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关于植脂奶油(鲜奶油)加香的研究
植脂奶油(Non-dairy Whipped Topping)也叫人造搅打奶油,是上世纪50年代在美国作为仿制掼奶油发展起来的一类产品,主要用作糕点表面饰料、裱花料、夹心馅料等.它们具有天然奶油的搅打起泡性和类似掼奶油的泡沫结构.是以植物脂肪为主要原料,添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,经特殊工艺加工而制成的一种奶油仿制品.在植脂奶油的配料中虽然已经投放大量油质和乳脂,若想令产品奶香达到馥郁、自然、和谐、柔和的水平则必须要经过调香.
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植脂奶油裱花蛋糕生产中HACCP的应用研究
[目的]在植脂奶油裱花蛋糕生产中建立危害分析关键控制点(HACCP)体系. [方法]根据国际食品法典委员会(CAC)文件
推荐的原理和程序,参照我国糕点类卫生管理办法的要求,依据<食品中微生物检验方法>、<消毒技术规范>、<糕点、面包卫生标准>,对原料、半成品、成品、人员、设备、工用具等对象的微生物指标进行一系列检测,并对加工工艺进行危害因素分析,建立植脂奶油裱花蛋糕生产HACCP体系. [结果]确立烘烤、裱花装饰、储存、运输和销售为关键控制点,制定了一套详细的HACCP计划. [结论]HACCP体系的建立为奶油裱花蛋糕生产安全控制提供了保障.