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运用模糊方法建立评定体系
蟠龙卷切系钟祥特有名菜佳肴,以鱼、猪肉为主料,蒸煮而成糕状物,其鲜香味型和蒸汆食用方法具有典型湖北菜肴特色.模糊数学是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法,它将一些边界不清,不易定量的因素定量化.本研究运用模糊数学方法,根据蟠龙卷切菜式特点建立模糊综合评定模型,确定了蟠龙卷切感官评定的指标,并对指标进行分值分配,建立清蒸蟠龙卷切感官评定体系,从而为推进湖北菜标准化建设、产业化发展提供参考依据.
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抹茶曲奇的工艺研究
抹茶曲奇是利用抹茶粉、低筋面粉、黄油、绵白糖、鸡蛋等为主要原料,用常规烘烤方法制作成的口味香浓,酥脆的西式甜品.对抹茶曲奇的配方进行研究,以感官评定为指标,通过单因素试验和正交试验分析优化得出抹茶曲奇的佳配方.
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淀粉在西式香肠中的作用研究
本文使用仪器设备测定和感官评定的方法,对添加木薯淀粉的西式香肠的感观质量进行研究,结果表明:添加4%木薯淀粉能改善西式香肠的色泽、嫩度、弹性、口感及组织状态等(P<0.05),而对风味等无不良影响(P>0.05);此外,随着储藏期的增长(2天→7天),香肠色泽均变暗(P<0.05).
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维C钙咀嚼片的制备及质量控制
考察维C钙咀嚼片配方筛选上,辅料用量对产品综合品质的影响.选择柠檬黄、柠檬酸、阿斯巴甜以及羟丙甲纤维素的添加量为考察因素,以感官评定的方法为指标,并通过正交试验确定佳配方.通过试验,确定佳辅料用量为柠檬黄0.03 g/kg,柠檬酸40 g/kg,阿斯巴甜3 g/kg,羟丙甲纤维素9 g/kg.并测定成品的功效成分含量、理化和微生物指标,各项指标均符合标准,说明该配方及工艺参数可制备出质量稳定的维C钙咀嚼片.