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酯类物质对啤酒质量的影响
啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳,低酒精度的饮料酒.啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸,酯类和含硫化合物等均对啤酒的风味有着重要的影响,这些发酵副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体,并形成啤酒特有的风味.当其中一种或多种物质含量过高时,就会改变啤酒的风味特性,导致啤酒风味缺陷.尤其是发酵副产物,虽然它们含量甚微,但即使是微小的波动都会给啤酒风味带来极大影响.
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白酒中甲醇、高级醇类的毛细管气相色谱测定法
毛细管气相色谱技术以其特有的三高一快(高灵敏度、高分离效能、高选择性、快速分析)优点[1],已在酒中醇、酯、酸等风味成分分析上取得了很大的进展.笔者采用大口径、厚膜FFAP毛细管柱,优化的色谱检测条件,对酒中9种挥发性成分进行分离测定.现报告如下.
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气相色谱法测定酒中甲醇、高级醇类
测定酒中甲醇高级醇类,目前大多采用填充柱恒温测定,该法分析时间长,特别是后出峰的异戊醇,比前几种组分晚出峰近10min,而且峰型变宽.
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白酒中杂醇油的毛细管柱气相色谱法测定
杂醇油系指甲醇、乙醇外的高级醇类,是高级醇的混合物,主要是戊醇,其次是丙醇、丁醇等.杂醇油的生成原因是由于原料中蛋白质水解为氨基酸,氨基酸再经酵母或糖化菌分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用而生成与氨基酸相应的杂醇油.杂醇为白酒中不可缺少的香气成分之一,它与有机酸结合成酯,使白酒具有独特的香味.但含量过高,与醇酯等成分比例失调,则为白酒异杂味的主要原因.杂醇油对人体的中毒作用与麻醉作用比乙醇强,在人体内氧化较乙醇慢,停留时间长,能引起头痛等症状.白酒中杂醇油标准为≤0.20 g/100mL(以异丁醇、异戊醇计),国标方法为分光光度法、气相色谱法.分光光度法灵敏度低,干扰因素多,测定误差大.气相色谱法用填充柱恒温分析,白酒中常见醇类无法实现基线分离[1-3],影响测定结果准确性.毛细管柱具有柱效高,热稳定性好,分离速度快的特点.本文利用这一优势,对白酒中杂醇油的毛细管柱测定条件进行了探索.
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白酒中杂醇油测定方法的探讨
杂醇油系指甲醇、乙醇以外的高级醇类,它包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、己醇、庚醇等.杂醇油为白酒中不可缺少的芳香成分之一,但含量过高,与酸、酯等成分比例失调,则成为白酒异杂味的主要原因,并对人体健康有一定的危害.现对白酒中杂醇酒的测定方法进行探讨.1 仪器与试剂1.1 UV-160A型紫外分光光度计(日本岛津产),GC-9A气相色谱仪(日本岛津产),FID氢火焰检验器,N2流速40 ml/min,H2流速240 ml/min,气化室温度190℃,检验器温度180℃,柱温170℃,GDX-103型3 m柱.1.2 优级纯的异丁醇、异戊醇,无杂醇油酒精,优级纯H2SO4,分析纯对-二甲胺基苯甲醛,杂醇油混合标准液(山东省技术监督局提供).1.3 实验方法按GB/T 5009.48-1996中杂醇油测定方法配制标准系列,按气相色谱法测定杂醇油.
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从醇的去水反应机理谈蒸馏酒及配制酒中杂醇油的测定
蒸馏酒及配制酒中的杂醇油系指甲醇、乙醇以外的高级醇类,是高分子醇的混合物.其主要成分有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等.
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保健酒中蚁酸的检验
保健酒中蚁酸的分析,国内采用在一定的酸度和温度条件下,与乙醇生成甲酸乙酯[1],用内装涂有PEG-20M(15%m/m)固定液的(80~100)目的Chromoso Rb.W.AW DMCS[2]的玻璃柱分离,其峰面积或峰高与标准峰面积或峰高比较定量[3].本文采用分析酒中高级醇类的玻璃填冲柱分析蚁酸取得了满意效果.
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酒:另类的污染
逢年过节,或好友来访,人们的餐桌上总离不了酒.主人殷勤相劝,大有"客不醉主不敬"之意,如此觥筹交错,一醉方休.在此,你知道饮酒对人体到底有没有好处呢?因原料、酿造、加工、贮藏等条件的不同,酒的名色很多,其成分也差异很大.但不论白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒,都含有酒精(乙醇),尤以白酒的乙醇含量为高.此外还含有高级醇类、脂肪酸类、酯类和醛类等.