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膨化大豆文献资料
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挤压膨化参数对大豆质量及营养的影响
物料在挤压机中，通过螺杆的强制作用，经过挤压、剪切及加热，在高压高温的条件下完成多单元复合操作处理，经过瞬间膨化，产生多孔状物质称为挤压膨化。经过膨化加工后，原本不容易被人体消化吸收的有益物质，会变得味美酥香，便于食用和贮藏，大豆挤压膨化生产工艺是将调配好的物料在挤压套筒内通过螺杆进行挤压，使物料所受压力随着物料的逐步推移和挤压套筒内的空间缩小而不断增大。在移动过程中，物料在强大的揉合、剪切、磨擦等外力的作用下获得热量，导致物料温度骤然升高，使淀粉成分发生糊化；在挤压过程中，虽然物料中还有较高的水分，但是由于腔内的具有较高的压力，没有汽化的水分在物料从模孔挤出时，压强瞬间变低，水分变为水蒸汽使体积变大。在膨化食品生产过程中，影响其质量及抗营养素质、维生素、蛋白质、香味剂的主要因素为挤压温度。有研究证明，脲酸的活性随着水分及温度的升高而降低；在压力相近的情况下，较高的温度对物料的破坏强度越大。在筛孔的直径相同的情况下，大豆物料粒度受水分含量影响，粒度与水分对蛋白质产生的影响尤为突出，水分越高粒度越大；膨化大豆的加工温度与蛋白质的溶解度在80～120℃范围内呈负相关，在温度升高时，脲酸酶的活性降低；运用微粉碎化方法处理的膨化大豆，其膨化温度应当控制在125℃左右，这样可使大豆中的氨基酸等营养成分的损失较少。在膨化物质形成微孔结构的重要前提是水分的作用。如果在膨化过程中，物料所含水分不足，将会影响到蛋白质产生胶溶的效果，造成物料的黏性较差，形成气孔量较少，膨化程度不理想；水分较多，则物料产生的塑黏性较大，不能确保稳定的挤压力，使膨化机出现喷料，影响产品成型。
