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油脂过氧化值测定的影响因素
油脂是人类膳食的重要组成部分,其主要功能是为人体提供热量和人体必需脂肪酸,同时它还是脂溶性维生素的重要载体。随着人们生活水平的日益提高,油脂的质量问题也逐渐成为百姓关注的焦点,对油脂质量的监督检测也成为各个食品质量技术监督部门的工作重点。油脂在运输、储存的过程中常常会受到氧气、温度、光照、水分、杂质和微生物等诸多因素的影响,逐步氧化进而变质酸败。过氧化物是油脂酸败过程中产生的有毒物质,它会继续分解成醛、酮类和其他氧化物,致使油脂进一步变质,给食用者的健康带来极大的伤害。我国对于各类油脂产品的过氧化值均制定了强制指标,由此可见过氧化值对于油脂的质量具有极重要的意义。本文浅谈了氧气、温度、反应时间等各因素对油脂过氧化值测定的影响,并介绍了在油脂过氧化值测定中应注意的事项。
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食用植物油中羰基价测定方法的改进
羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的指标,它会对人体产生不同程度的急慢性毒性,所以测定这一指标对了解油脂的卫生,尤其是煎炸过程中的油脂质量显得更为重要.按GB/T5009.37-2003食用植物油测定方法,对样品进行溶解、稀释等步骤,使用苯溶剂量大、对人体和环境污染也大.笔者通过多次实验对这一步骤作了改进,采用直接取样法测定,既简化了操作、节约容器和试剂,又减少了对人体和环境的污染,且不影响测定结果,现介绍如下: