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腌渍蔬菜综合防腐技术的研究
目的 研究安全有效的腌渍蔬菜综合防腐技术.方法 在腌渍蔬菜成品脱盐阶段,分别使用浓度为 25、50、100 mg/kg的稳定态二氧化氯溶液浸泡 30 min,继而 78℃水浴 15 min 或添加 0.5 g/kg 苯甲酸钠进行防腐.以国家<酱腌菜卫生标准>评价上述防腐技术的效果.结果 6 个试验组腌渍蔬菜成品均符合国家卫生标准.试验组菌落总数显著低于对照组,且随着二氧化氯浓度上升而下降,浓度为 50 mg/kg、100 mg/kg 4 个组的菌落总数显著低于 25 mg/kg 组.二氧化氯残留物未超标.结论 使用适宜浓度的稳定态二氧化氯预处理,结合 78℃水浴杀菌或添加 0.5 g/kg 苯甲酸钠是安全有效的腌渍蔬菜防腐技术.
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腌渍蔬菜生产线HACCP体系的建立与应用研究
目的 应用HACCP质量管理系统提高腌渍蔬菜的卫生质量.方法 通过现场调查和实验研究分析,识别和评估腌渍蔬菜生产线中的各种危害因素及其危险度,根据"关键控制点决定树"确定5个关键控制点,提出相应的控制措施.该体系建立实施后一年申请第三方认证.结果 试运行后评估表明该体系适宜有效,产品抽检合格率达100%,并通过第三方认证.结论 腌渍蔬菜加工企业实施HACCP体系后产品合格率明显提高,可有效提高腌渍蔬菜的卫生质量.
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老北京的酱园子和甜酱菜
我国黄河流域四季分明,腌渍时蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺时的重要补充,因此中国的蔬菜腌渍起源甚早.据《周礼》记载,政府设有专门掌握酿造食醋的“醯人”以及专门掌握腌菜技术的“醢人”;这两名官吏共掌“五齐(j ì,份量、剂量)七菹(zū,腌菜)”,也就是说,他们握有制醋和腌菜原材料配比的秘方.《诗经》说,“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”,“庐”、“瓜”是蔬菜,“剥”、“菹”是腌渍加工方法.这都说明,腌渍蔬菜在两三千年前的古人饮馔中已占重要地位.
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广西300份市售腌渍蔬菜与水果铝污染情况
目的 了解广西市售腌渍蔬菜与水果中铝污染情况,为规范监管提供参考依据.方法 随机抽取农贸市场、超市、酸品店和小食杂店等场所销售的腌渍蔬菜与水果300份,使用GB 5009.268-2016检测铝含量.结果 300份样品中铝大检出值9 110 mg/kg,超参考值363倍,问题样品(＞25 mg/kg)检出率为60.67％.散装样品的问题检出率(64.40％)高于预包装样品(42.00％),差异有统计学意义(χ2=8.761,P＜0.01);散装问题样品的铝检测结果平均值(727.76 mg/kg)高于预包装问题样品(231.37 mg/kg),差异有统计学意义(t=3.332,P＜0.01).在农贸市场销售的问题检出率高为80.65％.蔬菜类的问题检出率(67.36％)高于水果类(32.76％),差异有统计学意义(χ2=23.468,P＜0.01).结论 广西市售腌渍蔬菜与水果特别是散装样品存在铝污染的风险,建议相关监管部门规范腌渍蔬菜与水果制作过程和严厉打击滥用含铝添加剂行为.
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萧山区腌渍蔬菜中常用食品添加剂监测结果分析
食品在生产、加工、贮藏过程中适当地使用食品添加剂会有助于食品品种的多样化,改善食品的质量、档次和色香味,对食品的防腐、保鲜、提高营养价值,对新产品的开发以及保证食品加工工艺的顺利进行等方面,都起着重要的作用.腌渍蔬菜是萧山农产品的一大特色.
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液相色谱法测定酱油及其制品中甜蜜素的研究
建立了一种简便的液相色谱方法用以检测酱油、烤鳗及腌渍蔬菜中的甜蜜素添加剂,检测低限为20ng,相当于样品中含有10mg/kg的环己基氨基磺酸钠即可检出.
