首页 > 文献资料
-
宁波市某旅游景区饭店冷菜间卫生状况调查
冷菜是指鲜畜禽肉经过蒸煮、酱卤、熏烤等工艺加工生产的肉制品或鲜萝卜等蔬菜或生动物性水产品经过盐腌后直接食用的熟食产品.它的特征是烹饪冷却后经改刀切配装盒直接食用,由于延长了贮存时间和增加了制作过程污染环节,故冷菜是发生食物中毒的高危食品.冷菜间的合理布局和规范操作是确保餐饮食品卫生安全,防制食物中毒等食源性疾病发生的关键环节.
-
肉制品中沙门菌实时荧光定量聚合酶链反应标准质粒的构建
目的 制备用于检测肉制品中沙门菌实时荧光定量聚合酶链反应(PCR)的标准质粒.方法 设计针对沙门菌invA基因的引物,扩增特异片段,转入质粒载体中构建重组质粒.将构建的重组质粒作为标准品,进行优化后的实时荧光定量PCR,建立标准曲线,并考察该标准品灵敏性及稳定性.结果 成功构建含有沙门菌invA基因的质粒标准品,用其建立的标准曲线循环阈值(Ct值)与模板的拷贝数呈良好线性关系(r2=0.9979),低可以检出10 拷贝/反应.该标准质粒经验证具有良好的稳定性.用该质粒标准品检测肉制品中的沙门菌,经2 h增菌后,可在7 h内完成对样品的检测.结论 所构建的质粒标准品可用于荧光定量PCR检测肉制品中的沙门菌,为考量实验质量提供参考依据.
关键词: 质粒标准品 荧光定量聚合酶链反应 沙门菌 肉制品 -
上海地区家畜、家禽及肉制品大肠杆菌O157∶H7监测
大肠杆菌O157∶H7自1982年发现以来,已被公认为一种肠道致病菌,能引起人类的出血性肠炎、溶血性尿毒综合征和出血性血小板减少性紫癜.国内外调查和监测结果表明家畜、家禽是大肠杆菌O157∶H7的主要贮菌宿主,受大肠杆菌O157∶H7污染的肉类制品是引起人类大肠杆菌O157∶H7感染和食源性爆发的主要原因.对此,我们于2000年、2001年分别在大肠杆菌O157∶H7流行季节(5~10月)对本市家畜、家禽及肉制品开展了监测,旨在掌握家畜、家禽及肉制品受大肠杆菌O157∶H7污染状况.现将监测结果报告如下:
-
肉制品腐败酸败及防止措施
肉制品品质劣化主要缘于蛋白质和脂肪的分解.由微生物作用引起的蛋白质分解过程称腐败;肉制品中脂肪氧化分解过程称酸败.腐败和酸败降低了肉制品的食用价值,危害消费者的健康甚至生命.为保证肉制品的卫生和安全,保鲜防腐方法和抗氧化酸败方法必须配合使用,协调统一.
-
炭疽热及其防治
炭疽热是一种由形成孢子的炭疽杆菌引起的急性传染疾病.它常发生在野生和家养脊椎动物身上(牛、羊、山羊、骆驼、羚羊和其它食草动物),但当人接触到被感染动物或动物组织时,也会得此病.1 炭疽的传播途径感染炭疽热有3种途径:接触、吸入和食入.炭疽杆菌孢子可在土壤中成活许多年,人类在加工处理感染了炭疽杆菌的动物制品时,或吸入受感染的动物制品的孢子后也会感染炭疽.若食用被感染动物的肉制品,会感染肠炭疽.2 炭疽症状炭疽的症状各异,取决于患者是如何感染此病的,通常7 d内会出现症状.①皮肤炭疽 :大部分(95%)炭疽杆菌是人在接触被污染的毛、皮、革制品或被感染的动物时通过皮肤伤口或擦伤处进入身体.皮肤感染的起先症状表现类似昆虫叮咬后的突起痒块,1 ~2 d后发展成泡状,随后变为无痛的溃疡,直径为1~3 cm,中心有一个独特的黑色坏死区 ,周围区域的淋巴节会肿大.若对皮肤炭疽热不予治疗,有20%的病例会死亡.②肺炭疽: 初症状类似普通感冒.几天后,症状发展为严重呼吸问题及休克.通过呼吸感染的肺炭疽通常是致命的.③肠炭疽:在摄入未充分烹饪的感染动物的肉后,会出现肠炭疽.其症状通常为肠道的急性发炎.初表现为恶心、无食欲、呕吐、发烧、后出现腹痛、吐血和严重腹泻.肠炭疽会导致25%~60%的患者死亡.炭疽在人体间的直接传播极少发生.照顾或看望肺炭疽病人时不必担心传染.3 炭疽感染的预防在炭疽多发及畜群免疫水平较低的国家,人应避免接触牲畜和动物制品,避免食用未被适当屠宰和烹饪的肉制品.同时,应接受免疫接种.疫苗对于预防炭疽的有效率为93%.炭疽疫苗由密执安的一家BioPort, Corporation公司制造,是一种无细胞滤液疫苗,在制剂中不含灭活的或活体细菌,在其成品中含有不超过2.4 mg的氢氧化铝做为佐剂.预防用量为每隔两星期肌注疫苗3次,在之后的第6、12、18个月再肌注3次.之后每年做一次增效性疫苗注射.4 炭疽的治疗医生可给患者使用一些有效的抗生素,如青霉素,环丙沙星或强力霉素.治疗应尽早开始.如果不予治疗,该病会有致命危险.(医研所李旭霞供稿)
-
2009-2016年无锡市锡山区餐饮单位卤菜卫生质量调查
目的 通过对无锡市锡山区餐饮单位2009--2016年卤菜卫生指标检测结果的调查和分析,找出影响卤菜卫生质量的危害因素,明确关键控制点(HACCP),提出有效的解决方案. 方法 采集2009-2016年的卤菜样品共2 723份,按《熟肉制品卫生标准》GB2726-2005进行微生物指标的检测,按《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011(2009-2011.06为GB 2760-2007)进行理化指标的检测. 结果 卤菜样品卫生指标的检测合格率为62.80%,卫生质量不容乐观;大(中)、小餐饮单位的检测合格率分别为60.77%、66.53%,差异有统计学意义(x2=8.81,P<0.01);影响卤菜合格率的指标有细菌性污染指标菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌以及理化指标亚硝酸盐. 结论 市场监管部门必须对辖区内的餐饮单位加强监管,使HACCP管理体系能够有效地实施,进一步提高卤菜卫生质量,保障人民群众的食品安全和身体健康.
关键词: 肉制品 食品处理和加工 食品服务 危害分析和关键控制点 -
高钙食物——虾皮
虾皮,营养丰富,富含人体必需的多种矿物质,虾皮不是虾的皮,而是整个的小虾.因其在加工过程中脱水后变成干物质,像虾的皮故称为虾皮.虾皮的营养价值很高,就以衡量营养价值高低的蛋白质含量来说,每100克虾皮含39.3克,大大高于大黄鱼、黄鳝、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品.
-
心肌梗死患者应该怎么吃
心肌梗死发病初期(1~3天),可吃些浓米汤、厚藕粉、枣泥汤等低脂流质食品。病情好转后,即可过渡为低脂半流质饮食,可吃些鱼类、鸡蛋清、瘦肉末、碎蔬菜、水果、水饺、米粥等。在患病期间,应保证每日必需水量。患者如果合并心功能不全,需要遵医嘱调整摄水量(部分严重心衰患者可能需要限水)。盐的摄入量不超过6克,合并心衰的患者更应该控制摄盐量,但如果医生处方中利有尿剂,大量电解质从尿中排出,不应过分限制。多吃些富含镁的食物,因为镁对缺血的心肌有保护作用,富含镁的食物有深绿色蔬菜、小米、肉、肉制品等。应尽量避免食用过冷过热的食物。少吃多餐,每天5~6餐为宜。应禁止摄入豆浆、牛奶等容易引发胃胀气的食物,辣椒、咖啡、浓茶等刺激性食物。
-
“肉丸”没肉还能吃吗?——YES
流言:现在很多肉丸,价格明显低于原料肉的价格,是淀粉、胶类物质和香精调制而成的,有人怀疑这些“肉丸”还能吃吗?真相:*“肉丸”:没有肉≠不安全“肉丸”有没有肉和安全没关系,关键在于丸子是否卫生.至于胶类物质“高弹素”其实是由多种聚磷酸盐类配制而成的一种复合食品添加剂,它作为肉制品改良剂,能保持肉类水分的作用,提高肉糜制品和肉丸的持水能力,使肉丸更有弹性.磷酸盐是一种常用的食品添加剂,世界上很多国家都允许其使用,我国国家标准GB 2760-2011中也允许磷酸盐的使用.
-
我们还能健康地吃肉吗?
去年10月26日,世界卫生组织正式发布消息,宣布加工肉制品被列入致癌食物名单,而且红肉本身也属于可能致癌食物.这个消息几乎在各种媒体上刷了屏.直到如今,大半年过去了,人们还在纷纷追问考究:加工肉制品居然和砒霜列在一类,是真的吗?很多网友感叹说:看来只能吃白水煮鸡肉了?不吃香肠火腿,又不吃猪肉牛肉,就算不得癌症,也会馋死、饿死啊……
-
怎样减少饮食中抗生素残留
随着经济的快速发展,在人们的饮食生活中动物性食品所占比例越来越大.然而值得注意的是,肉制品中残留的抗生素也正存潜移默化地给人体健康带来莫大的隐患.
-
乙酸浸提-锌粉还原-重氮化反应光度法测定肉制品中硝酸盐
硝酸盐是致癌物质N-亚硝胺的前体物,与许多有害物质如氮氧化物的生成有关.测定硝酸盐的方法很多,GB/T5009.33-2003中规定使用镉柱还原分光光度法,此外还有麝香草酚比色法、紫外分光光度法、离子色谱法、离子选择性电极法、气相色谱法等[1、2].
-
盐酸克伦特罗食物中毒102例临床分析
近年来,因食用含盐酸克伦特罗的肉制品而中毒的事件时有发生.2000年10月~2001年12月,我院收住盐酸克伦特罗引起的食物中毒病人102例.现就诊治经验探讨如下.
-
市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量监测结果分析
在熟肉制品加工过程中,常使用硝酸盐或亚硝酸盐作为食品添加剂,硝酸盐在肉品中经细菌作用可还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐可与肉品中的肌红蛋白反应,生成亚硝基肌红蛋白而使肉制品呈玫瑰红色,起到护色的作用.
-
富营养预增菌液在肉制品沙门菌常规检测方法中替代效果研究
目的非选择性富营养肉汤(EB)预增菌检测肉制品沙门菌的方法建立.方法评估免疫磁珠分离(IMS)作为常规流程分离食品沙门菌的内质控方法;比较样品经乳糖肉汤(LB)和EB两种预增液分步增菌后常规平板分离与IMS的分离效果;终实样比较以EB为预增液的替代流程与IMS的检测敏感性.结果应用IMS检测100件用LB和134件EB分步增菌样品的阳性率没有差异(P>0.05);48件肉制品用EB预增的常规平板分离阳性率均高于LB,56件肉制品用EB预增液作常规平板分离的检测敏感性接近IMS(P>0.05).结论以EB为预增菌的肉制品沙门菌分步检测流程,节省了增菌时间,提高常规平板分离的检测敏感性.
-
我国人旋毛虫病防治历程及未来应对策略
旋毛虫病(trichinosis)是一种严重的人兽共患寄生虫病,主要因食生或半生含有旋毛虫幼虫囊包的猪肉及其肉制品所致,据估计全球约有1 100万人感染旋毛虫[1-2].
-
百里酚分光光度法测定肉类食品中硝酸盐的初步探讨
肉类食品中硝酸盐测定国标为镉柱还原法.该法每次需测定镉柱的还原效率,并存在着镉柱的制备和处理较复杂等问题,不适应大批样品的检测.因此,建立一种实用、准确、简便、快速的测定方法十分必要.我们参考有关文献[1],采用百里酚分光光度法测定肉类食品中硝酸盐.该法灵敏度、精密度和准确度高,重现性好,具有一定的实用价值.
-
市售火腿肠中NO2-含量的重氮化偶合比色法测定
亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于灌肠类和肉制品中,而且因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的效力,在肉制品的保藏过程中发挥有益作用[1]。但由于亚硝酸盐是致癌性亚硝基化合物的前体物质,对其进行监测十分必要。其测定方法很多,如催化动力学法、氧化——还原法等,但由于这些方法或要求的分析条件较苛刻,或干扰因素较多,不易应用于肉制品的分析,因此笔者引入重氮化偶合比色法于肉制品中微量NO2-的分析[2]。
-
肉及肉制品动物源成分联合检测方法建立及应用
目的 建立肉及肉制品中6种动物源成分的联合检测方法,并对西安市场的肉制品掺假情况进行调查分析.方法 设计猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅6种动物源成分的特异性引物,建立实时荧光PCR联合检测方法,对该方法的特异性和灵敏度进行验证,并用此方法检测西安市场上的肉制品.结果 本研究建立的肉制品联合检测方法的特异性为100%,灵敏度可达1%,其检测50份样本,与标注成分不符的共有19份,占总样本的38%.结论 成功建立了6种动物源成分的实时荧光PCR联合检测方法,可应用于肉和肉制品的掺假检测.
-
固相萃取-超高效液相色谱法同时测定肉制品中5种合成着色剂
目的 建立同时测定肉制品中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄和诱惑红等5种合成着色剂含量的固相萃取-超高效液相色谱(SPE-UPLC)方法.方法 样品以乙醇-氨水(75∶25,v/v)为提取液,振荡超声提取肉制品样品中的着色剂,调节pH后经OASIS WAX固相萃取小柱净化和富集,在ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱(2.1mm×50 mm,1.7 μm)上以甲醇-乙酸铵水溶液(0.02 mol/L)为流动相进行梯度洗脱色谱分离,流速0.3 mL/min,柱温30℃,进样量3μL,检测波长200~500 nm.结果 5种合成着色剂在0.5~25.0 mg/L范围内线性关系良好(r2>0.9999),检出限为0.05~0.20 mg/kg,低定量限为0.15~0.60 mg/kg,RSD为1.2%~3.3%,在加标水平为检出限3倍和6倍时,5种合成着色剂在肉制品样品中的加标回收率分别为89.7 %~96.0%和91.3%~97.5%.结论 本法准确度高,具有良好的重现性和精密度,可用于肉制品中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄和诱惑红等5种合成着色剂的测定.