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益气健脾药膳食疗方配方规律和烹饪特点研究
目的:为了研究益气健脾类药膳食疗方的配伍规律和烹饪加工特点.方法:用Visual FoxPro 6.0关系型数据库语言对<中国药膳大辞典>中记载的682条益气健脾类药膳食疗方的出处,配方中中药、食药及食物使用种数和重量情况,在配方中的比重,以及配方中使用中药、食药、食物种类及其出现频率,中药、食药与食物的配伍情况,药膳食疗方成形的类型及其出现频率等进行统计分析.结果:本研究所采用的益气健脾类药膳食疗方出自古今125部各类文献;本类药膳食疗方配方中中药与食药所占的比例要小于食物所占的比例;中药黄芪、人参、党参、白术、生地、升麻、积壳、当归等在本类药膳食疗方中使用频率很高,食药山药、大枣、莲子、茯苓、橘皮、苡仁、芡实等使用率较高,食物粳米、白糖、鸡蛋、面粉、羊肉、鲫鱼、糯米、猪油等使用率较高;中药黄芪、人参、党参、白术等与食物白糖、粳米、鸡蛋等配伍使用较多,食药山药、莲子、大枣、橘皮、苡仁等与食物粳米、粳米粉、白糖等配伍使用较多.粳米药膳食疗方是本类药膳食疗方的一个十分重要的组成部分,粥、汤的应用是本类药膳食疗方的一个重要特点.结论:本研究基本找出了益气健脾类药膳食疗方配伍规律及烹饪制作的特点,可为开发新的益气健脾药膳食疗方及研究益气健脾药膳食疗方标准化制作提供依据.
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川菜的形成
菜系的形成与建立需要一定的条件.首先要有具备本地区烹饪特点的一系列名菜、宴席菜、家常菜、小吃等,丰富多彩,相辅相成;其次,要有一批(几代)擅长烹饪地区特色菜肴的名厨,创制出可以传世的名菜;再次,这些名菜必须能有文人、美食家的品鉴、批评和推广;后,该地区有交通便利、商业发达的都市,以保证原材料来源和酒楼饭庄的市场需求,而且商贸发达也有利于饮食风格的推广与宣传.四川盆地具备了这些因素,川菜系也就在此形成了.
