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六款自制腌菜
朝鲜辣白菜朝鲜辣白菜特点是:酸甜咸辣、质地脆嫩、清爽适口、风味鲜美.由于白菜质嫩水分多,一般不宜久藏,故应随吃随腌.用料:白菜1000克,豆油25克,食盐、白糖、白醋、酱油、味精、香菜、大葱、鲜姜、干红辣椒、清水各适量.制作:1.先将白菜去根及老叶,洗净后切成4瓣放到腌菜的小坛内,分层撒盐.放好后,上面洒入少量清水,用手压紧,然后再在上面压上石头,腌四五天后即可捞出,沥去水分,切成长条放入盆中.2.将大葱、鲜姜、干红辣椒分别切成细丝,再将香菜切成碎末待用.
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月光浸润的露天电影
在乡村,放露天电影多在农闲时节,田里的农活相对松泛些,勤劳的庄稼人有了养养神、喘口气的机会.哪村放电影,我们早 几天就知道了,于是就掐着指头盼星星盼月亮地等着这一天.心 思根本不在课本上,常把老师布置的作业抛到九霄云外.到了这 一天,太阳还有一竿子高,我们就胡乱扒几口胡萝卜饭,嚼上几 块滑腻腻的腌菜帮子,约上伙伴,踏着苍茫的暮色出发了.
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自制或购买腌菜时应注意啥?
问 每年一到深秋,我都习惯性地腌一些过冬菜,孩子们总是反对我,认为常吃腌菜对健康有害,可我就是爱吃腌菜.为了健康,自制或在市场上购买腌菜时应注意些啥?(辽宁 张女士)答 腌菜是北方地区广大民众由来已久的一种生活习俗.在经济不发达物质贫乏的年代里,到了冬季,北方大部分地区新鲜蔬菜很少,腌菜成了餐桌上的主菜.
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远离食管癌,管好自己的嘴
目前,食管癌已成为危害人类健康的大杀手之一,我国是食道癌高发区,因食道癌死亡者仅次于胃癌居第二位.河南省林县是我国食管癌高发的"重灾区",据专家数十年跟踪研究,发现跟当地居民饮食习惯有着重大联系,林县人食物粗糙,喜欢吃腌菜,喜欢吃很烫的食物,当地居民饮用水中的硝酸、硝酸的浓度很高,研究发现他们的体内还缺乏维生素及微量元素.
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水蛭:内外兼治多面手
关于水蛭有这样一个故事,春秋战国时期的楚惠王与群臣共同饮宴,发现腌菜里有一条水蛭,本想把它挑出来,但又担心因此会使厨官受到惩罚,于是楚惠王便把这条水蛭吞了下去.
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中国主要蝇类携带致病菌情况与防制原则
双翅目环裂亚目的昆虫均可称作蝇类.中国已发现有400余种苍蝇,与人体有关的40余种.蝇为完全变态昆虫,生活史有卵、幼虫、蛹、成虫四期.多数种类产卵,有些种类直接产幼虫.蝇类除了寄生蝇类的幼虫侵入动物的活体组织或器官内发育外,自由活动的幼虫则孳生于人、禽、畜粪、腐败动物尸体、腐败植物、酱缸、腌菜缸及垃圾中[1].蝇类繁殖一般每年可完成7~8代,在热带和温带地区能繁殖10~20代[2].
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时节须知
[原文]夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣.冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣.冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也.夏宜食干腊,移之于冬,非其时也.辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒.当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竞成至宝矣.当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣.有先时而见好者,三月食鲥鱼是也;有后时而见好者,四月食芋艿是也.其他亦可类推.有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬.所谓四时之序,成功者退,精华已竭,搴裳去之也.
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细说涪陵榨菜
地处长江、乌江汇合处的川东古城涪陵,是誉满中外的四川著名特产——榨菜的发源地.要厘清榨菜的由来和发展,得从制作榨菜的原料青菜头说起.相传,18世纪初叶,川东长江两岸温湿肥沃的土地上,已有人工栽培的青菜头.青菜头需在头年白露前后播种,次年立春左右收获.特点是:地上茎部异常发达,叶柄下生有7至9个乳状突起物,表皮与叶子同为青绿色,肉质白而肥厚,质地嫩脆.煮、炒熟食,有一种特殊的鲜味,其汤汁还可以治疗感冒.除鲜食而外,也可做成泡菜或腌菜.农户自食有余,便拿到市上出售,但不能久贮和远运,只有本地人才能享受到它的美味.
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老北京的酱园子和甜酱菜
我国黄河流域四季分明,腌渍时蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺时的重要补充,因此中国的蔬菜腌渍起源甚早.据《周礼》记载,政府设有专门掌握酿造食醋的“醯人”以及专门掌握腌菜技术的“醢人”;这两名官吏共掌“五齐(j ì,份量、剂量)七菹(zū,腌菜)”,也就是说,他们握有制醋和腌菜原材料配比的秘方.《诗经》说,“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”,“庐”、“瓜”是蔬菜,“剥”、“菹”是腌渍加工方法.这都说明,腌渍蔬菜在两三千年前的古人饮馔中已占重要地位.
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新娘嫁妆要腌菜
人们为女儿置办嫁妆,通常是以物品的贵重和时兴为标准,而陕西巴山一带姑娘出嫁时,却以腌荣为珍贵.有一首民谣说:"巴山姑娘怪,出嫁要腌菜;嫁妆没腌菜,往后头难抬."因此,女儿长到十八九,母亲就要为女儿准备嫁妆腌菜.嫁妆腌菜的品种越多,姑娘就显得越光彩.这种风俗在陕南巴山一带,尤为盛行.腌菜有资格做嫁妆,必定味道独特.
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闽北与台湾民间饮食记趣(二)
腌菜,是闽台特有的习俗.在闽北乡村,腌制是农家妇女的拿手好戏.闽北腌菜与台湾基本相同,其原料有芥菜、白菜、萝卜、芋、笋等.萝卜的腌制方法是将其洗净,切成条块(有的不切),经日晒软后放入木盆或米萝内与粗盐搓揉,然后放入瓮、罐内压实,再用黄泥封实瓮口.
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宁波咸(齐非)
大学里读《红楼梦》,难免要去配套着看看脂砚斋的批语,只见得一条说是宝玉在家败之后会过上一段苦日子,苦到什么地步呢?批就只留下一句对仗:“寒冬噎酸齑(j ī),雪夜围破毡.”经此之后,方是悬崖撒手大彻大悟.“齑”是个形声字,字形意义是用酱腌渍的细切的韭菜.“齑”(举齑以赅其余字体.下以引文原书用异体字的均改为“齑”)的文献意义本指用酱醋拌和的切碎的腌菜,或指捣碎的姜蒜等,引申之,有两个常用意思:一是腌菜;一是细、碎(现代汉语“齑粉”一词,义为细粉、碎屑).当腌菜讲,唐宋以来习见,且都是穷人吃的.
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雪菜飘香
小雪节气刚到,主妇们又忙着洗坛子、购大籽盐腌制雪菜了.因为腌菜依旧是腊月里的主打菜,寻常百姓也难以割舍雪菜飘香的那份情结.雪菜就是雪里蕻,家乡也称雪里红、芥菜.新鲜雪菜有股奇怪的味道,而且麻嘴.因此,雪菜通常腌制后食用.雪菜是平民化的菜蔬,南北皆有,多少有点卑微.汪曾祺在《咸菜和文化》中却拉近了雪菜和寻常百姓的距离.雪菜腌好,随吃随取.一大碗雪菜肉丝可单独成为餐桌上一道美味,也可在烧汤时舀入一些,有风情的成香顿时融入汤中,尽情释放,喝得全身暖意十足.早晨煮面,总觉得少了些滋味,有了雪菜肉丝的加盟,一碗清汤挂面也变得风味十足.当然,雪菜和剁成丁的嫩竹笋,再配以肉末,组成咸淡相宜的馅心,刚出笼的洁白丰润的雪菜肉包更香气四溢了.早晨,三五知己坐在点心店,一杯龙井茶,一盘水晶肴蹄,几笼雪菜肉包,边吃边聊,而当小笼包子里渗出的鲜汤和着胃囊流出的涎水时,新的一天就开始了,皇帝的福份恐怕也不过如此吧?
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腌菜放心吃
腌菜虽好吃,但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步.其实,只要我们在吃的时候注意方法,就可以避免亚硝酸盐对人体健康的危害.
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致癌食物与抑癌蔬菜
1.葵花子,2.口香糖,3.味精(麸!胺酸钠),4.猪肝,5.河粉、板条、米粉、粉丝,6.腌菜、萝卜乾,7.市售瓶装鲜果汁,8.皮蛋,9.臭豆腐,10.油条。
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别冤枉了腌咸菜
几年了,吃早饭就不上芥辣丝、腌茄子,吃午饭就不上腌芥菜红烧肥猪肉、雪里蕻炒肉丝.据孩子们说:"生活提高了,谁还吃腌咸菜.再说,某些媒体不是经常告诫人们:吃腌菜,能致癌."打探周围邻居,这些年确实很少有人再腌咸菜了.
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发酵营养转移路线
很多酸奶、酒类、调味品、酱菜、腌菜、泡菜等,深爱人们喜爱,这些食品都是经过发酵制成的,为什么发酵食品如此味,发酵食品的营养如何,发酵前后食品的营养成分又有什么变化呢?
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吃蔬菜也要防中毒
冬季是我国北方地区人们贮存蔬菜、腌制蔬菜、吃大棚反季节蔬菜的季节.近年来,随着南菜大量北运,北方大棚温室蔬菜种植面积的不断扩大,贮菜和腌菜的规模和数量相应减少.但是,受传统习惯的影响,有些人家对贮菜腌菜仍乐此不疲.另外,在北方地区的不少人家,还有一种陋习--烹炒一次菜肴吃两三顿或存放两三天.
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蔬菜、腌菜亚硝酸盐测定及VC对亚硝酸盐阻断
测定亚硝酸盐常用萘基乙二胺重氮化偶合比色法[1],但使用该法测定蔬菜、腌菜中的亚硝酸盐时,色素干扰较大,严重影响结果.本试验解决了色素干扰问题.另外,在腌菜中对维生素C阻断亚硝酸盐的作用也进行了研究.
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儿童亚硝酸盐中毒11例分析
1999年1月至2005年5月我院共收治亚硝酸盐中毒患儿11例,现将临床资料分析如下.1 临床资料亚硝酸盐中毒患儿11例,男4例、女7例,年龄30天至14岁,体重3.7~62.0 kg,其中城镇儿童9例、农村儿童2例;发病原因为进食加工过的熟肉制品7例、饮用井水冲调的奶粉2例、食腌菜1例、误服1例;发病时间为进食可疑食品后0.5~3 h.