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202件肉制品中亚硝酸盐含量的检测结果分析
亚硝酸盐是食品添加剂中的发色剂,加入肉制品中,可使肉色鲜红.亚硝酸盐主要用于肉类罐头、肉类制品的加工制做.大使用量应小于0.15g/kg;其残留量以亚硝酸钠计,肉类罐头不得超过0.05g/kg,肉类制品不得超过0.03g/kg.
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碘酸钾氧化甲基橙测定亚硝酸盐含量
亚硝酸盐作为食品添加剂,主要用于肉制品中作发色剂,使肉品呈鲜红色;同时也作为防腐剂,抑制肉毒梭菌等有害微生物生长[1].但同时它也是一种毒性较强的物质,摄取较多量时,可使血液中正常的血红蛋白(Fe2+)变成正铁血红蛋白(Fe3+),失去携氧功能,导致组织缺氧,使人出现诸多中毒症状[2].我国国家食品卫生标准规定肉类罐头亚硝酸盐允许残留量小于50mg/kg,肉制品小于30mg/kg.
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6起食物中毒亚硝酸盐检测结果分析
市场经济的逐步建立,促进了食品工业尤其是中小饮食单位迅速发展.但因一些从事食品生产、储运、销售的单位和个人,法制观念淡薄,不按食品卫生法律规范组织生产、销售,造成食物中毒事件频繁发生[1].亚硝酸盐作为肉类加工食品的发色剂,可使制品具有良好的感官质量[1],但过量使用会对人体产生毒害作用[2],这是近年来造成食物中毒的主要原因之一.现将济南市2003年发生的6起食物中毒样品亚硝酸盐检测结果报告如下.
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包头市熟肉制品中亚硝酸盐含量检测分析
多年来,亚硝酸盐在熟肉制品加工中一直被用作发色剂和防腐剂.但过量的亚硝酸盐对人体可产生直接和潜在的危害.因此我国对各类熟肉制品中亚硝酸盐含量均制定有国家标准,严格限制亚硝酸盐的使用量.本次对包头市售熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查,旨在根据调查情况,对照国家标准,寻找超标原因,提出相应的改进措施,监督指导熟肉制品加工过程.
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系数补偿双波长分光光度法同时测定亚硝酸盐和硝酸盐
在肉制品中,亚硝酸盐和硝酸盐常被用作发色剂和防腐剂.蔬菜是富含硝酸盐的食品之一,经腌制或腐烂后亚硝酸盐的含量就大量增加.在环境中,两者又可相互转化.因此,一起考虑很有必要.目前,同时测定两者含量的研究很多:有导数一三波长光度法[1]、催化荧光法[2]、卡尔曼滤波紫外分光光度法[3].在文献[1~5]的启发下,尝试将系数补偿双波长分光光度法用于市售香肠和火腿肠中的亚硝酸盐与硝酸盐的同时测定,取得满意结果.
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我国食品中亚硝酸盐含量的监测及其毒性
我国在食品中使用微量硝酸盐或亚硝酸盐是合法的,在肉类制品中,其使用甚至是常见的.但亚硝酸盐有一定毒性,对人体健康带来一定危害.现就其毒性和我国近期有关食品中亚硝酸盐的研究和报导、含量监测情况概述如下.1亚硝酸盐在食品中的作用及其毒性1.1作用在食品工业中,亚硝酸盐作为食品发色剂被广泛应用.亚硝酸盐和肉制品中的肌红蛋白反应生成亚硝酸基肌红蛋白[1],使肉制品的颜色在热加工后保持红色,保持肉制品的商业价值.亚硝酸盐在肉制品中对梭状芽胞杆菌及形成的肉毒杆菌具有抑制作用[2],可作为防腐剂使用,以防止致病和产毒微生物产生,也防止肠毒素和其他细菌毒素形成.亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用.
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深圳市罗湖区市售肉制品中亚硝酸盐残留量的调查分析
肉制品是一类深受群众喜爱的食品,种类较多,生产加工过程中常采用亚硝酸盐作为发色剂,目的是改善熟肉制品的感官性状及防腐作用.但亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质之一,对人体健康产生潜在危害.同时亚硝酸盐摄入量过多易引起食物中毒.为此,我们对罗湖区市售肉制品抽样检验,对其亚硝酸盐的残留量进行调查分析.
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市售肉制品亚硝酸盐残留量监测结果
亚硝酸盐是肉制品生产加工过程中常用的发色剂,其与肉中肌红蛋白结合生成亚硝酸基肌红蛋白,使肉制品呈鲜艳的亮红色,感官良好,并且还能保证肉制品的后熟风味,但近年来,由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有发生,现将2000年3月份对通州市城区所售的肉制品中亚硝酸盐的残留量监测结果报告如下.
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学会减少食品污染的危害
有人会说,“我买成品或半成品自己再加热可以吗?比如熟肉制品。”建议尽量少买或不买,因为这类食品要加发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐,如果加的过量会发生亚硝盐中毒;如果不法分子将它添加到腐败变质的肉中,就会形成强致癌物--亚硝胺。尤其是无证摊贩常用重味如麻、辣、咸等掩盖其腐败变质问题,因此一定要小心。建议买新鲜的食物自己烹制,这样安全些。