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甩水文献资料
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红烧划水
“红烧划水”,在常州还有一个叫法,叫“红烧甩水”,其实都是指红烧鱼尾,“划水”“甩水”都生动地形容了鱼尾的那块活肉.鱼选十五六斤重的青鱼为佳,单一个鱼尾能有两三斤重,才能成菜.剁下鱼尾之后改刀四下,成为五片,根部连接不断,呈扇形打开.这个改刀,不同的师傅有不同的改法,有的顺势改,有的先中间切一刀,再两边对称地改,无高下之分,看个人手法.
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为吃一碗浇头面
江南众友人嗜吃面,每每到难以决定下一顿吃什么的时候,总故作谦虚地说:"我来碗面就好."殊不知,大多江南人吃面,并非真心只吃那朴素的一碗面,其实是贪恋面上的浇头.在苏州面馆里,浇头是门大学问,店家不仅用来炫耀自家做面做菜的技艺,也用来考堂倌的智商和食客的经验.肉浇头的面叫"带面",鱼浇头的面叫"本色",鸡浇头的面叫"壮鸡".肉浇头中,纯瘦肉的是"去皮",较瘦的是"小肉",中等的是"五花",特别肥的是"硬膘".鱼浇头中,则有"肚档""头尾""头爿""甩水""卷菜".要两个浇头的,自然是"二鲜",三个浇头是"三鲜".可又有谁知道,"红二鲜"指的是鱼肉双浇,"白二鲜"指的是鸡肉双浇.
