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低糖低油饼干制作工艺改良
作为新兴无油脂或低油脂的健康型烘焙食品,马卡龙深受消费者喜爱,但与国内含油脂烘焙产品相比,进口马卡龙产品存在口感粗糙、风味特别等问题.本研究借鉴曲奇及威风蛋糕的加工工艺,在已有工艺和参数的基础上,改变蛋清搅打时间、挤注后饼胚的放置时间和原料成分等条件以改良马卡龙加工工艺,并利用感官评定和质构测定等技术手段对产品进行测量鉴定.结果表明:蛋清搅打时间越长,产生泡沫体的体积越大,泡沫体体积硬度越高;延长样品挤注后饼胚的放置时间时,表面硬度较高,烘烤出的样品表面光滑无气孔,且裙边特征明显;添加板栗粉改变样品主要成分时,提高板栗粉比例,样品的外观颜色变差,但滋味口感更好.烘烤工艺选定为120℃烘烤20 min,蛋清搅打10 min,挤注后饼胚的放置180 min时,制得样品品质好.
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冷冻面团面包品质改良技术
面包等烘焙食品深受全世界人民喜爱,在西方餐饮中有着举足轻重的地位.在存放和运输的过程中,面包容易发生老化,风味变差,质地由软转硬,营养值下降等,因此,在冷冻面团生产制作中需要解决面团的稳定性、持水性和酵母的抗冻性.为提高成品面包的体积和感官品质,在冷冻面团中加入适量的品质改良剂,有效改善混合粉特性、冷冻面团稳定性.在食品行业中,乳化剂、酶制剂、增稠剂等应用在冷冻面团中较为广泛.
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马铃薯淀粉对米粉品质改良效果研究
米粉品质改良是新型米粉的研究基础。本文通过研究不同马铃薯淀粉添加量对广西米粉蒸煮流失率、拉伸性能、硬度和咀嚼度、亮度及色度的影响，为进一步开发新型米粉作基础。结果表明：在制作米粉的过程中，随着马铃薯淀粉添加剂加入量的逐渐增大，所制出来的米粉的流失率逐渐减小；米粉的拉伸性能逐渐升高；米粉的硬度和咀嚼度逐渐升高；米粉的亮度值升高，色度值减小。
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白酒中添加丙三醇对杂醇油测定的干扰
丙三醇做为品质改良剂应用于白酒的生产,对白酒的理化指标--杂醇油的测定究竟产生何种影响?本文通过实验对上述问题作了初步探讨.
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药用丹参的基因工程改良研究现状与展望
系统介绍了国内外有关药用植物丹参的次生代谢产物基因工程、抗病基因工程、抗逆基因工程及植物生物反应器等方面的研究进展与现状,阐述了利用基因工程技术对丹参品质进行遗传改良的意义和应用前景,为今后丹参品质的基因工程改良研究工作提供借鉴.
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影响甘草品质的因素与甘草品质改良的研究概况
甘草是我国常用和重要的中草药品种,其主要有效成分为甘草酸等.甘草的人工规范化栽培要求相应的甘草品质育种研究工作为基础,但目前对影响甘草品质的因素和甘草品质育种方面的研究较少.对影响甘草品质的一些重要因素如品种、栽培技术、产地、生态环境等进行综述,概括了近年来学者们在甘草的生物学特性、种质资源、杂交育种、辐射诱变、抗病性育种、组织培养和生物技术等方面与甘草品质改良的相关的一些研究进展,期望对甘草品质的育种工作提供一些参考依据.
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浅析酶制剂在全麦食品品质改良中的应用
提高全麦食品的食用品质及稳定性是其市场推广的关键所在。食品工业常用的酶制剂有葡萄糖氧化酶、漆酶、脂肪氧化酶、脂肪酶、真菌α-淀粉酶和木聚糖酶等，在全麦食品的品质改良，色泽提升、组织结构改善等方面上有着巨大的帮助和市场。
