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去除丙烯酰胺,安心享受美味
以淀粉为主要成分的食品在高温烘焙(>120℃)或煎炸过程中,成分中的还原糖和天冬酰胺发生反应会产生丙烯酰胺,并且随着加工温度的升高,其含量会逐渐升高;另外,水分含量也是影响其形成的重要因素,特别是烘烤食品的后阶段水分减少、表面温度升高后,丙烯酰胺形成量更高.
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HACCP与五常法结合管理模式在学校食堂中的应用
当前,食品安全已成为社会普遍关心的问题,而学校食堂的食品安全更是关注的焦点.目前,危害分析和关键控制点(Hazard analysis critical control point,HACCP)管理和"五常法"管理已逐渐应用到学校食堂的卫生管理中.但是,中式餐饮加工温度、时间、工艺等的不确定性成为HACCP管理应用的难点,照搬HACCP体系进行学校食堂管理是不可行的[1].而"五常法"管理重视工作场所及环境卫生的管理,虽然通俗易懂、易于推广,但忽视了对产品质量及重点环节的控制,存在着管理隐患.本次研究整合了HACCP与"五常法"两种管理模式,对能否有效提升学校食品安全质量进行探索,现报告如下.
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用不同工艺加工的红参总皂甙、总挥发油含量比较
人参为五加科Araliaceae多年生植物Panax ginseng C.A.Mey.的根,是名贵中药材,其有效成分人参皂甙具有抗癌、抗衰老等多种功效.药理研究表明[1],人参挥发油同样具有抗癌作用.红参(Ginseng Radix Rubra)是由鲜人参经蒸制加工而成,不仅具有防虫蛀、防腐、易保存和保持药效等特点,而且还扩大了人参的药用价值[2].我们已对鲜人参经蒸制加工红参,受蒸参的温度、时间等因素影响,伴随总皂甙、总挥发油含量的损失进行研究[3,4].而人参皂甙和挥发油是人参根中主要活性成分,其含量多少是评价红参质量的重要指标.本文首次采用保护措施和改变加工温度的新工艺加工红参,初步拟定一套提高红参质量的加工工艺,为进一步完善其加工工艺提供依据.
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当心舌尖上的致癌物
素食中常见两大致癌物1丙烯酰胺危险指数:★★★★今年4月英国媒体报道,英国食物标准局对248份食品样品进行检测后,发现有13种食品中含有的致癌物质——丙烯酰胺含量有上升趋势.亨氏、雀巢等许多知名食品公司为此都糟到英国食物标准局的警告,超标品种涉及薯片、速溶咖啡、薄脆饼干和婴幼儿专用饼干等.英国食物标准局表示,这些产品对公众不形成任何实时风险,民众无须改变饮食习惯.但长时间摄取可能会增加患癌风险,因此英国食品标准局要求食品公司改善工艺,减少烤炸时间或降低加工温度,以减少食品中的丙烯酰胺含量.