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韩国的美食三绝
三绝之一泡菜形成独特文化
泡菜是韩国主要的菜肴之一，而且韩国泡菜的种类和美味的丰富，绝对超出了一般的外国人和没有到过韩国的人的想象。据考证，韩国的泡菜有3000多年的历史，在中国的《诗经》里，出现的“菹”字和中国的字典里“菹”字被解释为酸菜，韩国人认为这是世界上首次有文字记载泡菜的文献。由于韩国所处地理位置的冬季寒冷且漫长，所以在韩国的古代，泡菜在腌制过程中产生的大量乳酸菌，是韩国人从食品中取得必要营养的一种途径。初的泡菜只是用盐来腌制蔬菜，到16至17世纪，传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命般的变化。由于韩国海多，辣椒去除了用鱼类制作泡菜的腥味，所以被当做香料使用，从此开始诞生了种类数不胜数的韩国泡菜。 -
中国山西省部分农村妇女食用腌制咸菜与高血压的关联研究
目的 探讨中国山西省部分农村妇女食用腌制咸菜与高血压患病风险的关系.方法 采用横断面研究设计,对山西农村地区家庭妇女进行问卷调查.通过多因素Logistic回归模型来估计饮食习惯与高血压的关联大小.结果 共纳入403名研究对象,高血压患病率为42.2％.与高血压关联的因素有年龄、体质指数、食用腌制咸菜及新鲜蔬菜.与食用腌制咸菜＜1次/周相比,1～3次/周食用频率患高血压的OR值为2.18(95％ CI:1.25 ～3.81),＞4次/周食用频率患高血压的OR值为1.70(95％ CI:0.79～ 3.64).与＜1次/周食用新鲜蔬菜相比,1～3次/周食用频率患高血压的OR值为0.54(95％ CI:0.26～ 1.14),＞4次/周食用频率患高血压的OR值为0.18(95％ CI:0.08～0.38).结论 农村妇女食用腌制咸菜是血压异常的危险因素,新鲜蔬菜是保护因素.
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吃蔬菜也要防中毒
冬季是我国北方地区人们贮存蔬菜、腌制蔬菜、吃大棚反季节蔬菜的季节.近年来,随着南菜大量北运,北方大棚温室蔬菜种植面积的不断扩大,贮菜和腌菜的规模和数量相应减少.但是,受传统习惯的影响,有些人家对贮菜腌菜仍乐此不疲.另外,在北方地区的不少人家,还有一种陋习--烹炒一次菜肴吃两三顿或存放两三天.
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健康教育干预对改善蔬菜加工区居民碘盐营养效果评价
由于非碘盐价格低于碘盐,我市沿海蔬菜加工区居民腌制蔬菜使用非碘盐,当地居民为图方便,食用盐也使用非碘盐,造成蔬菜加工区居民存在隐匿性碘盐缺乏和潜在性智力损害.为保证沿海蔬菜加工这类特殊地区人群不受碘缺乏危害的影响,实施有效的干预策略显得尤为迫切.本研究选用健康教育为主要内容的干预策略,现将干预效果评价如下:
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赣州市章贡区市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量的研究
目的:通过对赣州市章贡区市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量进行检测分析,为有关部门监测控制及市民选购提供参考.方法:按照城市与乡村,超市与菜市场,包装与散装的分类分别对赣州市章贡区市售青菜、萝卜、豆角和榨菜4种腌制蔬菜进行随机采样,应用盐酸萘乙二胺法对128份样品进行亚硝酸盐检测.结果:97％样品含量在0～10 mg·kg-1范围内,只有1份腌制榨菜超过国家标准,其余样品均合格.4种腌制蔬菜中位数不等或不全相等(P＜0.05),其中青菜和榨菜较高;城市与乡村的整体分布位置不同且城市的值小于乡村(P＜0.05);超市与菜市场,袋装与散装差异均没有统计学意义(P＞0.05).结论:赣州市章贡区市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量基本合格,市民可放心采购;有关部门需继续加强监测与宣传工作.
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河南省市售腌制蔬菜中亚硝酸盐含量调查分析
目的 调查河南省市售腌制蔬菜制品中亚硝酸盐的含量.方法 2010年从全省18个地市随机采集了市售腌制蔬菜样本338份,用国标法GB/ T5009.33检测腌制蔬菜制品中亚硝酸盐的含量.结果 在检测的338份样品中只有2份亚硝酸盐含量超出国家标准;腌渍蔬菜的亚硝酸盐平均含量为4.535 8 mg/kg;酱渍蔬菜的亚硝酸盐平均含量为2.703 6 mg/kg;糖醋渍蔬菜的亚硝酸盐平均含量为2.180 0 g/g;其他腌制蔬菜的亚硝酸盐平均含量为2.562 5 mg/kg.结论 提示河南省市售腌制蔬菜制品的亚硝酸盐含量基本合格.
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厦门市腌制蔬菜和熟肉制品中亚硝酸盐残留量的调查研究
目的 了解厦门市腌制蔬菜和熟肉制品中亚硝酸盐的残留量,为食品安全风险评估和政府部门强化监管提供科学依据.方法 分批采集厦门市超市及农贸市场销售的袋装、散装腌制蔬菜和熟肉制品157份,按GB 5009.33-2010盐酸萘乙二胺比色法检测亚硝酸盐,依据GB2762-2012和GB2760-2011进行评价.结果 55份袋装和散装腌制菜,亚硝酸盐平均含量为3.6 mg/kg,合格率为98.2％,其含量分布为根茎类＞叶菜类＞瓜果类.102份熟肉制品中,10份亚硝酸盐含量超标,合格率为90.2％,不同种类的熟肉制品含量范围也不同.肉松、肉丝、肉干、油炸食品中亚硝酸盐残留量低,合格率高,香肠、腊肉类残留量高,合格率低.结论 腌制蔬菜状况相对令人满意,熟肉制品中添加亚硝酸的含量较高,应引起相关部门重视,加大监管力度,提高熟肉制品的食用安全,维护广大消费者身体健康.
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腌制蔬菜中苯甲酸、山梨酸两种提取方法的比较
目的 探讨即食腌制蔬菜中苯甲酸、山梨酸的提取方法及其测定.方法 采用溶液浸出-沉淀剂沉淀蛋白脂肪-定容-经滤膜(0.45 μm)过滤;滤液超声脱气,高效液相色谱分离定量.结果采用两种不同的提取方法,提取液经滤膜(0.45 μm)过滤;滤液超声脱气,用液相色谱仪定量分析苯甲酸、山梨酸含量分析,两种提取方法测定结果差异无统计学意义.结论 两种方法快速简便,灵敏度高,结果准确可靠,样品前处理简单,适用于高脂肪、高蛋白样品的测定.
