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当心6大“隐形盐”食物
临床证实,过多摄入食盐,会增加罹患高血压和胃病等疾病的发病率.《中国居民膳食指南》提倡每人每日食盐摄入量应少于6克(1克盐=400毫克钠).以下6大食品含有较多的隐形盐分,大家在摄入时应多加留意.调味品 豆瓣酱、辣椒酱、酱油、椒盐、虾酱、鱼露、腐乳、味精、鸡精等调味品都含有高盐分,在烹饪中应注意量的控制.
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泰味烤鸡翅
做法1.鸡翅洗净后双侧用刀划开小口,以便更好地腌制入味.把香茅切成碎末,香菜切 小段,小米椒切小圈,柠檬对半切开,挤出柠檬汁备用.2.把鸡翅放入大碗中,加入蜂蜜、生油、老抽、鱼露和糖搅匀,放入香茅碎,香菜段,小米椒,柠檬汁拌匀后,盖上盖子,腌4小时(时间超过12小时味道会更好).
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口味太重,需防招来多种疾病
一般情况下,味道重的食物含盐量都高。盐是氯化钠,它是一种防腐物质,具有一定的毒性。除盐之外,味精、鸡精等增鲜产品,以及酱油、黄酱、豆酱、日本酱、沙茶酱、豆瓣酱、辣椒酱、腐乳、豆豉、蚝油、虾酱、鱼露等所有咸味调味品也都含有大量的钠。过多的钠会增加肾脏负担,促进水肿,血压升高,造成组织脱水。
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节后消脂解乏四款靓汤
节日期间,人来礼往,应酬较多,再加上吃了过多的大鸡大鱼这些"酸性"食品,节后往往会出现身体疲乏的感觉,下面介绍四款美味靓汤,具有消脂除乏的作用.虾仁豆腐汤虾仁35克,豆腐250克,香菇20克,枸杞子30克,白菜心100克,生姜丝10克,上等鱼露和味精适量.虾仁、枸杞子洗净,香菇浸泡洗净切丝,白菜心洗净切丝.上述用料和生姜丝同放入锅中,加水适量,武火煎沸,豆腐切小块加入,改为文火煮30分钟,加鱼露、味精调味即可佐膳.
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香艳可口的超越南菜
越南人承自中国阴阳调和的饮食文化.烹调重清爽,一般只放些香料,尽量保持着原汁原味,注重就地取材.鱼露、香茅和柠檬是常用的佐料.
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鱼露致胃粘膜上皮细胞DNA损伤作用
目的 研究鱼露及亚硝化鱼露致胃粘膜上皮细胞DNA的损伤作用.方法 应用改良的单细胞凝胶电泳技术,进行体外和体内试验,观察胃粘膜上皮细胞DNA损伤程度.结果 体外试验测定尾长、尾矩和OLIVE尾矩发现亚硝化鱼露高剂量组[(13.42±3.74),(1.12±0.67),(1.21±0.71),μm]、中剂量组[(12.68±4.44),(1.07±0.68),(1.12±0.69)μm]及低剂量组[(11.79±4.49),(0.98±0.72),(1.05±0.70)μm]均高于阴性对照组[(9.14±2.54),(0.62±0.60),(0.60+0.59)μm],两两比较差异均有统计学意义(X2尾长=296.10;F尾距=27.62;X2 OLIVE尾矩=436.62;P<0.01).体内试验中尾长、尾矩和OLIVE尾矩50%亚硝化鱼露组[(14.51±4.54),(2.76±2.26),(3.03±2.32)μm]、25%亚硝化鱼露组[(13.49±4.42),(2.06±1.86),(2.25±1.98)μm]均高于阴性对照组(11.82±3.80),(1.12±0.80),(1.35±1.19)μm],两两比较差异有统计学意义(X2尾长=88.11;X2尾距=165.83;X2 OLIVE尾矩=198.11;P<0.01).体外试验还发现,亚硝化鱼露浓度越高致DNA损伤作用越强,存在剂量--反应关系(r尾长=0.999,P<0.05;rOLIVE尾矩=0.997,P<0.05).结论 鱼露经亚硝化后对胃粘膜上皮细胞DNA有损伤作用.
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腌制和发酵食品的致突变性研究
一些地区的特定食品与当地肿瘤发生有一定的联系[1,2].北京肿瘤所对胃癌高发区甘肃武威县民间习惯食用的家制酸菜及鱼露进行了致突变及致癌研究,从这类食品中检出8种致癌性亚硝胺,并在实验动物中诱发了胃腺癌[3].
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龙游县酱油卫生质量调查
酱油按其制造方法不同,有酿造酱油、配制酱油、化学酱油等;按其原料不同,有鱼露酱油、虾酱油、蘑菇酱油、大豆酿造酱油等.配制酱油系仿照酿造酱油成份添加各种有关的原料混合而成.本文对我县1996~1999年的酱油检测结果报告如下.
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福建省市售调味品中氯丙醇监测分析
[目的] 了解我省市售酱油、食醋和鱼露中氯丙醇污染状况. [方法] 应用气相色谱/质谱测试技术,选择离子监测(SIM)的质谱扫描模式,定量检测售酱油、食醋和鱼露39件样品中3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD). [结果] 监测的27件酱油3-氯-1,2-丙二醇含量范围为5~7 720 μg/kg,8件食醋为3~139 μg/kg,4件鱼露为6~254 μg/kg,其中2件酱油高于1 000 μg/kg. [结论] 少数酱油企业在酿造酱油中添加了不合格酸水解蛋白调味液,造成酱油中氯丙醇污染,应改进生产工艺和加强监测,将3-MCPD控制在较低的水平.
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壳聚糖纳米粒修饰的开管毛细管电色谱柱对生物胺的分析
目的:建立应用壳聚糖纳米粒修饰的开管毛细管电色谱柱对生物胺的分析检测方法。方法通过静电作用将壳聚糖纳米粒修饰于毛细管内壁;优化应用该柱对8种生物胺包括组胺、色胺、酪胺、5-羟色胺、多巴胺、苯乙胺、腐胺和尸胺的分离条件,通过测定日内、日间和柱间的相对标准偏差(RSD )考察该方法的重现性;通过加标-计回收率的方法检测鱼露中生物胺的含量。结果在pH 6.7的50 mmol/L的磷酸盐缓冲液、10 kV电压的条件下,8种生物胺在15 min内得到完全分离,柱效范围为52397~95302 plates/m ,并且日内、日间和柱间的迁移时间的RSD分别小于1.8%,3.6%和8.0%,峰面积 RSD 分别小于4.0%,6.7%和13.0%;检测定量限为1.4~5.0 mg/L ;回收率为82%~112%。结论壳聚糖纳米粒子修饰的开管毛细管电色谱柱的应用提高了分析生物胺的效果,并可用于实际样品中生物胺的检测。
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胃癌高发区食品中N-甲基亚硝基脲的分离鉴定
目的:从亚硝化食品中分离鉴定N-亚硝酰胺。方法:用高效液相色谱(HPLC)-光水解热裂解-热能分析仪联机技术,从胃癌高发区食品鱼露亚硝化产物中,直接分离、测定和制备热不稳定性N-亚硝酰胺色谱组份;利用HPLC-电喷雾离子化-质谱计和HPLC-紫外光谱仪联机技术,对该色谱峰的制备组份进行结构确证。结果:从亚硝化鱼露中直接分离到一种热不稳定性N-亚硝基化合物,其色谱保留时间与N-甲基亚硝基脲(NMU)相同;进行结构确证研究发现,该色谱峰的质谱特征峰(m/z64、102、145)及紫外吸收光谱(λmax=230 nm)与NMU标准品相同。结论:实验结果充分说明该色谱峰含NMU,首次直接证明了亚硝化食品中存在NMU。
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鱼露中章鱼胺分离方法的研究及对风味的影响
目的 研究从鱼露中提取章鱼胺的有效方法,为天然章鱼胺的工业化生产提供实验依据.方法 以章鱼胺的吸附量和洗脱率为指标筛选树脂,研究树脂对章鱼胺的吸附性能和洗脱参数.结果 H103大孔吸附树脂对鱼露中章鱼胺有较好的吸附分离效果,该树脂对鱼露中章鱼胺的静态饱和吸附量达2.925mg·g-1(干树脂),用30%乙醇作洗脱液,洗脱率达98.04%.结论 H103大孔吸附树脂处理后,能有效地分离章鱼胺,改善了鱼露的风味,适用于从鱼露中提取章鱼胺的工业应用.
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鱼露中肾上腺素受体激动剂-章鱼胺分析方法的研究
目的 建立测定鱼露中章鱼胺含量的高效液相色谱学方法.方法 采用pheaomenex luna C18柱,以0.02mol·L-1柠檬酸-0.02mol·L-1磷酸二氢纳(7;3)为流动相,检测波长λ=274nm.结果 章鱼胺在0.0057~50μg·ML-1范围内,浓度与峰面积线性关系良好(r=0.9991),平均加样回收率为104.4%,RSD为1.53%.低检出浓度为5.7ng·mL-1.结论 本法操作简便,结果可靠,可用于鱼霉中章鱼胺及相关物质舍量的测定,鳀鱼鱼露含章鱼胺1055μg·mL-1.
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利用智利外海茎柔鱼内脏速酿鱼露的研究
目的 以智利外海茎柔鱼内脏为原料,采用保温、加曲、加酶等不同速酿方法制备鱼露.方法 测定鱼露在不同酿制阶段的pH值、氨基酸态氮和章鱼胺含量,并对终样品作感官评价.结果 与结论酿制20 d内,pH值和氨基酸态氮变化显著,20 d后趋于稳定.鱼露酿制前期,章鱼胺含量逐渐增加,15~20 d时,达到大值,然后又呈下降趋势.保温和加曲速酿的样品在气味上优于加酶的样品.
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电感耦合等离子提发射光谱法同时测定鱼露中多种微量元素
鱼露是潮汕地区独具特色的调味品,又叫鱼酱油及水产酱油,是潮汕地区常用的调味佳品.鱼露主要以近海海捕鲜负为原料,经发酵精制而成.随着广东沿海地区的工业发展,海洋重金属污染问题较普遍[1],建立一种能高效、快速、准确测量水产品中多种微量元素含量的方法显得尤为重要.
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米粉如妾
粉在越南无处不在,而且价廉物美.热腾腾的清澈汤水,或宽或窄的米粉潜伏在汤水中,温润但不失劲道,上面覆盖着生熟牛肉,洋葱丝、豆芽、金不换、薄荷叶和缅胡荽簇拥在周围,青白分明,旁边还有青柠檬、小红椒和鱼露备用,这就是越南的国粹.越南人钟爱汤粉另有原因.不同地方的越南人都告诉我一句民谚,米饭是大老婆,而汤粉是小老婆.一边说一边不怀好意地坏笑.追问下去,大多数人只是讷讷复述,却不知所云.
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时尚调味品健康用
为了让菜肴美味可口,人们把目光越来越多地投向了鱼露、嫩肉粉、沙茶酱、昧噌等“时尚”调味品.那么,应当如何食用这时尚调味品呢?鱼露鱼露又名鱼酱油,是将各种小杂鱼、小虾经盐腌制加上蛋白酶、鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵制成的.
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用心雕琢的美好
柠香泰式开屏鱼食材:鲈鱼1条(约500克)、柠檬1个.调料:油5克、盐2克、生抽5克、鱼露5克、白糖5克、蒜末5克、葱末5克、小红椒2个、薄荷叶适量.做法:1.鲈鱼清理干净后,从鱼头方向开始,在鱼背部下刀,每隔1厘米切一刀,注意鱼肚不能切断,保持与鱼肉相连,一直如此切至鱼尾备用.
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丝丝凉意度盛夏
青木瓜沙拉食材:青木瓜一个、鲜虾十只配料:柠檬1个、鱼露1汤匙、新鲜薄荷叶10克、蒜蓉适量、盐5克、白糖10克、榄橄油10ML
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鱼露致中国仓鼠卵巢细胞HGPRT位点突变作用
背景与目的:研究鱼露及亚硝化鱼露对中国仓鼠卵巢(CHO)细胞HGPRT位点突变的影响.材料与方法:分别将鱼露和亚硝化鱼露分成4个不同剂量处理组:5 μl/ml、2.5μl/ml、1.25 μl/ml、0.625 μl/ml,另设阳性对照组(EMS:0.75 μg/ml,不需代谢活化;MCA:4 μg/ml,需代谢活化)和溶剂对照组(三蒸水),应用CHO/HGPRT基因突变试验,采用琼脂平皿法,检测鱼露和亚硝化鱼露对CHO细胞的毒性及突变体频率,评价鱼露及亚硝化鱼露引起突变的可能性.结果:经S9系统活化和未经S9系统活化的所有处理组突变体频率差异均有统计学意义(X2S9-=41.115;FS9+=19.528;P均<0.01);亚硝化鱼露及经S9系统代谢活化后的鱼露组处理突变体频率均显著高于溶剂对照组(P<0.05或P<0.01),且存在剂量-效应关系(S9-:r 亚硝化鱼露=0.986,P<0.05;S9+:r鱼露=0.950,P=0.05;r亚硝化鱼露=0.997,P<0.01);而未经S9系统活化的鱼露处理组与溶剂对照组间差异均无统计学意义(P>0.05).结论:鱼露经亚硝化后对CHO/HGPRT位点有致突变作用,经S9系统活化后可能也有此作用.