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糖醋咕噜肉
“糖醋咕嗜肉”是广东的一道传统名菜,也是一道居家生活必不可少的家常菜.此菜色泽红亮油润,肉块外裹着一层糖醋芡,不油不腻,香脆微辣,略带酸甜,男女老少皆宜,且具有“取之自然,烹之自由,食之自在”的特点,堪称粤莱中的一道经典.
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菜名魅力
久负盛誉的中国菜,品类繁多,数以万计.其中,传统名菜就有千种以上,堪称丰富多彩.这些珍馐佳肴不仅色、香、味、形、器五美俱备,而且取名典雅得体,文采风流,富有诗意.中国菜的命名,归纳起来,大体可以分为写实和寓意两大类.
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三爆炒仔鸭
永州新田血鸭作为湖南永州的一款传统名菜,营养美味、开胃凉血、老少皆宜,在当地很受欢迎,并以其独特的口味闻名.如今,在永州新田,几乎家家户户都会做这道菜,大小宴席也少不了这道菜.经过多年临厨研究,本人认为“三爆”可以炒好新田血鸭.配料为2～3斤仔鸭一只,姜、油、盐、干红椒、味精、小葱、大蒜、料酒、酱油适量.准备取血大碗一只,放适量盐,从鸭颈取鸭血,迅速用筷子搅匀,再放入适量酱油、味精搅动,直到变成黏稠状.
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淮扬佳肴将军过桥
黑鱼是淡水鱼类中的上等鱼,肉质肥厚,质地细腻,味道鲜美,营养丰富.用其烹制的各色菜肴,备受欢迎.用黑鱼烹制的菜肴虽很多,但在诸多黑鱼菜肴之中,名头为响亮的,当数淮扬名菜——将军过桥.此菜起源于扬州,光大于淮扬菜系.它不仅具有地域特色,更是中国名菜.大凡品尝者,无不啧啧赞叹,津津乐道.一道美味为何要与“将军”“过桥”相关联?欲知详情,还得话说从头.第一,先说“将军”.黑鱼嘴阔牙利,生性凶猛,力大霸道,不仅生命力极强,且是淡水之中少有的肉食性鱼类,通常以各种鱼虾果腹,所到之处,所向披靡.扬州民间自古便把黑鱼誉为龙宫大将,故称“将军”.
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传说中的宫廷菜
中央电视台有个栏目叫《国宝档案》,前些日子找到我,说是要拍个关于宫廷莱的系列节目.想必编导们是查阅了大量的清宫御膳资料,发现了两道很有意思的名菜,却不知道长什么样,更不知道是怎么做出来的,于是试着问我——一道叫樱桃肉,另一道叫镶银芽.
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手撕白菜成名菜
老厨白菜是山东潍坊人用大白菜、粉条做出来的一道极普通的菜,但它又是当地一道名菜.一种说法是,在上个世纪80年代末,潍坊某饭店几个厨师忙活了一天后回到住处,同屋的一位保管员说,今天拉啤酒入库时发觉多拉了一箱,便偷偷地搬回来了.几个厨师听罢,立即兴奋起来,便张罗弄几个菜来喝酒.有个厨师嫌菜少,想添个菜,返回饭店厨房只找到几棵大白菜,其他的都已入库,无奈只好把白菜用手撕了撕,放在油锅里略微炸了一下,然后加入已发好的木耳、粉条等,炒了一盆.没想到此菜端回来后大受几个老厨子欢迎,齐说口感不错,因此便将此菜命名为老厨白菜.
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食茭白消暑
你吃过茭白吗?它像竹笋一样鲜嫩,像莲藕一样洁白,吃起来嫩滑,不仅美味爽口,而且营养丰富.茭白生熟食皆可茭白是我国特有的一种蔬菜,它与莼菜、鲈鱼并称为江南三大名菜.茭白含有丰富的糖类、有机氮、蛋白质、脂肪和氨基酸,这些微量元素极易为人体所吸收.而茭白含有有机氮,味道鲜美,营养价值相当高.茭白中的黑斑点,是寄生的菰黑粉菌孢子,富含人体必须的赖氨酸.
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德国烟熏肘子
到德国旅游,侨居于此多年的朋友,带我参观了历史名城滑铁卢,还带着我到了小镇海德堡,在一家名叫"德国肘子"的150年老店里,品尝了美味的"烟熏肘子".坐定后,朋友点了菜.在上菜的空隙,朋友给我介绍了这道德国名菜的做法.选择皮薄肉嫩的猪肘子,用餐馆自酿的啤酒、盐、白醋以及香草腌一夜,第二天先蒸2小时,再烧烤45分钟.烧烤时要不停地在表皮上浇上有蜜糖味的德国啤酒,啤酒滴落在炭火上,会发出"嗤嗤"的声音,而且会冒出一阵白雾,形成"烟熏"的效果,这就是这道菜名字的由来.朋友还说,经过烧烤后的肘子,外皮香脆,肉嫩多汁,口感极佳.
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宝塔鳝鱼
宝塔黄鳝是大梅山新化一道名菜,因外观看上去黄鳝一条条卷曲起来像宝塔一样呈螺旋状,所以命名宝塔黄鳝.做宝塔黄鳝,好选择中等个儿的黄鳝,大小如小拇指,在盐水里养两三天,黄鳝排泄干净体内杂质,再用清水养一天,鳝鱼的体型变得瘦小起来,游水的性情却很暴躁、迅速.
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在香料的世界安顿
香料世界曾经是个陌生的国度,一旦发现她的美好,就深陷其中,不能自拔.别人是带着味蕾去旅行,我是味蕾带我去旅行.胡萝卜跟洋葱、南瓜与菠菜.如此基本的食材,到了世界各地被不同的香料润饰过后,就变成一道道各国名菜.
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大清皇帝爱吃鸭
清朝皇帝喜欢吃鸭,每顿御膳里总少不了鸭肉.乾隆五十三年(1788)七月初七"七巧节",乾隆早膳里便有酒炖鸭、托汤鸭、清蒸鸭.乾隆喜欢吃鸭还吃出了一道名菜"干菜鸭子".据一大饭店掌勺的说,乾隆下江南时,听说水乡鸭子好吃,便生尝鲜之意.时已近午,得赶时间烧制,可厨子连鸭毛都未拔干净,又担心乾隆怪罪,怎么办呢?这厨子也会忽悠,他顺手撒了把黑干菜和光鸭一起下锅,以掩鸭毛.谁想平时吃惯了宫廷味的乾隆,换个口儿感觉新鲜,大赞味道鲜美.因为皇帝说好,爱吃,一道名菜就这么出来了.这个传说并不可信,很可能是饭店编出来的,但却说明了乾隆喜欢吃鸭的事实.
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文学名家与名菜
中华饮食文化源远流长,古往今来,文学名家与名菜结下了不解之缘,相互成趣,传为佳话.
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名人与名菜
中华饮食文化源远流长,古往今来,名人与名菜结下了不解之缘,相互成趣,传为佳话.
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家常东坡肉
东坡肉是一道历史悠久的传统名菜,顾名思义就知道它的发明人是苏东坡了.东坡肉初的诞生是在杭州.据杭州地方志记载,宋朝元佑年间,苏东坡被任命为杭州刺史,上任伊始,便得知辖区内的西湖水患不断.他通过实地勘察,便组织和发动当地百姓疏竣西湖,修筑长堤,从此,杜绝了水患,还为西湖平添了一道美丽的景色.当地百姓们为了感谢苏东坡办了一件惠民的好事,便送了他很多猪肉和黄酒.可东坡先生却认为,西湖的疏竣,虽是己之谋,但更是民之劳.所以,便命厨师按照他的“慢著火,少著酒,火候足时它自美”的特有的烧肉方法,用几个绍酒大坛把肉块放进去,焖制出这道,后来被称之为“东坡肉”的美味佳肴,用此来款待慰劳民工和当地父老乡亲们.人们品尝了东坡肉后,赞口不绝.
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泉州特色名菜——东壁龙珠
开元寺里的东壁龙珠泉州开元寺作为福建省著名的古刹之一,寺内千年古树种类繁多,不仅有8株六百多年的榕树和一棵奇异的桑树,而且还有十余株龙眼树.这些龙眼树有一个鼎鼎大名——东壁龙珠.相传这些龙眼树是元朝时几个僧人把莆田的龙眼种带到了开元寺中,并在东壁寺里栽种,因此而得名.这种龙眼堪称龙眼中的珍异品种,果肉透明如凝脂,去壳之后,果肉纸包不湿,落地不粘沙,能长久储存.据说,当时寺内的和尚每天用供佛的茶水浇灌龙眼树,时间久了竟长出此珍品.
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海南四大名菜之首——文昌鸡
关于文昌鸡的传说相传很久以前,在文昌县境内,居住着一对相依为命的母子.儿子十八岁时,娶到了善良孝顺的媳妇,而且不久还怀了身孕.老母亲高兴的整天合不拢嘴.老母亲很是盼望儿媳妇能怀上一个男娃,朝思暮想,但是医生却断言儿媳妇腹中为女娃.老母亲整天愁眉不展.后来听人说食用文昌鸡可生男孩,于是老母亲每天宰杀一只文昌鸡熬汤给儿媳妇喝.
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江南古镇的风味美食
江南古镇不但以古朴的水乡风韵著称,其传统风味美食亦非常有名.兹录之如下以飨读者.周庄三味园周庄四面环水,古朴清秀,风景优美,其名菜“三味园”令人垂涎.三味园又称鸡汤面筋.它的皮以面筋为料,馅用鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调味剁细精制而成.三味园用鸡汤烧煮,皮薄馅嫩、汤清味鲜,集点心、菜肴、鲜汤之美于一身.
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与乾隆皇帝有关的浙江名菜
乾隆皇帝下江南,浙江是首选之地,因此浙江许多美食,烙印了乾隆的“足迹”.乾隆与“鱼头豆腐”被江苏誉为名菜的“鱼头豆腐”与乾隆有关,但在浙江也不例外,也成为乾隆品尝过的美食.南京烹饪古典《小家清供》上记有一则典故:“有一天,宋太宗问他的大臣苏易简:“世人哪些食品珍贵?”苏易简禀道:“食无定味,适口者珍.”
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中秋节前说月菜
山东曲阜孔府菜中有一道“乌云托月”的汤菜.做法是把紫菜撕成一片片,然后置鸽蛋于紫菜之上,兑入鲜美可口的清汤,使紫菜鸽蛋飘浮之上,犹如乌云托月之状,因故得名.西安清雅斋饭店创制的清真名菜“乌龙赏月”,是以海参和鸡肉为主料精制而成.此菜选料精良,造型雅致,鲜香味醇.
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奏晌美食的奇妙乐曲声
美食的松鼠之声具有“色泽金黄、形似松鼠、外脆里松、甜中带酸、鲜香可口”之特点的松鼠鳜鱼,是苏州地区的传统名菜.此菜从创制至今已有200多年的历史,现已闻名中外,成为中国著名的菜肴之一,也是一种有声菜肴.厨师的操作是将整条去鳞洗净后鳜鱼,用锋利的菜刀在鱼身上先直剞、后斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹,滚上千淀粉.下油锅炸至呈金黄色捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形.然后将一勺色拉油与番茄酱等混合煮沸的辅料当场泼浇在主菜上.此时,经过烹调后的主菜鱼肉块已呈竖立状,所以当这勺沸滚的辅料泼浇其上时,辅料迅速浸渗鱼肉,发出一种“吱吱”就如松鼠的叫声.松鼠鳜鱼一菜之名便是由此而得.
