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食用油质量与安全问题及检测方法
与乳品、饮料、焙烤食品不同,食用油只是各种菜肴的配料,但就是这样的"配角"却因近年来各种食用油质量与安全问题的曝光成为公众关注的焦点,如食用油塑料桶包装材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂(PAEs)的迁移,以及近期备受瞩目的地沟油及其检测问题等等.可见,加强食用油的检测与安全管理迫在眉睫.为更好的了解主要的食用油质量与安全问题及检测方法,本期"专家观点"特邀江南大学食品学院姚卫蓉副教授,为我们做详细的介绍.
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中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告摘要
主要食品中TFA含量总体来看,除植物油、奶油、黄油之外,大部分加工食品中TFA含量低,并且同种食品大值和小值相差较大.其中,巧克力糖果类食品中TFA平均含量高,达0.89g/100g(以100g样品中的TFA含量计,下同);植物油TFA平均含量次之,为0.86g/100g.焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.30~0.50g/1009之间,冷冻饮品TFA平均含量低,为0.09g/100g.
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总局通告6批次食品不合格
近期,国家食品药品监督管理总局组织抽检食用油、油脂及其制品、酒类、焙烤食品、粮食及粮食制品、调味品、蜂产品和炒货食品及坚果制品等7类食品678批次样品,抽样检验项目合格样品672批次,不合格样品6批次。
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果蔬蛋糕的工艺研究及分析
果蔬蛋糕是一款利用水果、蔬菜混搭与传统蛋糕结合的方式制成的新型健康食品.本文主要从研究的背景和意义、技术原理、工艺流程、技术关键问题和性能指标对果蔬蛋糕进行讨论,并分析了国内外同类技术开发情况、创新点以及果蔬蛋糕对行业发展的推动作用.
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海藻糖在焙烤食品中应用研究进展
海藻糖(Trehalose)是一种安全的天然糖类,是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成的非还原性双糖,从黑麦的麦角菌中首次提取出来.其广泛存在于细菌、藻类、酵母、低等植物、昆虫和其他无脊椎动物中,在霉菌、蘑菇等真菌中含量高达干重的20%.海藻糖自身性质非常稳定,并对多种生物活性物质具有保护作用.在近年的食品添加研究中,因其独特的生物学特性,海藻糖成为研究和开发的热点.海藻糖以其优良的加工性能,已经被应用到食品及药品等行业,在日本近50%的海藻糖被应用到了焙烤食品中.
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丹麦玉桂面包的制作工艺及质量控制
面包是以小麦面粉为主要原料,与酵母和其他辅料一起加水调制成面团,再经发酵、整形,烘烤等工序加工制成的焙烤食品.面包以其营养丰富,组织蓬松,易于消化,食用方便等特点成为大众化的酵母焙烤食品.本文简要介绍了丹麦玉桂面包的生产工艺流程,质量控制和质量鉴别方法,供面包生产企业的质量控制人员参考.
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赤藓糖醇,让焙烤食品甜蜜蜜——访嘉吉公司健康和营养部门大中华区技术支持经理何洁
近几年,在焙烤食品领域,全球已有近百种含赤藓糖醇的焙烤食品(包括面包、蛋糕、饼干、夹心)及其相关辅料问世.据Innova-food的统计显示,在美国,自2005年开始,平均每年约有15种含赤藓糖醇的烘焙新品上市.虽然我国尚未有含赤藓糖醇的焙烤食品问世,但许多厂商已经认识到赤藓糖醇的优势,并着手研发.根据中华人民共和国卫生部2008年的第13号公告,赤藓糖醇已经被纳入食品添加剂新品种目录中,并可按生产需要适量添加,这必将极大的促进国内赤藓糖醇的推广和应用.
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焙烤食品的点心之笔
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浅谈焙烤食品与酵母
"焙烤食品"可以说是舶来名词,来自英文"baking",即经烘烤加工的谷类食品,通常被理解为面包等西式糕点.焙烤食品营养非常丰富,且不说添加其中的各种营养配料,仅其主原料小麦粉就有着其他谷物望尘莫及的营养优势:小麦粉所含蛋白质是大米的2-3倍,是玉米粉的2倍左右;其含钙量约为大米的4倍,玉米粉的8倍以上;VB1、VB2、尼克酸等含量都是大米的3-4倍.
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纳他霉素在焙烤食品中的应用
纳他霉素是由链霉菌经发酵、提取,精制获得的广谱高效的生物防腐剂,可以抑制各种霉菌、酵母的生长和繁殖.1982年6月,美国FDA批准纳他霉素为食品添加剂,WTO和FAO规定其每日允许摄入量(ADI)为0.3mg/kg.1996年,我国将纳他霉素纳入食品添加剂范畴,并规定食物中纳他霉素的大残留量为10mg/kg.纳他霉素对人体无毒无害,对霉菌,酵母具有强大的抑制作用,因此可以广泛应用于食品尤其是焙烤食品中.
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食品添加剂与配料焙烤食品美味之源
焙烤食品是以谷物、酵母、食盐、糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂(如疏松剂、改良剂、防腐保鲜剂、香料、色素)等,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品.焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品,此外还有月饼、点心、膨化食品等;除传统的普通烘焙食品外,近几年还出现了一些强化营养、注重保健功能的焙烤食品,如荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包等.
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烘焙食品生产线上的电子警察——梅特勒—托利多为烘焙企业提供异物检测解决方案
随着生活节奏的日益加快,焙烤食品以其方便、营养、美味、香脆等特性逐渐成为人们的主食或副食.目前,主要的焙烤食品有饼干、面包、糕点、月饼、方便面、膨化食品等.方便、美味、开袋即食等是焙烤食品的主要特点,目前除了少数焙烤食品是在门店加工而成外,绝大多数焙烤食品依然是在工厂经过自动化配料、生产、包装而来.在追求天然、营养、保健、安全、卫生的今天,焙烤食品同样面临安全、卫生等问题.
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含乳饮料的稳定乳化剂功不可没——访三菱化学食品株式会社上海代表处首席代表得丸出
乳化剂是能够改善乳化体中各种构成之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质.它能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长贷架寿命等.乳化剂广泛应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、植物蛋白饮料、含乳饮料、乳化香精中.就乳化剂在含乳饮料中的应用,记者专程采访了三菱化学食品株式会社得丸出先生.
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广西 16批次食品抽检不合格
5月8日,广西壮族自治区食品药品监督管理局日前通报对19类845批次食品样品抽检情况,其中不合格样品16批次,一般微生物超标是样品抽检不合格的主要原因。通报称,4月广西共抽检粮食及粮食制品、食用油油脂及其制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品等19类845批次食品样品,其中检验合格的样品829批次,不合格样品16批次。抽检情况为:粮食及粮食制品不合格5批次;蔬菜及其制品不合格1批次;水产及水产制品不合格6批次;焙烤食品不合格1批次;乳制品不合格2批次;餐饮食品不合格1批次。食药监部门已对抽检发现的不合格食品及其生产经营企业依法查处,并责令违法生产经营企业及时采取措施下架、召回不合格食品。
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分散固相萃取-液相色谱法测定焙烤食品中富马酸二甲酯的含量
目的 建立一种简便快速的分散固相萃取前处理方法,结合液相色谱法测定焙烤食品中的富马酸二甲酯.方法 样品用甲醇超声提取,采用高速冷冻离心和分散固相萃取净化方式去除油脂、色素等杂质,采用C18柱(4.6mm×25 mm,5μm),流动相为甲醇-0.03 mol/L乙酸钠和0.008 mol/L溴化四丁基铵溶液,检测波长220nm.结果 该方法在0.1~20 μg/ml范围内呈良好线性,r>0.999,在不同空白基质样品中不同添加水平下,平均回收率为82.8% ~ 107.5%,相对标准偏差(RSD)为3.30% ~7.30%(n =6),检出限(LOD)为0.4 mg/kg,定量限(LOQ)为1.0 mg/kg.结论 该方法简便、快速、准确,适用于焙烤食品中富马酸二甲酯含量的检测.
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养生警示台
总局通告6批次食品不合格
国家食品药品监督管理总局网站讯近期,国家食品药品监督管理总局组织抽检食用油、油脂及其制品、酒类、焙烤食品、粮食及粮食制品、调味品、蜂产品和炒货食品及坚果制品等7类食品678批次样品,抽样检验项目合格样品672批次,不合格样品6批次。 -
中国人少吃洋快餐
洋快餐粗略分为3类.一是主餐类,包括方便面、汉堡包、焙烤食品(面包)、速冻食品、肯德基炸鸡块、牛肉片、火腿肠等.二是饮料类,如啤酒、汽水、可乐、果汁及速溶咖啡等.三是小吃类,如炸薯条、色拉、虾片、果仁、冰淇淋、油炸膨化食品.自麦当劳、肯德基登陆中国以来,以其特殊的饮食文化和优质的服务而深受儿童和中青年的喜爱,美式快餐店越来越多,而肥胖人数也迅速增加.
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市售焙烤食品中微生物污染状况调查
目的 了解焙烤食品中微生物的污染状况,为食品的安全管理提供理论依据.方法 2016年5个省采集不同种类的焙烤食品634份,按照食品安全国家标准方法检测菌落总数、大肠菌群、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和沙门菌含量.结果 焙烤食品总体不满意率为4.42% (28/634),问题主要为菌落总数和大肠菌群,不满意率分别为3.31%和0.95%;单核细胞增生李斯特菌的检出率为0.32%;金黄色葡萄球菌的检出率为1.14%,不满意率为0.32%;蜡样芽胞杆菌的检出率为6.20%,计数结果均<105 cfu/g;所有样品均未检出沙门菌.3类食品中,糕点和面包的不满意率高于饼干;散装产品的不满意率高于预包装产品;街头摊点的不满意率高于超市等其他采样地点;城市的不满意率高于农村,差异均有统计学意义(P<0.05).结论 市售焙烤食品存在微生物污染,需加强生产销售等相关环节的卫生管理.
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2011-2016年广西焙烤食品食源性致病菌污染状况分析
目的 了解广西市售焙烤食品食源性致病菌污染状况,为食品安全预警和食源性疾病预防提供科学依据.方法 2011-2016年从广西14个市采集饼干、蛋糕、面包、中式糕点和膨化食品5大类焙烤食品,按照国标方法进行7种致病菌检验.结果 (1)共检测8 143份样品,致病菌总阳性率3.39%,各类焙烤食品不同年度的阳性率范围分别为:饼干0.24%~ 7.72%,蛋糕3.46%~8.26%,面包1.23%~2.84%,膨化食品0.58%~8.54%,中式糕点0.99%~ 9.01%.(2)蛋糕中金葡阳性率高达4.94%,饼干、膨化食品和中式糕点中蜡样阳性率高于其他致病菌,分别达7.09%、9.41%和10.71%.(3)各年度不同致病菌阳性率范围分别为:金葡1.34%~4.36%,沙门0.00%~0.29%,单增0.00%~ 0.69%,蜡样7.90%,0157、志贺和致泻均无检出.(4)不同监测地区致病菌阳性率范围为0.86%~ 7.65%.结论 广西市售焙烤食品普遍存在食源性致病菌污染现象,且多年来污染现象持续存在.应加强焙烤食品生产和销售过程的卫生监管,减少致病菌的污染和繁殖.
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高效液相色谱法测定焙烤食品中的糖精钠、富马酸二甲酯、苯甲酸和山梨酸
研究了采用高效液相色谱仪同时测定焙烤食品中糖精钠、富马酸二甲酯、苯甲酸、山梨酸的检测方法.样品经氨化甲醇溶液提取后,用盐酸中和,水定容过滤后即可直接测定.检测波长:220nm,流动相:"0.02mol/L乙酸钠+0.02mol/L冰醋酸+0.005mol/L四丁基溴化铵"的甲醇-水溶液(35+65).4种组分的回收率在85.2%~109.2%之间,室内变异系数小于2.55.该法简单、快速、准确,可用于饼干、月饼等焙烤食品中糖精钠、富马酸二甲酯、苯甲酸、山梨酸的日常检测.