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抗营养物质文献资料
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初春美食:发芽黄豆的N种吃法
豆子发芽,营养大不同豆子是植物的种子,它储藏大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物,就是想在发芽的时候让种子能够利用,有足够的"力量"顶出土壤,成为一棵新的植株.种子里充满了植物对后代的深厚爱心和殷殷期待.人类以种子为食,正是想利用植物的生存智慧,来满足自己的营养需求.经过泡制后的豆芽的营养,和豆子本身的有了明显的不同.脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大多分解掉,"抗营养物质"如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂之类妨碍营养素利用的物质大幅度下降,水分大幅度增加,维生素C上升,这就是发豆芽过程中的变化.换句话说,发芽让豆子从"主食"或"蛋白质来源"变成了蔬菜,成了维生素C的来源.
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小心身边的"反营养物质"
"反营养物质"与"抗营养物质"这里所说的各种"反营养物质",是一个新的概念,是说加工食物中加入的一些物质,如果这些物质的摄入量高,不仅妨碍营养吸收,而且增加慢性病的危险,降低人类的寿命.这个概念,虽然看起来英文词汇是一样的,其实与天然食品中的单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、硫苷类物质、某些生物碱等天然"抗营养物质"的含义大不相同.