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水白菜文献资料
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慈禧特喜开水白菜
黄敬临,川菜大师.三次为官,皆因厌恶官宦生涯辞官而去,却又自命“油锅边镇守使,加封煨炖将军”.一个偶然的机会,他的烹饪手艺被人发现,引荐入宫,在清廷供职光禄寺(即御膳房)三年,为皇家创制了多款独具特色的莱品,深得慈禧喜爱,被赏以四品顶戴,故有“御厨”之称.在慈禧膳桌菜肴中,有一貌似平常而味殊佳的名肴——开水白菜.此菜汤清如水,白菜鲜嫩,举勺略尝,齿颊生香.开水白菜的创制人便是雅士名厨黄敬临.
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胡锦涛爱开水白菜
原国家主席胡锦涛口味清淡,尤爱开水白菜.开水白菜是一道经典国宴菜,烹制的关键在吊汤.成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,吃在嘴里却清香爽口.熬汤要两锅,两火.一锅"开水"(即高汤),锅下温度大概七八十度就可以,另一锅上要放个网漏,文火保温.