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复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺探讨
随着生活质量的不断提高，人们对食品安全问题也给予较多关注。然而从现行大多食品看，高油量食品流通数量仍较多，这些食品在经过高温油炸后，其中的淀粉物质很容易生成丙烯酰胺，具有一定的致癌作用。这种背景下，便要求在食品生产中，做好丙烯酰胺、含油量等控制工作。本文主要以复合马铃薯片、膨化休闲食品加工为例，对相应的工艺方法进行探析。
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2010-2012年中国居民马铃薯及其相关产品消费现状
目的 分析2010-2012年中国居民马铃薯及其相关产品的消费情况.方法 使用2010-2012年中国居民营养与健康状况监测中连续3天24小时膳食回顾调查数据,分析中国2岁以上居民的马铃薯及相关产品的消费情况.结果 马铃薯人日均消费量为29.2 g,其中城市为20.1 g,农村为37.7 g.马铃薯的食用率为40.1％,其中城乡分别为35.7％和44.2％.食用人群的马铃薯平均消费量为72.8g,其中城乡分别为56.2g和85.3 g.马铃薯粉和薯条/薯片的人日均消费量分别为0.2g和0.04 g,食用率分别为0.4％和0.2％.结论 中国居民马铃薯的食用率及消费量均较低,推进马铃薯主粮化战略需要在积极推进马铃薯主食产品及产业开发的前提下,对中国居民膳食结构加以正确的引导,提高居民对马铃薯营养价值的认识,增加居民摄入.
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马铃薯粉显色效果及灵敏度的探讨
淀粉溶液遇碘变蓝色是个特征反应[1],反应十分灵敏,因此用淀粉来检验碘或用碘来检验淀粉;同时,淀粉也成为碘量法的重要指示剂,在卫生理化检验中起重要作用.笔者发现,不同种类的淀粉,显色效果及灵敏度大不相同,笔者参照生活饮用水国标方法[2],分别用大米淀粉、甘薯粉、马铃薯粉作实验,分别测定它们与碘溶液显色后的吸收峰,结果表明,甘薯粉和马铃薯粉显色效果好,灵敏度高.目前市售淀粉试剂一般为大米淀粉,显色效果不理想,应以显色效果好、灵敏度高,且价格低廉的甘薯粉代之[3].
