Schiff 碱的形成是美拉德反应的中间产物，会有可能形成丙烯酰胺的两种途径：一，是在上述反应的基础上继续完成美拉徳反应，Schiff 碱经过 Amadori重排之后，生成了 Amadori产物，之后有继脱水脱氢生成了羰基产物。在有些含羰基分子存在下，天门冬酰胺通过 Strecker 降解机制加热脱酸脱氨降解之后，就生成了丙烯酰胺；二，首先中间产物 Schiff 碱经过分子内环化生成了唑烷酮，然后唑烷酮经过脱羧以后形成中间产物偶氮甲碱叶拉徳内翁盐，此中间产物之后又重心排列形成 Amadori ，它的分子中的 C-N 键，在高温下断裂后生成丙烯酰胺。而这两种途径在高温之下都会存在，这种解说在一定程度上解释了丙烯酰胺的食物生成来源。另外丙烯醛是形成丙烯酰胺的前体化合物，它是由油脂在高温加热的过程中，释放出了丙三醇和甘油三酯。当油脂被加热到冒烟之后就能够分解成为丙三醇和脂肪酸，进而脂肪酸进一步氧化或者是丙三醇进一步脱水都能够可产生丙烯醛。早期主要的研究是集中在对炸薯条、炸薯片及薄脆饼干等富含淀粉的食品的丙烯酰胺的研究上面，经过研究检测发现，淀粉含量丰富的食品中丙烯酰胺的含量较高。同时在对油炸蛋白质和脂肪类的食品，例如猪肉、羊肉、鸡肉等也采用与淀粉类食物相同方法进行检测之后发现，这些肉类食品中含有很少量的丙烯酰胺。由此可以推出丙烯酰胺在富含蛋白质及脂肪的食物中含量很少，主要在富含碳水化合物的食物中形成。但是在富含碳水化合物的食物中满足一定的条件才能生成，而它主要存在于一些油炸类和（或）烘烤类的食物里。在开始对食品进行加工之前进行丙烯酰胺含量测定，结果检测不到丙烯酰胺，之后在烹饪过程中，低蛋白质、低脂肪、高碳水化合物的植物性食物加热到120℃以上逐渐发生美拉德反应而形成的，在这些食品中丙烯酰胺和成的佳温度为140-180℃，并在一定的范围内，随着温度的增加丙烯酰胺生成量也在逐渐增加，即在一定范围内丙烯酰胺的生成量与温度成正比。如果是在加工过程中控制的温度较低时，食品中丙烯酰胺生成的量很少；食物制作过程中的表面积也会影响的丙烯酰胺的生成，表面积越大在加工过程中就越容易形成丙烯酰胺；影响丙烯酰胺形成的重要因素也包括水分的含量，尤其是在油炸或者烧烤食品加工的后阶段水分减少且食品表面的温度升高后，所加工的食品中丙烯酰胺形成量更高。

山茱萸炮制过程中的红外光谱与美拉德反应

目的 利用红外光谱技术,分析炮制过程中山茱萸红外光谱的宏观和指纹特征与美拉德反应的关系.方法 以酒蒸法炮制山茱萸药材,对炮制过程中不同时间点的酒萸肉饮片进行红外光谱信息采集并进行分析.结果 根据红外光谱信息,可以推断山茱萸中存在醇类、有机酸类、酯类等化合物,炮制过程中各类成分有规律地变化并趋于稳定,在3 309、1 713、1 028cm-1有特征吸收.过程分析发现氨基化合物在0～24 h内含量变化呈上升趋势,而在24～48 h之间含量呈下降趋势,结合前期对山茱萸炮制过程中美拉德反应的理化参数研究结果,判断24 h为佳炮制时间.结论 红外光谱分析快速、方便,特征性强,可以识别山茱萸炮制品中的主体成分,与美拉德反应相结合,为炮制工艺的优化提供科学的依据.

热加工对板蓝根体外抗A型流感病毒活性的影响

目的 调查热加工对板蓝根体外抗A型流感病毒活性的影响.方法 采用A型流感病毒侵染后的狗肾上皮细胞作为板蓝根抗病毒活性的评价模型,测定菘蓝新鲜根冷抽提液、菘蓝新鲜根煎剂、板蓝根冷抽提液和板蓝根煎剂对A型流感病毒的半数抑制率和治疗指数.结果 除菘蓝新鲜根冷抽提液对A型流感病毒的半数抑制率和治疗指数无法测得外,菘蓝新鲜根煎剂、板蓝根冷抽提液和板蓝根煎剂对的A型流感病毒的半数抑制率和治疗指数分别为:0.65 mg/ml,0.46mg/ml,1.12 mg/ml和10.72、8.49和14.02.结论 热加工可提高板蓝根抗A型流感病毒的治疗指数,这可能与热加工过程中发生的美拉德反应相关.

板蓝根、南板蓝根及大青叶中蛋白质组分分析

目的:对抗病毒中药板蓝根、南板蓝根及大青叶的蛋白质成分进行分析;方法:利用凯氏定氮法对板蓝根、南板蓝根和大青叶的生药和相应的新鲜植物组织中的总蛋白含量进行测定,利用Lowry法,Bradford法对提取液进行蛋白质含量测定,提取液中的蛋白质组分应用SDS-PAGE电泳进行分析.结果:三种药材的蛋白质种类和含量有一定差别,且同种药材的新鲜植物组织和生药蛋白质组分在含量和种类上有明显差别.结论:板蓝根、南板蓝根及大青叶的蛋白质组分差别明显.这三种中药的新鲜植物组织和生药蛋白质组分上的差异可能是由美拉德反应造成的.

美拉德反应对槟榔炮制过程中槟榔碱转化的影响

目的 研究槟榔炮制过程中槟榔碱转化途径及美拉德反应对其的影响.方法 应用固态反应模型模拟槟榔炮制过程,采用离子交换HPLC法和ESI-MS法测定槟榔碱在美拉德反应时的转化差异,推导美拉德反应对槟榔碱转化的影响及槟榔碱转化的路径.结果 槟榔碱在炮制过程中具有两种转化路径:一是槟榔碱的去甲基化和甲基化,二是槟榔碱的缩合反应.在美拉德反应存在时,前者的转化率明显下降.结论 槟榔炮制过程中,美拉德反应对槟榔碱去甲基化和甲基化的转化过程具有抑制作用,可使槟榔碱的含量维持在适当水平,保证槟榔炮制品的药理活性.

复方中药中天然黄酮类化合物的应用研究

目的 研究复方中药有效成分黄酬类化合物应用.方法 水提方法提取复配中药方剂中的天然黄酮类化合物、美拉德反应法制备具有保健功效的添加剂,将其用于卷烟加料实验.结果 中药复方经过美拉德反应总黄酮含量明显增加,具有减轻喉部刺激,协调香气,增加口腔舒适度的功效.结论 添加天然黄酮类化合物具有生津、润燥作用.