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快餐盒饭生产危害分析和关键控制点管理的研究
危害分析和关键控制点(HACCP)管理是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能发生的生物性、化学性和物理性危害的系统方法,是一种以预防为主的质量保证体系.该体系通过对生产各环节的控制,大限度地降低食品产生危害的风险,从而避免单纯依赖终产品的检验来判断食品安全程度的传统方法.
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影响盒饭细菌指标变化的因素
盒饭制作以手工为主,影响其细菌指标变化的因素很多,而目前国内尚无统一的盒饭卫生标准.为此,我们于2002年8~11月对盒饭生产过程进行了卫生学调查,并实验研究了影响盒饭细菌指标变化的因素,生产单位硬件设施,选用饭盒的类型,运输与贮存的温度、时间,操作人员的个人卫生等.
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上海市盒饭卫生与营养要求地方标准的修订研究
近年来,本市盒饭行业得到了迅猛发展,全市目前共有盒饭生产企业155家.其中以生产供应学生盒饭为主的企业(简称"学生盒饭企业")有32家,以生产供应社会人群盒饭的企业(简称"社会盒饭企业")有123家.盒饭生产加工工艺由原来单一的传统保温方式转变为冷链、加热保温、高温灭菌三种供应方式.鉴于盒饭是一种高风险食品,加工供应方式、盒饭食用人群已发生了根本性变化,而原《学生盒饭营养与卫生要求》实施已10年之久,仅适用于传统保温方式的学生盒饭,已不能适应当前的盒饭行业状况.因此,我们开展了本次研究工作,旨在为修订《学生盒饭营养与卫生要求》提供科学可靠的参考数据.