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鲜活的肉类未必营养丰富
这是为什么呢?据科学测试,动物在宰杀以后,机体组织的某些代谢活动仍能维持进行,而且还要发生一些动物死亡后特有的生理生化变化.如动物被宰杀后,机体供氧停止,尚存活的组织变为无氧代谢,后产物为乳酸;在酶的分解作用下,肉中的糖元降解为乳酸;有机磷化合物也分解为磷酸,随着乳酸的积累,使动物肉由弱碱性变为酸性,酸度增加,pH值下降.恒温动物宰杀24小时后,pH值可由宰杀时的7.4下降到5.5;鱼类含糖元较少,pH值一般降至6.6.同时,肉中的蛋白质暂时“凝固”,呈“僵直期”.这时的肉,无论用何种烹调方法都不易做烂,肉的口感粗糙,吃起来味道不好.哺乳动物肌肉组织的僵直期约为15 ~ 20小时,鱼类约为5 ~ 20小时.