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去除丙烯酰胺,安心享受美味
以淀粉为主要成分的食品在高温烘焙(>120℃)或煎炸过程中,成分中的还原糖和天冬酰胺发生反应会产生丙烯酰胺,并且随着加工温度的升高,其含量会逐渐升高;另外,水分含量也是影响其形成的重要因素,特别是烘烤食品的后阶段水分减少、表面温度升高后,丙烯酰胺形成量更高.
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陕西省咸阳市28种油炸及烘烤食品中丙烯酰胺水平检测及其意义
目的:检测陕西省咸阳市市售油炸和烘烤食品中丙烯酰胺(AA)水平,为评估咸阳市居民AA膳食摄入量提供依据.方法:采集咸阳市秦都区和渭城区超市、餐馆、摊点油炸和烘烤类28种食品共275份,采用国标法(GB/T5009.204-2005)测定上述食品中AA水平.结果:所检测的2类28种共275份样品中均含有一定量AA,AA水平为7～1 044 μg·kg-1.油炸类食品AA水平为26～1 044 μg·kg-1,均值为318 μg·kg-1,其中AA水平高的是薯片(均值898μg·kg-1),AA水平低为方便面(均值42 μg·kg-1);烘烤类食品AA水平为7～545 μg·kg-1,均值为113 μg·kg-1,其中AA水平高的是烤馍片(均值322 μg·kg-1),AA水平低的为棒棒馍(均值34μg·kg-1);油炸类与烘烤类食品中AA水平差异有统计学意义(t=8.97,P＜0.05);超市、摊点和餐馆3种不同场所油炸类食品中AA水平差异无统计学意义(F=0.753,P＞0.05),3种不同场所烘烤类食品中AA水平差异无统计学意义(F=0.163,P＞0.05).结论:陕西省咸阳市油炸和烘烤食品中均含有一定量AA,建议进行AA膳食摄入量评估.
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化学电离GC/MS法快速测定食品中丙烯酰胺含量
目的:建立了采用化学电离源气质联用法(CI-GC/MS)检测烘烤食品中丙烯酰胺含量的方法.方法:样品中的丙烯酰胺以甲醇为提取溶剂,经超声、离心、净化处理后,用乙腈作化学源进行CI-GC/MS分析.结果:按样品丙烯酰胺含量大小分别在高含量0.6 mg/L-6 mg/L和低含量0-0.6 mg/L范围内呈良好的线性关系,方法的平均同收率为87%-112%,CI-GC/MS方法的检出限为5.0μg/kg,相对标准偏差为小于5%.结论:该方法快速、准确、灵敏且抗干扰性强,适用于食品中丙烯酰胺的测定.
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超高效液相色谱-电喷雾串联四极杆质谱法测定高温烘烤食品中丙烯酰胺的方法研究
目的:建立超高效液相色谱-电喷雾串联四极杆质谱联用(UPLC/MS/MS)技术检测高温烘烤食品中痕量、超痕量的丙烯酰胺.方法:样品经提取净化,采用UPLC/MS/MS法,ESI(+)电离方式,多反应监测(MRM)定量,考察和优化样品前处理方法、色谱条件、质谱参数等,验证回收率、精密度等,以建立理想的检测方法.结果:丙烯酰胺在1～100μg/L浓度范围内呈良好的线性,相关系数r=0.999606.高、中、低3种浓度平均回收率分别为:107.2%、103.7%、111.2%,相对标准偏差分别为:3.8%、2.7%、3.0%,均小于5%(n=5),检出限(LOD)为0.1μg/kg.结论:该方法快速,准确、灵敏,适用于高温烘烤食品中痕量、超痕量丙烯酰胺的检测.
关键词： 超高效液相色谱-电喷雾串联四极杆质谱法 丙烯酰胺 多反应监测 烘烤食品
