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鱼圆食话
"鱼圆"是江南人的称谓,北方人叫"鱼丸".鱼圆滑嫩、汤汁鲜香,是大众喜爱的汤鲜食品.关于鱼圆的起源,传说不一.有人说,当初秦始皇每餐必有鱼,但他十分讨厌鱼刺,几个厨师都为此事烦恼.一次,有位三楚名厨为秦王做菜,他洗好鱼后,为避免鱼刺惹怒秦始皇,就用刀背将鱼砸烂,鱼刺露出来了,顺手将鱼肉剔出,在汤里氽成丸子.
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吃好不易
湖北是千湖之省,又有大江大河,鱼就自然很多.外公谈起往事来,不胜感慨,说他们家的长辈那才叫会吃鱼!清蒸鲫鱼怎么吃?家里的厨子挑一担火炉去湖边,鲫鱼一出水,厨子就地剖了上蒸笼,再一路小跑挑回来,清蒸鲫鱼正好上汽,揭锅就吃,那真正是人间美味呢!说话间我已长大,已经有了民主思想,平等意识强烈,为顶着烈日来回奔波的厨子大抱不平,因此并不欣赏我外公向往的人间美味.我认为外公做的鱼圆子就是人间美味.
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看菜放盐先后有别
烹调用盐也要讲究时机.是炒菜前加盐好,还是炒菜同时加盐好,或是炒菜出锅前加盐好?其实,正确的放盐方式就一句话——看菜下盐.做莱的食材不同,炒、炖、蒸的手法不同,放盐的时间就不同.根据不同莱肴,可以粗略地分为以下5种情况:1.烹调前先加盐的菜肴这类菜肴很多,例如烹制内四、鱼圆.在向肉糜、鱼茸中放入淀粉的同时,再加入适量的盐,一起搅拌均匀后制成圆丸状,这样烹制出来的肉圆、鱼圆鲜嫩而入味.假如不事先加盐,等到制成圆丸状烧煮时,再向锅里放盐,咸味只能在内圆、鱼圆的表面,不可能深入到里面去.蒸制食物因中逢不宜开盖放盐、加调味品,故都应该在蒸前放盐.特别是蒸制块肉、整鱼更应在蒸前以适量的盐稍加腌制,因为其单体厚大,咸味难以深入到深处.
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烹小鲜的小妙招
保留墨鱼鲜的“黄”
有次跟朋友聊天，提到墨鱼，我说：“小时候喜欢闻刚烧好墨鱼的那股特殊香气，整只墨鱼圆圆地隆起，像巨蛋。现在的墨鱼一烧一泡水，到口烂糊、味怪。”朋友说：“日本人喜欢吃墨鱼头部下面两边垂下来的黄褐色软软的‘黄’，此物鲜，就像日本人吃秋刀鱼不去肠一样，喜欢吃原始自然的鲜美之物。”我惊讶道：“每次洗墨鱼，我都认为那是不能吃的消化道部位，用手一捏，一股滑黏黏的酱色汁随水冲洗掉，看来我是把墨鱼鲜的部位给洗掉了……”
