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海藻糖在焙烤食品中应用研究进展
海藻糖(Trehalose)是一种安全的天然糖类,是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成的非还原性双糖,从黑麦的麦角菌中首次提取出来.其广泛存在于细菌、藻类、酵母、低等植物、昆虫和其他无脊椎动物中,在霉菌、蘑菇等真菌中含量高达干重的20%.海藻糖自身性质非常稳定,并对多种生物活性物质具有保护作用.在近年的食品添加研究中,因其独特的生物学特性,海藻糖成为研究和开发的热点.海藻糖以其优良的加工性能,已经被应用到食品及药品等行业,在日本近50%的海藻糖被应用到了焙烤食品中.
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不同干燥方法对光慈姑加工性能和品质影响研究
为探索不同干燥方法对光慈姑加工性能和品质的影响,为光慈姑规范化加工方法提供依据,研究了普通晾晒、蒸制、水煮、恒温烘干(40,50,60℃)等8种不同干燥方法对光慈姑外观性状、折干率、硬度、复水率及水分、灰分、浸出物和多糖含量等指标的影响.结果表明,普通晾晒及40℃恒温干燥的光慈姑复水率佳,但所需时间长、折干率小、硬度大,色泽差,且组织结构发生了明显的变形和皱缩;60 ℃恒温干燥的光慈姑干燥时间短、含水量低、多糖含量高,但其他各项指标均较差.烫制处理(蒸制和水煮)后的光慈姑虽干燥时间缩短、外观品质较佳,但浸出物及多糖含量降低.50 ℃恒温干燥光慈姑外观品质与市售光慈姑较接近,硬度小,折干率大,复水率较高,浸出物及多糖含量较高,且水分、灰分含量适中.综合考虑,建议选择50℃恒温干燥的方法,与传统方法相比,缩短了干燥时间,还能保证药材质量.
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3个茯芩品种的加工性能与多糖含量比较研究
目的:比较野生型、湘靖28、辐射一号3种不同茯芩品种加工性能及多糖含量,筛选品性优良品种.方法:采用恒温烘干至恒重法,分别测定3种不同茯苓品种的折干率、出品率、皮肉比率等加工性能,采用碱浸法提取多糖并利用紫外分光光度法测定其茯苓多糖含量.结果:在折干率、出品率、皮肉比3个加工性能上,辐射一号相比野生型、湘靖28具有明显优势;在多糖含量方面,辐射一号与湘靖28无显著差异,但高于野生型10％.结论:辐射一号是一个相对较优的品种,主要的经济价值指标尤其明显,可以作为新的品种进行推广.
