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折箩饭与伙友饭
如今,饭店、酒家的员工用餐称“员工餐”.旧时,庄馆的员工称“伙友”,伙友用餐则称“伙友饭”.早年间,吃“折箩”的比较多.折箩就是饭座吃剩下的饭菜.饭座多、宴席好,饭后必然剩菜剩饭多,质量好,确实能吃到鸡鸭鱼肉.如果饭座少、散座多,所点的菜品档次低,好菜所剩无几,折箩就没什么油水了.后来,有的庄馆把伙友饭吃折箩改为“单开伙”,也就是每天规定伙友饭标准,米面油粮各支出多少.每天营业之后的剩饭、剩菜一律处理给商贩.
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鸡肉泡盐水不柴
鸡肉蛋白质含量高,脂肪含量低,是健康的"白肉"代表.可是,我们许多人都遇到过这样的麻烦,在做菜的时候鸡肉变得又干又柴,而且还会粘锅.这里有一个小窍门,让你不论在烹饪鸡胸肉还是鸡腿肉的时候,都能做出与饭店媲美的香嫩味道.
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齐如山细解厨艺
民国文人齐如山有两个爱好:一个是捧梅兰芳,一个是吃好吃的.捧梅兰芳捧出了一个“梅博士”,吃好吃的让他收获了世间美味,并写出了《烹调述要》.齐如山是真正把“吃”琢磨透了的人.齐如山在老北京“吃”出了江湖地位.他和各大饭馆的大厨都熟悉,每当请人吃饭的时候,他都要提前很长时间到预订的饭店,为的是欣赏那些大厨的“范儿”,至今想来都令人神往.当然,他也因此发现了很多烹饪秘籍.
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等美味才美
美味靠等.有时候,等很长时间才能享受到的食物,因为积蓄了太多的欲望和想象,味道会变得格外鲜美.现在上海商务楼里有不少饭店,扎堆营业,规模不大,生意奇好.顾客一般都是白领和准白领,反正三十岁上下的小青年,在下午五六点的样子就聚集在落地大玻璃门门口.这种饭店,你说它属于什么帮派,不好说.寿司、刺身、红豆冰沙、大肠煲、京酱肉丝、蛋炒饭、咖喱鸡、冬阴功、咖啡、奶茶都有,整个儿一个混搭,但他们的生意就是好到要排队.你再看这些小青年在等座位时的表现,用手机玩游戏,或者卿卿我我,旁若无人地琢一口.他们心里有底,美味就是在这种气氛中诞生的.
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黄焖河鳗
一天,吴中区木渎镇搞美食节,作家车前子、陶文瑜混在几个烹饪大师中间,名义上是去当评委,其实是去混吃.据说吃了一下午,等我赶到著名的石家饭店,烹饪大赛已经尘埃落定.面对满满一桌子“参赛作品”,评委们已经没有了半点胃口,我正好以虎狼之势大啖一通.吃到了久违的黄焖河鳗.看它九节鞭一样盘在那里,我一下子拦腰搞掉了好几段.
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餐桌好声音
美食从来不单纯是一个味觉概念,还涵盖着视觉、嗅觉,当然还应该有听觉.如果你在中国大饭店的夏宫吃饭,厨师长侯新庆可能会为你做一款鸡粥,这是吃鸡不见鸡的典型菜品,犹如川菜之中的鸡豆花.
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骄傲的400种奶酪
一天,我们的一位香港朋友到巴黎来,他邀请我们到巴黎有名的大酒店布雷斯托饭店吃饭.服务是第一流的.一道道菜上上来,有条不紊,上热菜时,服务员总要提醒一句:“小心盘子烫手.”不仅菜热,连装菜的盘子也是加过热的.据说,这一方面是为了保温,另一方面也是通过热气的蒸发,让顾客闻到菜的香味.
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舌尖导演话美食
蔡澜说,美食总是从牺牲一点健康开始的.我同意这话.那些打着养生旗号的饭馆,我基本不去,经验告诉我,那些东西必定特别难吃,养什么生呢?养生前能不能先把它做好吃了!我的理念是,横竖都要生病,不如带着好心情生病.那种装神弄鬼的饭馆我也绝对不去,一听到“独门秘籍”就不愿意去了.饭店的味道是不是独一无二,结论是食客得出的.正常的饭馆应该什么样呢?就是以做饭为生,没有这些过度的修饰.
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扣子餐厅
与大陆不同,台湾受追捧的绝非什么大酒店、大餐厅,而是一系列被当地人称为扣子餐厅的小小食府.扣子,来源于英文Cozy,大意是指小而温暖、小而惬意的空间.后来被台湾人拿来直接音译,形成了独有的扣子餐厅.大名鼎鼎的圆山饭店,一墙之隔有一家叫小蚊子的餐厅,创办人姓文,曾是圆山饭店的主厨,一手宁波莱做得尤其精湛,深得蒋介石喜爱.我在朋友的带领下去了小蚊子,果真是很“扣子”,进门就是一个老客栈式的木头柜台,柜台上摆着大大小小的黄酒罐子,剩下的空间里只够摆一张八仙桌,看上去挤挤的.
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就着麦香吃面条
我们还在西安的时候,就听陕西省工会主席给我们介绍,到了岐山一定要尝尝那儿的面条,新麦子下来了,现在正是好吃的时候.他还说,你们好不要吃饭店里的面条,而要去街上找正宗的岐山面条.于是,我们就上街了.上街以后发现路边有很多卖面条的,一家搭一个棚子,弄一口大锅,锅里煮着开水,旁边有一个面板,食客们都端着一个大碗,蹲在地上吃.吃面的人里有很多就是背着一把镰刀的麦客,这又是一景.当时物价很便宜,几毛钱一碗面,我也来了一大碗,一吃啊,没见过这么香的面条,真好吃!为什么呢?
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辣出眼泪的剁椒鱼头
买鱼头别劈开花鲢胖头端的是美味啊.有的饭店把巨胖的鱼头放在大堂显眼处招摇,样品剁椒鱼头红灿灿的十分绚烂.如果去的是黔、湘、川式饭店,剁椒鱼头不辣出你的眼泪来,不会放你出门.我们家常吃,还是鱼头汤比较实惠.我家有个大烧锅是专门烧鱼头的,买三斤的大鱼头放进去刚刚舒坦.鱼头一定要看着活杀,囫囵着提回来.星期天早上我买菜,一个大老爷们儿和我抢一个很漂亮的大鱼头,我慢了半拍未得手.
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甜茶和咸茶
日前,因事去深圳,在一家四川饭店就餐,所用的茶相当别致.那是一种盖碗茶.服务员手提细口大壶,细口足有两尺长,打开碗盖,弧形的水柱急注碗中,碗中褐色的茶叶和白色的糖随着沸水直转.不用尝,我知道那茶是甜的.甜味的茶早年我曾尝过.那是在抗日战争年代,在重庆北温泉,走十里山路登上缙云山,山上庙里的和尚会奉茶待客,那茶就是有名的甜茶.甜茶不靠加糖或别的什么甜的东西才呈甜味,茶叶本身就是甜的,是缙云山有名的特产.
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手撕白菜成名菜
老厨白菜是山东潍坊人用大白菜、粉条做出来的一道极普通的菜,但它又是当地一道名菜.一种说法是,在上个世纪80年代末,潍坊某饭店几个厨师忙活了一天后回到住处,同屋的一位保管员说,今天拉啤酒入库时发觉多拉了一箱,便偷偷地搬回来了.几个厨师听罢,立即兴奋起来,便张罗弄几个菜来喝酒.有个厨师嫌菜少,想添个菜,返回饭店厨房只找到几棵大白菜,其他的都已入库,无奈只好把白菜用手撕了撕,放在油锅里略微炸了一下,然后加入已发好的木耳、粉条等,炒了一盆.没想到此菜端回来后大受几个老厨子欢迎,齐说口感不错,因此便将此菜命名为老厨白菜.
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麻婆配小二
去一个饭店怎样吃才专业,不要问服务员,服务员一般是以让你消费为第一的,当然也不要看那些呼啦啦一大桌子的外地游客怎么吃,要看当地模样的人怎么品味.去成都印象深的是四川博物馆对面那家陈麻婆.当时我本不怎么饿,进店就要了一份麻婆豆腐,当然要配米饭了.18元的标价让我吃惊.红油肉末盖满碗的麻婆豆腐上来后,我马上改变了初的判断,绝对值18元.再一尝之后我又改变了判断,这是超值的.我又想,这要是再有点啤酒就更好了.于是问服务员都有什么酒.服务员的回答令我迷惑,只有“小二”(二两装二锅头高度白酒,俗称“小二”).怎么会只有“小二”,那么多的啤酒、白酒跑哪儿去了.由于下午还有事,我拒绝了“小二”.
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饭店噱头
民国初期,风气一新,跑来上海创业的广东人率先在饭店里安装冷气设备,配背景音乐(多为《雨打芭蕉》之类的广东音乐和粤剧),招聘面目姣好、身材修长的女孩子做招待,一下子将本帮馆子的"赤膊台子毛竹筷"比了下去,生意火得不行.有一次朋友请黄炎培吃大菜,席间款款而入一侍酒女,靠着黄炎培坐下后直呼:"老师好!"黄炎培面孔通红,原来是自己的学生!坐也不行,走也不行.
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餐馆正中摆厨房
据说三个韩国人凑到一起就会建个教堂,三个中国人凑到一起就会开一家饭店.在美国,一个小镇未必有自己的镇办公楼,甚至没有邮局,但是没有中餐馆的还很少.刚到德州这个小城,我发现此地华人不多,中餐馆倒是不少.如果仅仅供应中国人,怕是十来个中国人就可以摊上一家中餐馆,有什么生意可做?可是这些餐馆个个活得很好.
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选饭店有玄机
过几天就是老张的70岁大寿了,老张早早就开始满镇子跑着选饭店,想预订酒席.这些饭店有的豪华有的简朴,有的在二楼有的在地下室,有的是南方菜有的是北方菜,但老张愣是一家都没看上.
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饭店对白
生活就是舞台,每时每刻上演着不同的戏码.那天在一家饭店,由于还不到吃饭高峰时段,店堂里顾客不多.这时门外进来一个六十开外的老男人,走到开票台前说要碗面条.开票的是位中年男子,抬头问道:“来点啥浇头?”老男人瞧瞧墙上的价目表,自言自语:“啥浇头好呢?”开票的尽量拣价格高的报:“排骨、大肉、鳝丝、虾仁……侪蛮好的.”老男人搔搔头皮:“品种介许多,我倒蛮难挑选了.”开票的急于做生意,马上接口说:“索性我来帮侬选:一块排骨、一只荷包蛋,再加一客素鸡或者八宝辣酱——侪勿摊板的.”
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生菜各种做法的营养功效
在饭店就餐时,如果您想点道炒生菜,服务员往往会问:是清炒、蚝油还是蒜蓉?这几种生菜的做法,除了个人口味喜好外,不同的做法是有不同功效的.
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张大千不敢恭维
张大千请客,不仅给食客视觉、嗅觉、味觉的享受,还给人听觉的享受,他把吃的见闻、经验随意道来,娓娓动听.但他在四川饭店老板黄静宁面前,绝不敢恭维黄老板的菜做得好,因为黄老板会反问:"好在哪里?"要是答不出,或答不对,他就不高兴,虽不致把顾客骂一顿,也不希望这位顾客再来光顾.
