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亚硝酸盐引起的食物中毒分析
卫生部近公布2004年1月~3月中旬,我国共发生15起重大食物中毒事件,中毒人数407人,死亡10人.其中亚硝酸盐引发中毒事件有5起,占总数的1/3;中毒224人,占总中毒人数 55.5%;死亡4人,占总死亡人数 40%.延吉市疾控中心2004年3月~7月已处理3起因亚硝酸盐引发的食物中毒事件.其中某一串店发生的中毒事件中,烤熟的肉串中亚硝酸盐含量高达 18 g/kg(GB2760-86:肉制品亚硝酸盐残留量以亚硝酸纳计,不得超过 0.03 g/kg);某一食堂发生的中毒事件中,肉菜-月牙骨中出亚硝酸盐含量高达 54 g/kg;另外从消费者因食用香肠而有中毒症状的2种香肠中检出亚硝酸盐含量为 30 mg/kg~46 mg/kg(GB10147-88:香肠中亚硝酸盐残留量以亚硝酸纳计,不得超过 20 mg/kg).这3起因亚硝酸盐引发的食物中毒事件,因救治及时,无人员死亡.
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LAMP扩增技术在真假肉鉴别中的应用
目的 运用恒温核酸扩增(LAMP)技术,对茂名地区肉类及制品中掺假情况进行检测.方法 从茂名地区市场和超市中购买牛肉和羊肉制品,提取核酸后,运用LAMP技术进行检测.结果 LAMP技术对常见的牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉、驴肉的检测都有比较好的特异性,检出限为0.23 μg/ml~0.53 μg/ml (DNA),检测时间≤40 min.通过检测发现牛肉制品中主要掺假肉类是猪肉和鸡肉,羊肉制品中主要掺假肉类是猪肉和鸭肉.结论 LAMP方法具有检出限低、前处理简单、特异性好、耐用性强、检测速度快等优点,能较好地满足肉类及制品中掺假检测的要求.
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碘酸钾氧化甲基橙测定亚硝酸盐含量
亚硝酸盐作为食品添加剂,主要用于肉制品中作发色剂,使肉品呈鲜红色;同时也作为防腐剂,抑制肉毒梭菌等有害微生物生长[1].但同时它也是一种毒性较强的物质,摄取较多量时,可使血液中正常的血红蛋白(Fe2+)变成正铁血红蛋白(Fe3+),失去携氧功能,导致组织缺氧,使人出现诸多中毒症状[2].我国国家食品卫生标准规定肉类罐头亚硝酸盐允许残留量小于50mg/kg,肉制品小于30mg/kg.
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霉菌性肠炎1例
患者,女,72岁.因腹泻3d于2002年1月5日入院.3d前食用肉制品后腹泻,每日8~10次,为黄色稀水便,无腹痛、呕吐,无发热.
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难忘病号饭
上世纪80年代,18岁的我参军入伍,在海军北海舰队某训练基地结束了三个月的新兵集训生活,被分配到黄海前哨的一个小岛.由于严重的水土不服,我吃什么都没有胃口.晕船也困扰着我,这是每个水兵接受的严峻的考验.晕船时,我每每呕吐到胃里没有任何食物,就连苦胆水都吐出来了.当时正值初春,青黄不接.补给船每个月的月末会送来给养,主食有大米、白面,副食只有土豆、萝卜、大白菜,肉制品是罐装红烧肉、午餐肉.一日三餐,炊事班的同志绞尽脑汁换着法做也离不开这几样.我是“吃吗吗不香”,身体日渐消瘦,精神萎靡不振.
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消化道肿瘤的预防和饮食
世界卫生组织早在1997年就对1000万例癌症患者统计报告指出,有1/3的患者与饮食有关.特别是消化道肿瘤更不可轻视.如果人每天坚持吃80-100克水果或者是蔬菜能使口腔癌风险降低20%;胃癌风险降低30%;每天摄取27克高纤维能使肠癌风险降低20%;但是红肉和加工肉制品会增加肠癌的风险;高盐分摄入和腌制食品会增加胃癌的风险;因为在腌制食品中,含有可导致癌症的物质-亚硝胺:所以预防是关键:人如果出现上腹部不适、心窝隐痛、食后有饱胀感、食欲不振、消瘦、乏力、经常呕吐隔夜宿食和不含胆汁的胃液、大便呈黑色柏油样等症状, 应及早就医、不可延误.
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株洲市区肉制品加工小作坊使用亚硝酸盐情况调查
目的了解肉制品加工小作坊使用亚硝酸盐的现状. 方法以市区农贸市场出售的由肉制品加工小作坊生产的蒸煮类肉制品和熏烤类肉制品为观察组,以市区大超市出售的大型肉制品加工企业的同类产品为对照组. 结果观察组蒸煮类肉制品亚硝酸盐残留量超标率为31.25%,熏烤类肉制品为32.43%;对照组分别为3.33%和3.23%.两组结果差异均呈高度显著性(P<0.01).结论雇佣人员素质低,操作图方便、快捷,使用不规范是造成小作坊生产的肉制品中亚硝酸盐残留量超标的主要原因.但不排除为提高蒸煮类肉制品的鲜味而加大亚硝酸盐使用量的可能.
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肉制品中食盐测定前处理方法的简化
目前,肉制品中食盐测定前处理方法一般用炭化浸出法、灰化浸出法,均为国家标准方法(GB/T5009@44-1996).笔者根据肉制品(主要是腊肉)中亚硝酸盐与食盐均为卫生质量指标的必检项目这一特性,将测定亚硝酸盐的前处理溶液直接测定食盐,此法(下称简化法)实验结果令人满意.现报告如下.1实验方法称取10.00g经绞碎混匀样品于烧杯中,按<食品卫生检验方法>中GB/T5009@33-1996样品处理方法进行操作,收集滤液按GB/T5009@44一1996滴定法进行测定.
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系数补偿双波长分光光度法同时测定亚硝酸盐和硝酸盐
在肉制品中,亚硝酸盐和硝酸盐常被用作发色剂和防腐剂.蔬菜是富含硝酸盐的食品之一,经腌制或腐烂后亚硝酸盐的含量就大量增加.在环境中,两者又可相互转化.因此,一起考虑很有必要.目前,同时测定两者含量的研究很多:有导数一三波长光度法[1]、催化荧光法[2]、卡尔曼滤波紫外分光光度法[3].在文献[1~5]的启发下,尝试将系数补偿双波长分光光度法用于市售香肠和火腿肠中的亚硝酸盐与硝酸盐的同时测定,取得满意结果.
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长沙市市售肉制品亚硝酸盐残留调查研究
为了了解市售肉制品亚硝酸盐残留量,对市售肉制品进行随即抽样调查,120份抽样检测结果合格率为91.9%,仍有部分肉制品存在亚硝酸盐超标的现象.提示相关部门仍需要加强对市场整顿及对肉制品生产部门的监督管理.
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珠海市市售熟肉制品卫生状况分析
目的了解珠海市市售熟肉制品卫生现况,为改善熟肉制品卫生质量提供参考.方法 采集珠海市辖区超市、市场和熟食店销售的烧烤和酱卤肉制品测定其细菌总数、大肠菌群和致病菌.结果 200份市售熟肉制品微生物指标超标率为80.5%,其中细菌总数及大肠菌群超标率分别为51.0%、58.5%,未检出致病菌.103份烧烤及97份酱卤肉制品微生物学超标率分别为76.7%和84.5%.结论本次调查的熟肉制品细菌污染严重,提示在做好安全食用熟肉制品宣传的同时,应重点加强熟肉制品生产和运输环节的监督管理.
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张家口市流通领域熟肉制品亚硝酸盐残留量现场快速检测结果分析
目的 了解张家口市流通领域熟肉制品亚硝酸盐残留量状况,分析残留量超标的主要原因,为以后的监督检查工作提出参考性建议.方法 不定期随机抽样,利用食品安全快速检测技术现场进行监测.结果 共检测各类熟肉制品275份,亚硝酸盐残留量合格率为62.91%.结论 张家口市流通领域熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标情况仍然很严重,应加强对熟肉制品食品从业人员的科学加工意识、卫生知识培训和资格认证及市场监督.
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全国肉类及水产品食源性致病菌污染现况
本文通过整理研究全国肉类制品及水产品食源性致病菌污染状况的调查文献,发现全国各地区食源性致病菌的污染具有一定规律性:沿海省市以可食用水产品被副溶血弧菌污染为主,内陆省市以肉类制品被沙门氏菌和单增李斯特氏菌污染为主.这为全国食源性致病菌主动监测工作网络的建立及维护提供一些数据支持.
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2011—2015年广西市售肉与肉制品中化学污染物及有害因素监测结果分析
目的 了解市售肉及肉制品中食品污染物的污染水平,为完善食品监督管理提供依据.方法 按国家相关标准在广西14个市的农贸市场、超市、摊点等采集禽畜肉、禽畜类内脏及肉制品进行化学污染物和有害因素检测分析.结果 2011—2015年各年度均有不合格样品检出,合格率为97.47%,各类样品的不合格率以肉制品高,为3.55%.检测项目中不合格的主要是重金属元素、禁用药物和食品添加剂.5年间兽药残留、有机污染物和真菌毒素均未检出.结论 广西市售肉与肉制品每年都有不合格产品检出,表明对肉与肉制品生产加工及销售过程的监督还存在监管不到位的环节.各相关部门应加强合作,加大监管力度.
关键词: 肉类 肉制品 化学污染物及有害因素 监测 -
我国食品中亚硝酸盐含量的监测及其毒性
我国在食品中使用微量硝酸盐或亚硝酸盐是合法的,在肉类制品中,其使用甚至是常见的.但亚硝酸盐有一定毒性,对人体健康带来一定危害.现就其毒性和我国近期有关食品中亚硝酸盐的研究和报导、含量监测情况概述如下.1亚硝酸盐在食品中的作用及其毒性1.1作用在食品工业中,亚硝酸盐作为食品发色剂被广泛应用.亚硝酸盐和肉制品中的肌红蛋白反应生成亚硝酸基肌红蛋白[1],使肉制品的颜色在热加工后保持红色,保持肉制品的商业价值.亚硝酸盐在肉制品中对梭状芽胞杆菌及形成的肉毒杆菌具有抑制作用[2],可作为防腐剂使用,以防止致病和产毒微生物产生,也防止肠毒素和其他细菌毒素形成.亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用.
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湛江市赤坎区市售熟肉制品微生物监测结果分析
目的了解市售熟肉制品卫生状况,为进一步改善熟肉制品卫生质量提供科学依据.方法按国家规定监测频次每月采集市辖赤坎区宾馆、酒楼销售的烧烤类和酱卤类熟肉制品,检测其细菌总数、大肠菌群和致病菌,并对检测结果进行统计分析.结果 1996~2002年共检测样本1 507份,总合格率为80.62%(1 215/1 507),其中细菌总数合格率为91.17%,大肠菌群合格率为85.40%,未检出致病菌.各年度总合格率除1996年为 75.79%稍低外,其余年份都在80%左右.烧烤类合格率(84.17%)比酱卤类合格率(76.65%)高.结论湛江市辖赤坎区宾馆、酒楼销售的熟肉制品合格率较高,卫生质量较稳定.但为防止食源性疾病的发生,仍是监督监测工作的重点.
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提高自我保护意识,远离亚硝酸盐对人体的危害
描述了亚硝酸盐的毒害性及中毒症状、亚硝酸盐在肉制品中的作用,告之消费者远离亚硝酸盐对人体的危害.
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原子荧光光度计测定禽肉中汞的不确定度评定
目的 评定原子荧光光度计测定禽肉中汞的不确定度.方法 采用原子荧光光度计测定禽肉中汞含量,根据测量原理建立数学模型,对每个影响量引入的不确定度进行评定和量化,计算合成不确定度和扩展不确定度.结果 测得样品中汞含量为3.98 mg/kg,则扩展不确定度为U=0.15×3.98=0.60 mg/kg.测定结果表示为(3.98±0.60)mg/kg,k=2.结论 经评定发现,禽肉中汞的不确定度主要来自于标准曲线以及随机误差引入的不确定度.
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基于膜基因芯片技术的肉制品中5种动物源性成分的鉴定
目的 促进膜基因芯片技术在多种动物源性成分同时鉴定方面的应用.方法 利用膜基因芯片技术对猪、羊、驴、鼠和牦牛,5种动物源性成分进行鉴定,从方法的特异性、检出限、重复性和实际应用效果4个方面进行评价.结果 膜基因芯片方法的特异性较好,误检情况少;方法检出限能够达到目标动物源成分质量分数0.1%水平;多次重复检测结果一致;方法实际应用效果较好,检测结果与参比方法吻合.结论 膜基因芯片方法经验证能够较好地应用于肉制品中多种目标动物源性成分的同步、高效检测.
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深圳市龙岗区市售熟肉制品卫生状况分析
目的:了解深圳市龙岗区熟肉制品卫生现状,为改善熟肉制品卫生质量提供参考.方法:采集深圳市龙岗区辖区超市、市场和熟食店销售的烧烤和酱卤肉制品测定其细菌总数、大肠菌群和致病菌.结果:629份市售熟肉制品微生物指标超标率为80.3%,其中细菌总数及大肠菌群超标率分别为51.5%、57.6%,未检出致病菌.332份烧烤及297份酱卤肉制品微生物学超标率分别为77.1%和83.8%.结论:该区熟肉制品细菌污染严重,本次调查在做好安全食用熟肉制品宣传的同时,应重视加强熟肉制品生产和运输环节的监督管理.